Основы классической французской кухни

Средний букет трав: 4 веточки петрушки, ½ лаврового листа и 1 веточка тимьяна, завязанные в марлю)

Соль и перец

¼ чашки сухого белого вермута

1 чашка качественного мясного или куриного бульона или консервированного говяжьего бульона

Разогрейте духовку до 160 °C.

Растопите в кастрюле сливочное масло. Положите в него кубики овощей и (по желанию) окорока, накройте кастрюлю и потомите на медленном огне 10 минут, чтобы овощи стали мягкими, но не подрумянились. Посыпьте зобные железы солью и перцем и выложите на овощи, поливая их жидкостью со дна кастрюли. Среди желез спрячьте букет трав. Потомите на медленном огне 5 минут. Переверните железы, полейте их жидкостью и потомите еще 5 минут. (Если на дне кастрюли наберется более ¼ чашки жидкости, слейте ее, уварите на сильном огне до 2 ст. л. и вылейте на мясо.)

Влейте в кастрюлю вино и столько бульона, чтобы чуть прикрыть мясо. Доведите жидкость до слабого кипения, накройте кастрюлю и запекайте в середине разогретой духовки 45 минут. Дайте железам остыть в той же жидкости. Чтобы его разогреть, накройте кастрюлю крышкой и подержите несколько минут на слабом огне.

ВАРИАНТ

Тушеные зобные железы со сливками

(Ris de Veau a la Crème)

Выложите горячие зобные железы на горячее блюдо. Быстро уварите жидкость почти до густоты сиропа; влейте в нее ⅔ –1 чашку жирных сливок. Варите на медленном огне несколько минут, чтобы соус слегка загустел. Добавьте по вкусу соль, перец и (по желанию) лимонный сок. Полейте зобные железы соусом с оставшимися в нем овощами, украсьте петрушкой. Подавайте к столу с паровым рисом, горошком с маслом, шпинатом и хорошим белым «Бургундским».

124 шоу Спаржа сверху донизу (Соус мальтийский – голландский с апельсином)

Большое блюдо только что приготовленной зеленой спаржи – великолепное начало для любой трапезы и красивая интерлюдия взамен салатам. Если вы хотите полностью насладиться свежей спаржей, покупайте ее осмотрительно, храните правильно и готовьте по французским рецептам, едва до податливости – не переваривая, чтобы она сохраняла свой свежий цвет, текстуру и вкус.

ВЫБОР СПАРЖИ. При покупке выбирайте ярко-зеленую, твердую спаржу; чешуйки на кончике должны лежать плоско и, плотно прилегая друг к другу, создавать заостренный конус. Чем более влажный срез, тем спаржа свежее. Хорошие продавцы держат спаржу в прохладном месте; она должна стоять вертикально, на влажной бумаге или на 1 см в воде. Толстые стебли такие же нежные, как тонкие. На 1 порцию обычно берется 6 стеблей спаржи высотой 25 см и диаметром 2–2½ см; либо 8–10 стеблей, если спаржа подается как отдельное блюдо.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕЙ СПАРЖИ. Если вы не готовите спаржу немедленно, подрежьте ее снизу (6–10 мм), пока не доберетесь до влажной мякоти. Потом поставьте спаржу вертикально в воду, налитую слоем 1 см, накройте пластиковым пакетом или заверните ее во влажное бумажное полотенце и положите в пластиковый пакет. Держите спаржу в холодильнике.

ПОДГОТОВКА СВЕЖЕЙ СПАРЖИ К ВАРКЕ. Французы варят спаржу так: счищают с нее кожицу, связывают пучками и кладут в большую кастрюлю с бурно кипящей водой. Очищенная спаржа варится быстрее, чем неочищенная, при этом сохраняет свой цвет и текстуру, и ее можно есть всю целиком. При очистке спаржи не только срезается тонкая кожица верхней части побега, но и жесткая наружная часть стебля в его основании, чтобы обнажить влажную сердцевину, и весь стебель становится нежным сверху донизу. Конечно, чистка занимает дополнительное время, но результаты оправдывают себя не только в гастрономическом, но и в визуальном отношении: длинные зеленые стебли потрясающе красиво лежат на блюде.

КАК ЧИСТИТЬ СПАРЖУ. Хотя вы можете воспользоваться овощечисткой или ножом для нарезки сыра, проще всего чистить спаржу маленьким и острым ножом для овощей и фруктов. Держите «стрелку» спаржи кончиками пальцев срезом кверху, чтобы побег лежал на ладони. Подрезайте поперечно срез, пока не достигните влажной мякоти, затем начинайте счищать со стебля жесткий поверхностный слой, продвигаясь от среза к верхушке. По мере приближения к нежному зеленому кончику срезать нужно будет все более тонкую кожицу. Налейте холодную воду в раковину и очень быстро ополосните очищенные стебли.