Основы классической французской кухни

Положите мясо в лоток или на вощеную бумагу. Посолите и поперчите со всех сторон, обваляйте в муке и стряхните лишнюю. Налейте на сковороду или на сковороды масло слоем в 3 мм и поставьте на умеренно сильный нагрев. Когда масло почти начнет дымиться, обжарьте мясо со всех сторон. (Не перегружайте сковороду, иначе мясо не обжарится как следует. Возможно, вам придется обжаривать его несколькими порциями.)

Пока обжаривается мясо, налейте в кастрюлю 2 ст. л. растительного масла, положите в него ломтики лука и моркови, накройте крышкой и потомите их на умеренном огне 5–6 минут, до мягкости овощей.

// ДОБАВЛЯЕМ ВСЕ НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ТУШЕНИЯ

1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута

2 чашки хорошего телячьего бульона или консервированный куриный и говяжий бульон, в пропорции 1:1

2–3 крепких спелых красных помидора

1–2 зубчика чеснока, раздавленные

1 ч. л. базилика

1 апельсин

1 лимон

Когда обжарится мясо, положите его в кастрюлю, где тушились лук и морковь, вместе с овощами. Лучше, если мясо будет лежать в один слой, но это не всегда возможно, особенно с передними рульками. Слейте из обеих сковородок масло и деглазируйте мясной осадок – налейте в сковороды вино, поставьте на огонь и деревянной ложкой соскребите прижарившиеся мясные соки. Вылейте вино на мясо. Добавьте бульон, чтобы он наполовину покрывал мясо.

Положите помидоры в кипящую воду на 10 секунд, вырежьте сердцевину и снимите кожицу. Разрежьте помидоры пополам по горизонтали, выжмите сок и семена, крупно порубите мякоть и положите в кастрюлю. Подмешайте чеснок и базилик. Срежьте с апельсина и лимона цедру (цветной слой кожуры). Нарежьте цедру очень тонкими длинными полосками шириной 1 мм. Для устранения горечи варите цедру 10 минут в 1 л слабо кипящей воды, достаньте ее шумовкой и добавьте в кастрюлю. (До этого места все можно приготовить заранее; перед продолжением готовки доведите мясо до слабого кипения.)

// ТУШЕНИЕ

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее либо на слабый огонь на плите, либо на средний уровень разогретой (160 °C) духовки. (Лучше в духовку – там более ровный нагрев.) Жидкость в кастрюле должна слабо кипеть 1¼ часа (для передней голяшки обычно 1½ часа), пока мясо не будет легко протыкаться вилкой. Не передержите – мясо не должно отделяться от костей.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Приготовленное мясо выложите из кастрюли в другую посуду. Наклоните кастрюлю и снимите жир с поверхности жидкости. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и быстро уварите мясную жидкость, чтобы она слегка загустела, а вкус стал более насыщенным. Должно остаться около 2 чашек. Снимите пробу и по необходимости добавьте соль и перец. Если вы не подаете блюдо к столу немедленно, верните мясо в кастрюлю и оставьте, не накрывая крышкой. Когда нужно будет разогреть блюдо, накройте кастрюлю крышкой и подержите на огне 3–4 минуты.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Либо подавайте оссобуко в кастрюле, либо выложите мясо на горячее блюдо и окружите его рисом, макаронами или отварным картофелем. Полейте мясо соусом и украсьте веточками петрушки.

123 шоу Лакомые субпродукты: мозги и зобная железа

Если вы внезапно поймете, что вам все надоело – все эти стейки, гамбургеры, жаркое и рыба, попробуйте приготовить мозги или зобную железу. (Зобная железа – sweetbreads – кулинарный термин; он объединяет две железы, вилочковую и поджелудочную, у бычков и ягнят.) У этих субпродуктов восхитительно нежный вкус, а приготовить их можно самым разным способом. Хотя мозги и зобная железа почти одинаковы по вкусу и текстуре, да и процессы их приготовления похожие, мозги все же нежнее. Независимо от того, в каком виде вы их покупаете, мозги и зобную железу всегда следует для отбеливания вымочить перед готовкой в течение нескольких часов в холодной воде. Поскольку эти субпродукты легко портятся, их нужно использовать как можно скорее.

Мозги

(Cervelles)

Телячьи мозги, cervelles de veau, наиболее знакомы гурманам, но можно использовать и бычьи мозги, более крупные, либо свиные и бараньи, более мелкие. 500 г мозгов – это 2–3 порции. Телячьи мозги обычно продаются попарно, и одна такая пара – более чем полноценная порция для одного человека. С мозгами нужно обращаться осторожно – они нежные и легко разваливаются.

// ВЫМАЧИВАНИЕ