Основы классической французской кухни

ЯЙЦА ДЛЯ ПОШИРОВАНИЯ. Чтобы пошировать яйцо по-французски, его разбивают из скорлупы в едва кипящую воду, где оно спокойно припускается 4 минуты. Белок становится плотным, образуя грациозный овал, а внутри него желток остается жидким. Для достижения такого элегантного результата нужны очень свежие яйца. Вот как определить, свежие ли они. Разбейте одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка. Лежалое яйцо невозможно пошировать без специальных приспособлений, так как оно водянистое, и белок расходится в горячей воде хлопьями, обнажая желток. Поэтому, прежде чем готовить яйца-пашот, всегда проверяйте их на свежесть.

Яйца-пашот

(Oeufs Pochés)

Белый уксус

Широкий сотейник или сковорода диаметром 20–25 см со слоем едва кипящей воды в 5 см

Очень свежие яйца

// ПОДГОТОВКА

Уксус помогает яичному белку коагулироваться вокруг желтка; добавляйте 1 ст. л. уксуса на каждый литр еле кипящей воды. Не добавляйте соль – она оказывает противоположное действие. Еще, чтобы ускорить коагуляцию белка и получить овальную форму, перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе, по две штуки за раз, 8–10 секунд в слабо кипящей воде, а затем достаньте их.

// ПОШИРОВАНИЕ

Шумовка

Деревянная или силиконовая лопатка

Кухонный таймер

Разбейте одно из яиц о край сотейника резким движением, чтобы получилась ровная трещина. Затем, держа его как можно ближе к поверхности воды, широко раскройте скорлупу и вылейте яйцо в воду. Если белок неплотно окружает желток, сразу же осторожно подкрутите лопаткой яйцо вдоль края сотейника. Установите таймер на 3½ минуты – возможно, вы потратите еще 30 секунд, чтобы достать яйцо, а каждое должно припускаться 4 минуты. Таким же образом запустите в воду еще 3 яйца, разбивая их о край сотейника, по часовой стрелке. Во все время поширования следите, чтобы вода еле кипела.

// КАК ДОСТАТЬ ЯЙЦА ИЗ ВОДЫ И ХРАНИТЬ ИХ

Большая миска с холодной водой

Чистое сложенное полотенце

Когда таймер зазвенит, достаньте из кастрюли первое яйцо и переложите его в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс пошировки и смыть уксус. Доставайте остальные яйца по мере готовности и продолжайте пошировать таким же образом. Если вы не подаете яйца немедленно, поставьте миску, не накрывая ее, в холодильник. Яйца прекрасно пролежат там 2–3 дня. Если вы хотите подать их горячими, слейте воду и положите яйца-пашот на минуту в очень горячую подсоленную воду, чтобы они прогрелись. Затем достаньте их по одному шумовкой и обсушите, покатав туда-сюда на сложенном полотенце.

Яйца-пашот в суфле по-флорентийски

(Oeufs Pochés en Soufflé a la Florentine)

6 порций

Представьте, что вы, ничего не подозревая, разрезаете ароматное и пышное сырное суфле и обнаруживаете внутри на подушке из шпината яйцо-пашот, теплое и нежное. Эффект поразительный, тем более что суфле выпечено на плоском блюде.

// ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ

1½ ст. л. (20 г) сливочного масла

Сотейник из нержавеющей стали или эмалированный, с толстым дном

1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1½ чашки ранее приготовленного шпината, отжатого и порубленного

1 ст. л. муки

Соль, перец и мускатный орех

1 чашка жирных сливок

Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук, затем шпинат; начните тщательно перемешивать шпинат со сливочным маслом, посыпьте его мукой, перемешайте и потомите 2 минуты на медленном огне. Добавьте по вкусу соль и перец, а также щепотку мускатного ореха. Подмешайте половину сливок, накройте кастрюлю крышкой и подержите на медленном огне, часто перемешивая, 5–6 минут, до мягкости шпината. Если шпинат слишком густой, добавьте пару ложек сливок. Шпинат должен держаться на ложке целой массой. Снимите пробу, добавьте по вкусу соль и перец.

// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ – время запекания: 25 минут

Шпинат со сливками

6 крутонов (кружков белого хлеба диаметром 7 см, предварительно обжаренных на чистом топленом масле)

Жаропрочное сервировочное блюдо, слегка смазанное сливочным маслом