Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Приготовить рассол из соли, сахара и селитры, остудить. Антрекоты уложить в емкость для засолки, пересыпая измельченными ягодами можжевельника и розмарином, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении 6 дней. Просоленные антрекоты переложить в кипящую воду, снизить температуру на 15–20 С и томить, не допуская кипения, 1,5 ч. Затем вынуть из воды, остудить и просушить. Выложить антрекоты на решетку коптильни, покрытую пергаментом или фольгой, коптить при температуре 25–30 С в 2–3 приема до готовности.

Корейка по-испански

2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 15–20 г чеснока, молотый красный перец по вкусу

Мясо вымыть, обсушить и разрезать на 5–6 частей. Чеснок пропустить через пресс, смешать с измельченным перцем, сахаром и солью. Натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет, выдержать в холодном помещении около 14 дней. Просоленное мясо обтереть и подвесить для созревания в хорошо проветриваемом месте на 3 дня. Затем вымочить мясо в прохладной воде в течение 10 ч, промыть в проточной воде, просушить в течение 14–20 ч. Коптить при температуре 20–23 С до готовности.

Карбонад

10 кг мяса; для рассола: 5 л воды, 300 г соли, 120–150 г чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу

Мясо вымыть и обсушить, сделать небольшие надрезы, вложить в них кусочки чеснока, натереть перцем. Приготовить рассол: в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо залить рассолом и оставить на 5 дней в холодном месте. Соленое мясо обтереть, подвесить для просушки в холодном месте с хорошей вентиляцией на 3–5 дней. Коптить в течение 2–4 дней при температуре 25–28 С.

Копченая говядина по-датски

10 кг мякоти говядины, 400 г соли

Свежую созревшую говядину нарезать кусками одинакового размера, вымыть, обсушить, тщательно натереть каждый кусок солью и положить в емкость для засолки. Выдержать при температуре 10 С 10–12 ч. Затем мясо насухо обтереть, подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Коптить при температуре 18–22 С в течение 15–20 дней.

Копченая свинина по-украински

1 кг свиного филе; для рассола: 1 л воды, 90 г соли, 10 г сахара, 0,2 г селитры, 6 г тмина, 12–17 г чеснока

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал свинину. Выдержать в прохладном месте 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 20–24 ч. Коптить в течение 7–8 дней при температуре 23–26 С. К дровам или опилкам рекомендуется добавить веточки розмарина, душицы, несколько ягод можжевельника.

Свиная корейка «Неаполитанская»

3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец

Свежую созревшую свинину нарезать кусками примерно одинакового размера, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью, натереть каждый кусок мяса посолочной смесью и уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет. Выдержать мясо в прохладном помещении 13–15 дней, затем промыть в проточной воде, повесить в хорошо проветриваемом месте на просушку на 8–10 ч. Коптить в 2–3 приема при температуре 25 С. Хранить в сухом холодном помещении до 30 дней.

Копченые языки по-болгарски

8 кг языков, 250 г соли, 4 г селитры, 5 г душистого перца, 2 г молотого черного перца, 5 г лаврового листа, 6 г кориандра

Языки уложить в свежую кровь на 40 ч и поставить в холодное место с температурой 3–6 С. Затем языки вынуть, дать крови стечь, вытереть, удалить хрящи и жир. Из соли, селитры и специй приготовить посолочную смесь, натереть языки, уложить в емкость для засолки, пересыпая оставшейся смесью. Выдержать 48 ч при температуре не более 14 С, затем перенести в холодное место. Два раза в неделю менять местами языки в емкости. Через 40–50 дней языки вынуть, протереть, обсушить, вложить в очищенные говяжьи кишки и коптить при температуре 25–28 С 2–3 недели.

Говядина по-руански

5 кг говядины, 200 г соли, 100 г сахара; для рассола: на 1 л воды 50 г соли