Основы классической французской кухни

6 яиц-пашот, приготовленных заранее (см. предыдущий рецепт)

¼ чашки муки

3-литровый сотейник для соусов с толстым дном

¾–1 чашка молока

Соль, перец и мускатный орех

4 яичных желтка

5 яичных белков (⅔ чашки) комнатной температуры

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

½ чашки крупно натертого швейцарского сыра (отложите 2 ст. л. для украшения)

Разогрейте духовку до 190 °C.

Разложите крутоны на блюде, выложите горкой на каждый крутон 2–3 ложки шпината, а сверху яйцо-пашот.

Насыпьте в сотейник муку и постепенно смешайте ее венчиком с ¾ чашки молока. Постоянно перемешивайте массу венчиком, держа сотейник на сильном огне, пока соус не загустеет и не закипит. Он должен быть очень густой, но не крутой: разбавьте его по необходимости несколькими ложками молока. Вбейте в соус 4 яичных желтка и положите по вкусу соль, перец и мускатный орех.

В чистой сухой миске медленно взбейте до пены яичные белки, затем подмешайте соль и винную кислоту (она не нужна, если вы используете медную миску). Постепенно увеличивайте скорость взбивания, пока белки не сформируют острые пики.

Подмешайте в соус-основу ¼ часть яичных белков; осторожно введите силиконовой лопаткой остальные вместе с ¾ части тертого сыра. Выложите горкой смесь для суфле на каждое яйцо, а сверху посыпьте щепоткой тертого сыра. Немедленно поставьте блюдо в верхнюю треть горячей духовки и запекайте суфле 25 минут, чтобы оно поднялось и подрумянилось.

Подавайте суфле немедленно; если суфле постоит в духовке лишнее время, яйца-пашот передержатся. К суфле можно подать легкий голландский соус, французский хлеб и сухое белое вино средней крепости – «Пуйи-Фюме», «Пуйи-Фюиссе» или «Траминер» либо розовое вино.

130 шоу Запеченная нога барашка Без костей, фаршированная (под корочкой из горчицы)

Что может быть лучше, чем когда перед тобой на столе нарезают ароматное жаркое? Вот только справиться с цельной запеченной ногой барашка под пристальными взорами гостей сумеет только настоящий эксперт. После нескольких первых ломтиков нож наткнется на берцовую кость, а потом придется помучиться с бедром. Но если эти досадные помехи устранены еще до запекания в духовке, нарезка бараньей ноги становится по силам любому. В следующем рецепте в ноге остается лишь самая нижняя кость от голяшки, берцовую кость заменит начинка, а мясо запекается, обмазанное горчицей, смешанной с травами.

КАК УДАЛИТЬ КОСТИ ИЗ НОГИ БАРАШКА. Попросите мясника срезать внешние мембраны и весь жир с ноги барашка весом 3 кг. Он с готовностью удалит тазовые кости в широком конце отруба, но может отказаться вынимать кости, которые находятся внутри самой ноги. Если вам придется это делать самим, отыщите головку бедренной кости, спрятанной в мякоти широкого конца, и, следуя кости, счищайте ножом мясо, пока не доберетесь до коленного сустава. Теперь последует самое трудное: перережьте связки, прикрепляющие кость к колену и голяшке. Осторожно работая ножом, высвободите коленный сустав изнутри мякоти, время от времени покручивая берцовую кость из стороны в сторону. Постарайтесь не проткнуть мясо – вам не нужны дыры в жарком. Наконец, разрежьте сухожилия и вытащите кость.

Мясо, которое окружало тазовую кость в толстой части отруба, называется филейная часть. Оно состоит из двух кусков. Оставьте тонкий, неровный кусок на месте, он поможет накрыть начинку. Толстый кусок отрежьте, а его лучшую часть приберегите для стейков, которые вы подадите в другой раз. Остальное (1 чашка или 200 г) пропустите через мясорубку, и оно пойдет в начинку.

Начинка из баранины с розмарином

1½–2 чашки

¾ чашки свежих хлебных крошек

Миска

2–3 ст. л. молока

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 чашка (225 г) нежирной сырой баранины, пропущенной через мясорубку с ¼ чашки (60 г) свиного сала или жира

1 зубчик чеснока, толченый

¼ ч. л. молотого розмарина

¼ ч. л. соли

Большая щепотка перца

Насыпьте хлебные крошки в миску, смочите молоком и разомните силиконовой лопаткой до однородной массы. Слегка обжарьте на сливочном масле лук. Прижмите крошки лопаткой и слейте лишнюю жидкость. Подмешайте к крошкам обжаренный лук и все остальные ингредиенты.

Обмазка с горчицей и травами для баранины

1 чашка