Основы классической французской кухни

Если цыпленок свежий, а начинка холодная, вы можете очистить от его костей, нафаршировать и зашить за день до приготовления. Обложите его льдом и, слегка накрыв, уберите в холодильник. Как минимум за час до жарки обсушите цыпленка и оставьте при комнатной температуре, чтобы в процессе готовки более точно рассчитывать время приготовления.

// СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Цыпленка, полуочищенного от костей, можно приготовить так же, как обычного цыпленка – поджарить в духовке, запечь в жаропрочной кастрюле с крышкой или припустить.

1. Надрежьте кожу от шеи до гузки.

2. Отогните кожу и вырежьте грудки с каждой стороны.

3. Когда белое мясо вырезано, можно вырезать кость грудины.

4. После того как вы прорежете с обеих сторон грудную клетку, она останется прикрепленной к плечам, как показано здесь; следующий шаг – вырезать ее совсем.

5. Заполните полость цыпленка фаршем и накройте полосками белого мяса.

6. Верните на место кожу с грудки.

7. Зашейте кожу на груди.

8. Свяжите цыпленка – и теперь он готов для жарки или припускания.

126 шоу Как припустить цыпленка (Начинка/фарш из риса)

Один из самых вкусных французских способов приготовления в духовке цельного цыпленка – когда его припускают, то есть кладут в жаропрочную кастрюлю с травами, заливают до половины белым вином и куриным бульоном, накрывают крышкой и потом медленно запекают в духовке. Красное мясо тушится, белое – готовится на пару. В результате у вас потрясающе сочная птица плюс восхитительный бульон, из которого можно приготовить соус.

ПОКУПКА ЦЫПЛЕНКА. Вам необходимо купить настоящего цыпленка для жарки, т. е. птицу возрастом от 5½ до 9 месяцев, весом около 2 кг или больше, готовую к приготовлению. Если цыпленок слишком молодой, его нежное мясо расползется при таком способе приготовления.

ПОДГОТОВКА ЦЫПЛЕНКА. Вы можете припустить цыпленка с начинкой и без нее, целого и зашитого обычным способом или частично очищенного от костей, как показано в следующем рецепте. Чтобы вынуть кости, разрежьте грудку цыпленка от шеи вниз, извлеките белое мясо и нарежьте на продольные полосы шириной 1 см; вырежьте грудную кость и верхнюю половину ребер, положите в грудную полость фарш, накройте полосками белого мяса, кожей, сшейте кожу и стяните ниткой ножки и крылышки, чтобы закрыть начинку в полости. (См. предыдущее шоу.)

НАЧИНКА/ФАРШ. Возьмите по ¾ чашки начинки на каждые 450 г цыпленка. Вот, к примеру, рисовая начинка.

Начинка/фарш из риса, грибов и куриной печени

3 чашки

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Маленькая сковорода или сотейник с толстым дном

1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1 чашка грибов, разрезанных на четвертинки и тушеных либо консервированных грибов

1–2 куриные печени, нарезанные кубиками со стороной 6 мм

Соль и перец

2–3 ст. л. портвейна или мадеры

Миска

1½ чашки предварительно отваренного белого риса (около ½ чашки сырого риса)

1 яйцо

¼ ч. л. орегано

Растопите сливочное масло, добавьте лук, затем грибы и кубики печени. Слегка посолите и поперчите, перемешивая; влейте вино. Варите 2 минуты или до тех пор, пока вино не выпарится почти полностью. Выложите в миску и подмешайте рис. Взбейте вилкой яйцо, подмешайте его к рису вместе с орегано. Попробуйте на вкус и по необходимости добавьте приправы.

Цыпленок, полуочищенный от костей, фаршированный рисом, грибами и куриной печенью и припущенный в белом вине, под соусом «сюпрем» с карри

(Poularde demi-désossée, evocation Albuféra)

6 порций

// ПРИПУСКАНИЕ ЦЫПЛЕНКА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Жаропрочная кастрюля с толстым дном на 6–8 л, предпочтительно овальная