Читаем Основы классической французской кухни полностью

Основы классической французской кухни

КАК СВЯЗАТЬ СПАРЖУ. Разделите спаржу на пучки диаметром 8 см. Один стебель оставьте отдельно, для снятия пробы. Ровно сложите кончики в каждом пучке, перевяжите каждый пучок в 5 см от острых кончиков толстой и мягкой белой кулинарной ниткой. Другой ниткой перевяжите пучок в 5 см от среза. Подрежьте торчащие концы, чтобы все стебли спаржи были одинаковой длины. Если вы не готовите спаржу сразу, заверните пучки во влажное бумажное полотенце и пластиковую пленку и уберите в холодильник.

Спаржа, сваренная целиком

(Les Asperges en Branches)

Французы кладут свежую спаржу в очень большое количество бурно кипящей воды. Чем больше воды, тем быстрее она снова закипит после добавления спаржи, запечатывая в побегах растительные соки. Благодаря этому спаржа сохранит цвет, вкус и текстуру.

4–6 пучков и 1 стебель очищенной спаржи

Большая кастрюля или гусятница с 7–8 л бурно кипящей воды

1½ ч. л. соли на 1 л воды

Блюдо с перфорированной вставкой либо выстланное сложенной белой салфеткой (салфетка впитает жидкость, стекающую со спаржи)

Положите пучки спаржи и отдельный стебель в бурно кипящую воду, посолите. Через 3–4 минуты, когда вода вновь закипит, убавьте нагрев и варите спаржу при слабом кипении 6 минут или дольше (это зависит от качества спаржи). Начинайте снимать пробы через 5–6 минут: нож должен легко протыкать побеги. Подцепите вилкой нитки и поднимите один пучок: стебли должны слабо прогнуться – если они повисают, вы переварили спаржу. Наконец, попробуйте кусочек отдельного стебля: он должен быть податливым, но оставаться чуть хрустящим.

Как только спаржа готова, вытащите пучки один за другим, работая двумя вилками: подержите каждый несколько секунд в воздухе, чтобы с него стекла жидкость, аккуратно положите на блюдо, разрежьте и вытащите нитки и быстро доставайте следующий пучок.

Если вы не можете подать спаржу немедленно, поставьте блюдо над горячей водой, а спаржу накройте сложенной салфеткой. Пока спаржа лежит, она немного размягчится и потеряет влагу. Поэтому чем раньше вы подадите ее к столу, тем лучше.

Мальтийский соус

(Sauce Maltaise)

Голландский соус, приправленный апельсином, для спаржи и брокколи

1¼ чашки, на 6 порций

1 апельсин

Терка

Нержавеющий или эмалированный сотейник на 1½ л

3 яичных желтка

Венчик

1 лимон

¼ ч. л. соли

1 чашка (115 г) растопленного сливочного масла

Столовая ложка (добавлять масло в соус)

Влажная прихватка под кастрюлю

Потрите на терке цедру апельсина прямо в сотейник, добавьте 3 яичных желтка и интенсивно взбивайте венчиком около 1 минуты, чтобы желтки стали густые и липкие. Выжмите в миску соки апельсина и лимона. Вбейте в желтки 2 ст. л. сока и ¼ ч. л. соли.

Поставьте сотейник на умеренный нагрев и взбивайте венчиком, проходясь по всему дну. Постепенно смесь превратится в гладкий крем, покрывающий пленкой проволоку на венчике – будьте осторожны, не нагревайте желтки слишком быстро, иначе они свернутся.

Сразу же снимите кастрюлю с огня и подмешайте венчиком сливочное масло, сначала по каплям (пока соус не загустеет), потом по чайным ложкам. По необходимости разбавьте соус несколькими каплями апельсинового и лимонного сока, снимите пробу. До подачи к столу держите соус над теплой водой или на поверхности теплой плиты.

ДРУГИЕ СОУСЫ К ГОРЯЧЕЙ СПАРЖЕ

Лимонный сок и соль для тех, кто на диете.

Растопленное сливочное или лимонное сливочное масло.

Голландский соус «на скорую руку» или сливочный соус со вкусом лимона.

Просто голландский соус или голландский соус со взбитыми сливками или взбитыми яичными белками.

Смесь из хлебных крошек, обжаренных на сливочном масле, измельченной петрушки и порубленных крутых яиц.

125 шоу
Операция «Цыпленок»

Возьмите аппетитного жирненького цыпленка для жарки, вырежьте его грудку, и у вас получится нечто вроде лодки с ножками и крыльями. Положите в полость пикантную начинку, накройте ее белым мясом из грудки, накройте кожей обратно – и у вас опять получится цыпленок. Жарится он как обычный бройлер, но его проще нарезать и подать и – намного вкуснее есть. Такую простую операцию можно проделать не только с цыпленком, но и с другой птицей – индейкой, голубем, уткой.