Основы классической французской кухни

1 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

3 ст. л. воды

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Извлеките из омара мясо, как описано выше; у вас получится 5–6 чашек. Растопите в сковороде сливочное масло; подмешайте туда лук, затем мясо омаров. Обжарьте на умеренно сильном огне, осторожно перемешивая лопаткой или ложкой, пока мясо не порозовеет – 3–4 минуты. Слегка посыпьте мясо солью и белым перцем, эстрагоном и полейте коньяком. Доведите до кипения и потомите на медленном огне, не накрывая крышкой, несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится.

Перемешайте в сотейнике грибы, лимонный сок, соль и воду. Добавьте сливочное масло, накройте сотейник и потомите 5–6 минут. Процедите жидкость из-под грибов в бульон из омаров; а грибы положите к мясу омаров.

// СОУС «ТЕРМИДОР» И ПОДАЧА К СТОЛУ

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Сотейник на 1½ л с толстым дном, эмалированный или из нержавеющей стали

Деревянная ложка

¼ чашки муки

2 чашки горячей жидкости: бульон из омаров, грибной отвар плюс молоко

Желательно: протертая через сито печень омара

2 яичных желтка

1 ст. л. сухой горчицы

Большая щепотка кайенского перца или несколько капель острого перечного соуса

¼—½ чашки жирных сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

¼ чашки тертого сыра пармезан

2 ст. л. (30 г) растопленного сливочного масла

Растопите в сотейнике сливочное масло, подмешайте деревянной ложкой муку и потомите на медленном огне 2 минуты. Снимите сотейник с плиты, дайте немного остыть, затем влейте горячую жидкость и интенсивно взбейте венчиком. Доведите соус до кипения, помешивая; варите, помешивая, 1 минуту. Снимите с плиты.

Взбейте яичные желтки, горчицу, кайенский перец или перечный соус и ¼ чашки сливок вместе с печенью омара. Постепенно введите, перемешивая венчиком, половину горячего соуса; верните смесь соуса и желтков в оставшийся в сотейнике соус. Поставьте сотейник на сильный огонь и перемешивайте соус деревянной ложкой, тщательно проскребая все углы и дно сотейника, пока соус не закипит. Дайте ему покипеть 1 минуту, перемешивая. Соус должен покрывать ложку густым слоем. По необходимости разбавьте его несколькими ложками сливок. Добавьте по вкусу соль и перец.

Подмешайте две трети соуса к мясу омаров и грибам; разложите мясо ложкой по панцирям. Полейте панцири оставшимся соусом, посыпьте тертым сыром и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Положите заготовку в холодильник, если не собираетесь запекать омаров немедленно.

Примерно за 20 минут до подачи к столу поставьте лоток с панцирями в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки и запеките. Соус в панцире забурлит, а сыр подрумянится. Подавайте омаров как можно скорее после приготовления, с горячим французским хлебом и хорошим белым вином – «Бургундским» или «Грав».

Омар «Термидор» – насыщенное во всех отношениях блюдо, и его лучше подавать само по себе. Его можно предварить прозрачным супом, а после него подать салат, холодные артишоки или спаржу, завершив трапезу фруктовым десертом.

132 шоу Поговорим о языках

Если речь идет о восхитительных, импозантных, но при этом недорогих мясных блюдах, не будем забывать про говяжий язык. Ведь прежде всего это качественная говядина, которая стоит в 2 раза дешевле мяса. Тогда как свежий язык просто отваренный в воде, нравится далеко не всем, если язык потушить в ароматном соусе в духовке, то на вид, вкус и запах он будет настолько хорош, что вы без всяких сомнений сможете подать его к праздничному столу. Ниже приводится один из тех удобных рецептов, которые позволяют приготовить язык за день, а то и за два до прихода гостей. Непременно включите его в свой репертуар.

О ЯЗЫКЕ. Говяжий язык можно купить свежий, маринованный или копченый. Сейчас речь пойдет о свежем языке. Самые качественные говяжьи языки весят (полностью обработанные) 1300–2100 г. Обработка означает, что срезается около 450 г тканей на широком конце и в нижней части языка. За исключением пупырчатого верхнего слоя на языке, который будет счищен после варки, и нескольких участков снизу, остальной язык – это 100 %-ное съедобное качественное мясо. Свежий язык быстро портится; уделите ему ваше внимание в день покупки.

Замачивание. Для того чтобы освежить язык и растворить всю приставшую слюну и кровь, почистите его жесткой щеткой для овощей, держа под струей теплой воды, затем замочите на 2–3 часа в раковине с холодной водой.