Основы классической французской кухни

Предположительно, блюдо омар «Термидор» ведет свое исчисление с 24 января 1894 г., когда оно было создано в парижском ресторане «Chez maire de Paris» на Les Grands Boulevards, в честь премьеры пьесы «Термидор» драматурга Викторьена Сарду. Пьеса выдержала только одно представление, зато рецепт живет уже вторую сотню лет. Омар «Термидор» – приготовленное/отваренное мясо омара, нарезанное кубиками и подогретое на сливочном масле и вине, заправленное насыщенным соусом и снова упакованное в панцири омаров, – восхитительно вкусное и роскошное блюдо. Можно взять омара любого размера, от мелкого, весом 450 г для скромных порций, до трехкилограммового гиганта, которого хватит на шесть персон. Можно также приспособить рецепт для консервированного или мороженого мяса омаров, которое можно подавать в отдельных раковинах или запечь в форме.

КАК ИЗВЛЕЧЬ МЯСО ИЗ ОТВАРЕННОГО ОМАРА. Главная задача – сохранить целой всю верхнюю часть панциря, чтобы использовать его как форму для запекания; здесь вам помогут ножницы – кухонные или остроконечные для омаров. Положите омара на спинку, ножками кверху. Отрежьте близко к телу клешни и ножки. Начиная с хвостового конца, надрежьте с каждой стороны нижний тонкий панцирь там, где он прикрепляется к верхней части. Приподнимите в хвостовой части нижний панцирь и срежьте его по прямой линии там, где он прикреплен к груди. Приподнимите мясо из хвостовой части и, стараясь не разорвать хвостовые и грудные части твердого панциря, осторожно вытащите хвостовое мясо из грудной полости.

Головогрудь неплотно прикреплена к твердому панцирю возле хвоста (шейки); отрежьте ее, потом приподнимайте к голове под прямым углом, пока она не отломится одним куском.

В головном конце панциря находятся зеленоватый желудочный мешочек длиной около 2 см и диаметром 1¼ см; удалите и выбросьте его. Там же находится мягкая зеленоватая масса печени. Если у нее приятный запах, восхитительно свежий и «омаровый», ложкой переложите ее в сито, положенное на миску; туда же положите нежную розоватую икру, которую, возможно, найдете под панцирем или возле хвоста; добавьте также свернувшуюся белую массу, приставшую к панцирю. Деревянной ложкой продавите все это через сито. Позже вы добавите эту массу в ваш соус «Термидор» для обогащения вкуса.

Извлеките мясо из клешней: медленно сгибайте вперед-назад нижний, меньший сегмент клешни под прямым углом, чтобы отломить его. Одновременно вытяните хрящ, который находится в мясе большого сегмента. Извлеките мясо из меньших сегментов; прорежьте нижние поверхности больших сегментов и тоже достаньте мясо. Ножки отложите для бульона или декора.

В головогруди омара мяса немного, но оно очень вкусное. Чтобы до него добраться, выдерните и выбросьте жабры – мягкие перистые нити. Разломите пополам грудь, и вы найдете между хрящевыми перегородками маленькие кусочки мяса.

Мясо из хвоста надрежьте вдоль посередине его внешнего изгиба, раздвиньте, чтобы обнажить темную жилку кишечника, и удалите ее. Мясо разрежьте на две продольные части, затем на кусочки по 1 см.

Все мясо сложите в миску. Твердые панцири разложите на жаропрочное блюдо или лоток. Обрезки и обломки омара приберегите для бульона.

Бульон из омаров

1 чашка

Обрезки и обломки панциря омаров

Нержавеющий стальной или эмалированный сотейник

По 1⁄3 чашки рубленых сельдерея, лука и моркови

1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута

1 лавровый лист

6 веточек петрушки

½ ч. л. сушеного эстрагона

Для приготовления наилучшего соуса «Термидор» вам потребуется рыбный бульон с добавлением белого вина, приготовленный из отходов от обработки омаров.

Порубите обломки панциря на крупные куски по 5 см и положите в сотейник. Добавьте овощи, вино, травы, лавровый лист. Залейте водой, чтобы едва накрыть ингредиенты. Варите на медленном огне 40 минут, процедите, затем уварите бульон до 1 чашки.

Омар «термидор»

(Homard Thermidor)

4 порции

4 отваренных омара по 700 г

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Большая сковорода с толстым дном, эмалированная или из нержавеющей стали

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

¼ ч. л. сушеного эстрагона

Соль и белый перец

¼ чашки коньяка

225 г свежих грибов, очищенных, промытых и разрезанных на 4 части (около 2 чашек)

Сотейник с крышкой, среднего размера, эмалированный или из нержавеющей стали