Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко, аккуратно удалить внутренности и вырезать жабры. Приготовить из соли, специй и пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь. Натереть подготовленную рыбу снаружи и внутри посолочной смесью, можно в жаберные щели и брюшко положить промытую свежую зелень укропа или петрушки. Рыбу поместить в прохладное место для засолки на 3–4 ч. Затем обтереть посолочную смесь салфеткой, подвесить рыбу в коптильне и коптить 40–50 мин при температуре 90–110 С. Готовую рыбу просушить в хорошо проветриваемом помещении около 1 ч. Хранить в холодильнике не более 2 дней.

Копченый лосось по-шведски

2,5–3 кг лосося (1 рыба), соль, сахар, молотый черный и душистый перец, 5–7 г ягод можжевельника, петрушка, укроп

Рыбу вымыть, очистить, отрезать хвост и голову, надрезать брюшко и удалить внутренности. Срезать с рыбы 2 филе, удалить мелкие кости. На доску уложить одно филе кожей вниз. Подготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, перец, молотые ягоды можжевельника, измельченную сухую зелень. Щедро посыпать рыбу посолочной смесью, накрыть вторым филе, уложив его кожей вверх. На рыбу положить вторую дощечку и установить гнет. Выдержать при температуре 10 С 24 ч. Затем филе сполоснуть, обсушить в течение 30–40 мин, уложить в коптильне на решетку кожей вниз и коптить при температуре 60–70 С до готовности – около 2 часов.

Копченая рыба по-фински

Сельдь, горбуша или скумбрия; для рассола: на 1 кг рыбы 1 л воды, 60 г соли

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, прополоскать снаружи и внутри. Из воды и соли приготовить рассол, уложить рыбу в емкость подходящего размера и залить рассолом, чтобы рыба была полностью покрыта. Выдержать в прохладном месте 2 ч, затем вынуть из рассола, обтереть, немного присыпать солью. На дно коптильной камеры уложить березовые прутья без коры и солому. Рыбу выложить прямо на тлеющие прутья. Нужно следить, чтобы топливо тлело медленно, не появлялся огонь. Рыбу следует переворачивать каждые 30 мин. В зависимости от веса рыбы копчение длится 2–7 ч. Готовая рыба имеет приятный цвет и деликатный аромат почти без запаха дыма, мясо очень нежное на вкус, мягкое и легко отстает от костей. Такая рыба не подлежит хранению более 2 дней в холодильнике.

Копченые мидии по-генуэзски

15 мидий, 150 г лимона, 80 г лука, 40 г чеснока, 600 мл воды, 40 мл оливкового масла, 20 г соли, черный перец по вкусу

Лимон вымыть, разрезать на части, удалить семена и выжать сок. Отжатую мякоть с кожурой пропустить через мясорубку. Лимонную массу залить холодной водой, добавить измельченный лук, соль, перец, перемешать. Мидии сполоснуть в проточной воде, уложить в маринад и выдержать 1,5–2 ч, затем поставить на огонь и довести до кипения. Варить, пока не откроются раковины, затем вынуть из маринада и остудить. Удалить у раковин одну створку. Оливковое масло смешать с лимонным соком и пропущенным через пресс чесноком, налить в каждую мидию, плотно разместить на решетке для копчения и коптить при температуре 70 С около 10 минут.

Копченый сыр в средиземноморском маринаде

Твердый сыр (кусок весом 300–350 г или маленькая головка); для маринада: винный уксус, оливковое масло, 5–7 г чеснока, итальянские травы

Сыр разрезать на 2–3 части. Приготовить маринад: взбить уксус, оливковое масло, травы и пропущенный через пресс чеснок. Опустить сыр в маринад и выдержать около 15 мин. Затем положить каждый кусок в полотняный мешочек, подвесить в коптильне и коптить при температуре 35 С в течение 3–5 мин. Затем положить на 2–3 ч в холодильник. Готовый сыр можно подавать как самостоятельное блюдо к вину с оливками, виноградом, орехами или использовать в салатах.

Плавленый сыр копченый с беконом по-австрийски

400 г плавленого сыра, 50 г бекона, специи по вкусу, тонкая оболочка для колбас

Плавленый сыр нарезать кусочками, бекон – очень мелкими кубиками, смешать с сыром, приправить специями по вкусу. Сыром плотно наполнить оболочку для колбасы, формуя колбаски длиной 7–8 см. Подвесить сырные колбаски в коптильне, коптить в густом дыму при температуре 45 С не более 1,5–2 мин. Затем колбаски уложить в холодильник на 4–5 часов.

Копченый сладкий перец (мексиканский рецепт)