Читаем Основы классической французской кухни полностью

// ЗАВЕРШЕНИЕ БУЛЬОНА

1–2 помидора

3 л рыбного бульона или воды

1 чашка сухого белого вина или сухого белого вермута

1 лавровый лист

¼ ч. л. тимьяна

2 зубчика чеснока, разрезанные пополам

¼ ч. л. семян или цветков фенхеля

5-сантиметровая полоска сушеной апельсиновой цедры или ¼ ч. л. измельченной сушеной цедры

2 щепотки цветков шафрана

1½ ст. л. соли


Крупно порубите помидоры, добавьте их к овощам и потомите 2 минуты. Затем добавьте бульон, вино и приправы. Доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 10–15 минут, чтобы смешать вкусовые оттенки. Добавьте по вкусу приправы. (Бульон можно приготовить заранее.)


// АЙОЛИ, ИЛИ ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ

⅓ чашки крошек черствого белого хлеба

1–2 ст. л. винного уксуса или бульона

2½-литровая массивная миска или ступка

Округлый деревянный пестик или тяжелый половник

4–8 зубчиков чеснока

Чесночный пресс

¼ ч. л. соли

2 яичных желтка

1½–2 чашки оливкового масла с насыщенным вкусом

Винный уксус

Большой венчик

Перец, белый или кайенский

4 яичных желтка (дополнительно)


Смочите в миске хлебные крошки уксусом или бульоном или истолките их во влажную пасту. Добавьте чеснок и потолките еще несколько минут, чтобы чеснок и хлебные крошки смешались в абсолютно однородное пюре. Затем добавьте соль и 2 яичных желтка; потолките и перемешайте все 1–2 минуты, чтобы получилась очень клейкая масса.

По каплям начните подмешивать оливковое масло. Когда соус станет очень густым и плотным, разбавьте его несколькими каплями уксуса. Затем вводите масло по чайным ложкам и взбивайте венчиком. Соус должен быть гуще и плотнее, чем обычный майонез, и держать форму, если его зачерпнуть ложкой. Добавьте по вкусу соль и перец.

Выложите половину соуса в сервировочную миску и отложите для подачи к столу. В оставшуюся в ступке часть айоли добавьте еще 4 желтка; эту массу потом вы подмешаете к супу. (Айоли можно приготовить заранее.)


// ВАРКА РЫБЫ

Рыбный бульон

Подготовленная рыба

Теплое сервировочное блюдо и крышка

2 ст. л. измельченной свежей петрушки

Соль и перец

Супница

Маленькая сервировочная миска

Айоли с яичными желтками

Большое сито, половник, венчик и деревянная ложка

За 15 минут до подачи к столу нагрейте бульон до бурного кипения и положите в него подготовленную рыбу. По необходимости подлейте кипящей воды, чтобы куски рыбы были полностью покрыты жидкостью. Подержите медленно кипящий бульон на слабом огне, не накрывая крышкой, 10 минут. Рыба готова, когда она станет плотной на ощупь, только не переварите. Как только рыба сварится, выложите ее на блюдо и посыпьте петрушкой. Накройте крышкой и поставьте в теплую духовку, на плиту или над кастрюлей с горячей водой.

Процедите бульон в супницу и добавьте по вкусу соль и перец. В маленькую миску налейте чашку бульона и отставьте в сторону. Затем, взбивая айоли венчиком в миске, добавьте в соус тонкой струйкой несколько половников горячего бульона. Вылейте смесь назад в кастрюлю, влейте оставшийся бульон и перемешайте деревянной ложкой над умеренным огнем. Суп постепенно загустеет настолько, что покроет ложку тонким слоем – через 4–5 минут. Не доводите суп до кипения, иначе свернутся желтки. Перелейте суп в супницу и подавайте.


// ПОДАЧА К СТОЛУ

Для каждого гостя положите на широкую суповую тарелку по 2 ломтя французского хлеба толщиной 2 см. Слегка смочите хлеб ложкой бульона из маленькой миски, разложите на хлеб куски рыбы и полейте их супом. Каждый гость добавляет себе по ложке соуса айоли и ест бурриду ложкой и вилкой.

129 шоу

Как пошировать яйцо

(Суфле из шпината по-флорентийски)


Яйцо – один из наших самых универсальных продуктов питания, а яйцо-пашот, пожалуй, самый разносторонний из способов приготовления яиц. Французы, которые никогда не едят яйца на завтрак, покрывают яйцо-пашот аспиком, упаковывают в корзиночку для тарталеток, украшают соусами и гарнирами, прячут в суфле и гордо презентуют как горячую закуску или подают его на обед в качестве основного блюда.

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги