Основы классической французской кухни

О ЗАМОРАЖИВАНИИ МУССА. Мусс следует замораживать при –18 °C или ниже, иначе он не «схватится» как следует. Правильно замороженный, он будет держать форму и нарезаться как сливочный сыр. Для индивидуальных порций или парфе достаточно 2–4 часов в морозильнике; для больших мисок или для торта-мороженого потребуется как минимум 6 часов – а лучше целая ночь. При температуре –18 °C мусс можно хранить несколько недель.

// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ. СОВЕТЫ

МУСС ГЛЯСЕ. Выложите замороженный мусс горкой в декоративную миску или в порционные креманки, накройте пищевой пленкой и заморозьте. Украсьте мусс карамелизованными грецкими орехами или толченым пралине.

СУФЛЕ ГЛЯСЕ. Установите вокруг формы для суфле бортик из двойной полосы фольги или вощеной бумаги, поднимающийся на 3 см над краями. Выложите в форму замороженный мусс, чтобы он на 1 см возвышался над бортиком. Накройте мусс вощеной бумагой или фольгой или замораживайте по крайней мере 6 часов. Непосредственно перед подачей к столу снимите бортик; украсьте карамелизованными грецкими орехами или пралине.

ПАРФЕ. Наполните стаканчики для парфе или бокалы, оставив до края 6 мм. Накройте каждый стаканчик фольгой или пищевой пленкой и замораживайте 2–3 часа. Украсьте каждую порцию завитками взбитых сливок и/или карамелизованной долькой грецкого ореха.

БОМБ ГЛЯСЕ ИЛИ ТОРТ-МОРОЖЕНОЕ. Дайте 1 л ванильного мороженого размягчиться ровно настолько, чтобы распределить его по стенкам охлажденной 2-литровой металлической формы или миски; накройте фольгой и замораживайте массу в течение 30 минут, чтобы мороженое затвердело. Наполните форму доверху охлажденным муссом и замораживайте как минимум 6 часов или ночь. Чтобы выложить бомб, проведите ножом по краю формы, подержите ее несколько секунд в миске с холодной водой и выложите десерт на охлажденное сервировочное блюдо. Украсьте его карамелизованными орехами и/или толченым пралине. Если десерт не подается сразу, накройте его и держите в морозильной камере.

128 шоу Буррида – рыбное рагу с айоли (Прованское рыбное рагу; чесночный майонез)

Замечательный рыбный ужин из Прованса, необычное рыбное рагу под названием «буррида». Этому старинному рецепту больше двух тысяч лет. Считается, что еще финикийцы отдавали должное этому блюду, когда в своих странствиях по Средиземному морю останавливались в порту Марселя. Буррида – большие куски рыбы, припущенные в пряном бульоне; рыба подается на блюде, а бульон приправляется густым чесночным майонезом – «айоли». Это блюдо настолько сытное, что к нему больше не нужно ничего подавать, кроме крепкого сухого белого вина, зеленого салата и свежих фруктов.

ВЫБОР РЫБЫ. Для бурриды вам потребуется нежирная, белая с плотной мякотью рыба, так как она должна сохранять форму при варке. Сочетание двух-трех разных видов рыбы обеспечит более интересный вкус и текстуру… и убедитесь, что запах у выбранной вами рыбы свежий и аппетитный.

В Средиземноморье бурриду готовят из местной рыбы, это морской черт, морской сом, мерлан, морской угорь.

В Америке для бурриды годятся хек, треска, менёк, мерланг, океанский окунь, морская форель, морской угорь, удильщик американский, сиг, зубатка. Для бурриды замечательно подходят морские гребешки, хотя они не слишком типичны для Средиземноморья.

Нарежьте рыбу на филе или стейки толщиной 3–4 см, а затем на порционные куски диаметром 6–7 см. Кожу и кости можно оставить, а можно и удалить – как хотите. Гребешки оставьте целыми. Рассчитывайте приблизительно по 250 г обработанной рыбы на порцию.

Если у вас остались кости и обрезки, залейте их холодной водой, поварите на медленном огне 40 минут, процедите и используйте этот рыбный бульон для варки бурриды. С бульоном она будет еще вкуснее.

Буррида

(Bourride)

(Прованское рыбное рагу с чесночным майонезом)

6 порций

// РЫБА

1600–1800 г нежирной белой плотной рыбы, нарезанной на куски длиной 7 см и толщиной 3–4 см

Подготовьте, промойте рыбу и уберите в холодильник.

// ОВОЩИ ДЛЯ БУЛЬОНА

1 большая луковица

1 средняя морковка

1 крупный стебель лука-порея или еще 1 луковица

3 ст. л. оливкового масла с насыщенным вкусом

7–8-литровая жаропрочная кастрюля с крышкой

Очистите и нарежьте ломтиками лук и морковь. Отрежьте корни у лука-порея, разрежьте его вдоль на 4 части, тщательно промойте под струей воды и нарежьте ломтиками. Налейте масло в кастрюлю, положите ломтики овощей, накройте крышкой и потомите на медленном огне 8–10 минут. Овощи должны стать мягкими, но без изменения цвета.