Основы классической французской кухни

С порцией морского языка и бутылкой вина вы можете приступить к изучению обширной сферы рыбных блюд. Камбала, или морской язык, готовится почти всегда одинаково, а приготовление соуса также практически не меняется от рецепта к рецепту. Внести разнообразие в рецепты и испытать восторг от своих успехов вы сможете благодаря другим элементам блюд из камбалы. Здесь рыба припускается с овощным гарниром, нарезанным очень мелкими кубиками, и белым вином, благодаря которому получается восхитительно ароматная основа для соуса. Когда вы подадите к столу рыбу вместе с идеально приготовленным паровым рисом и свежим зеленым горошком со сливочным маслом, вам сразу захочется отпраздновать свой успех бутылкой вашего лучшего белого бургундского.

Филе морского языка «сильвестр» с овощами

(Filets de Sole Sylvestre)

4 порции

// БРУНУАЗ ИЗ АРОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ

Всего 1¾ чашки овощей, нарезанных очень мелкими кубиками (2 мм): 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 средний стебель сельдерея, 8 стеблей петрушки

Небольшой сотейник с толстым дном и крышкой

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ лаврового листа

¼ ч. л. эстрагона

⅛ ч. л. соли

Щепотка перца

120 г свежих грибов, нарезанных кубиками со стороной 2 мм

Нарезав первую группу овощей на мельчайшие кубики, потомите их на слабом нагреве 20 минут со сливочным маслом, зеленью и приправами. Они должны получиться нежными, бледно-золотистыми. Потом добавьте грибы и потомите еще 10 минут.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ

8 филе камбалы, морского языка или мерланга величиной 22 × 5 см (по 2 филе на порцию)

1 чашка сухого белого французского вермута

Соль и перец

Жаропрочное блюдо для запекания и сервировки диаметром 25–30 см, высотой 4–5 см, смазанное сливочным маслом

¼—½ чашки холодной воды

Разогрейте духовку до 180 °C.

Сделайте легкие насечки на той стороне рыбы, где раньше была кожа; нож разрежет поверхностные мембраны, и филе не станет закручиваться при нагреве. Слегка посыпьте филе солью и перцем, разложите ложку томленых овощей на половину стороны с насечкой и сложите филе пополам, чтобы получился клин. Выложите филе одним слоем на блюдо. Полейте вермутом и добавьте холодной воды, чтобы рыба была почти покрыта ею. (Если у вас остались рыбные хребты, положите их на филе.) Накройте все вощеной бумагой. Если блюдо жаропрочное, поставьте его сначала на плиту и нагрейте почти до кипения, а потом поставьте в нижнюю треть горячей духовки на 8 минут. Либо поставьте блюдо в духовку сразу на 12 минут. Рыба готова, когда ее мякоть легко протыкается вилкой, но не распадается на хлопья. Не передержите. Пока вы будете готовить соус, оставьте рыбу в выключенной духовке, открыв дверцу.

// СОУС «СИЛЬВЕСТР». ПОДАЧА К СТОЛУ

2 сотейника, стальных или эмалированных

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

1 ст. л. муки

1 ст. л. томатного пюре или пасты

4 ст. л. (60 г) мягкого сливочного масла или больше

Соль и перец

Слейте всю жидкость, оставшуюся от варки рыбы, в один из сотейников и быстро уварите, чтобы ее осталось ⅔ чашки. В другом сотейнике распустите сливочное масло (15 г), смешайте с мукой и медленно прогрейте 2 минуты, без изменения цвета. Снимите масляную смесь с плиты и энергично введите венчиком уваренную жидкость, затем подмешайте томатное пюре или пасту. Перед подачей к столу снимите соус с плиты и по небольшому кусочку венчиком подмешайте размягченное масло. (Соус нельзя разогревать после того, как добавлено масло.) Еще раз слейте жидкость из-под рыбы и добавьте в соус. Полейте соусом рыбу и немедленно подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы хотите заранее приготовить рыбу и соус (без заключительного добавления сливочного масла), разогревайте рыбу либо в духовке, либо над слабо кипящей водой. Только не передержите! Чтобы на соусе не образовалась пленка, разлейте по поверхности соуса ложку сливочного масла.

Паровой рис с маслом

(Riz Étuvé au Beurre)

6 порций

1½ чашки чистого, непромытого риса

Большая кастрюля с 7–8 л бурно кипящей воды

1½ ч. л. соли на 1 л воды