Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Красный мясистый перец, морская соль, молотый черный перец и розмарин по вкусу

Перец вымыть, вырезать плодоножку, удалить семена, вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 2–4 части. Уложить перец на покрытую пергаментом решетку коптильни, присыпать по желанию морской солью, молотым перцем и розмарином, коптить при температуре 45–55 С около 5 ч. Готовый перец немного обсушить.

Копченые помидоры по-болгарски

Спелые мясистые помидоры, соль, сахар, растительное масло без запаха, молотый перец, сухой укроп, базилик, петрушка, сельдерей

Помидоры вымыть, обдать кипятком, высушить и разрезать на 4–8 кружков в зависимости от размера. Посыпать каждый кружок смесью соли, сахара, трав и специй, дать постоять 30–40 мин, чтобы стек лишний сок. Затем уложить помидоры на застеленную пергаментом решетку коптильни, коптить при температуре 60 С до готовности. Уложить копченые помидоры в сухие стерильные банки, залить горячим растительным маслом, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.

Холодное копчение

Свиной рулет по-франконски

10–12 кг свинины без костей; для маринада: 5 л воды, 750 г соли, 125 г сахара, 200 г лука, 2 лавровых листа, 6–7 г черного перца горошком, 3–4 г бутонов гвоздики, 10–15 г можжевеловых ягод, 5 г кориандра

Воду довести до кипения, добавить сахар, лук, разрезанный на 2 части, специи, еще раз вскипятить маринад, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Свежее мясо сполоснуть, обсушить, тщательно натереть солью, уложить в емкость для засолки и залить остывшим маринадом. Он должен полностью покрывать мясо. Куски весом до 1 кг мариновать 14–20 дней, более крупные куски – 20–28 дней. Затем вымочить мясо в кипяченой прохладной воде в течение 2–3 ч, вытереть, подвесить на просушку на 6–8 ч. Коптить при температуре 26–28 С до готовности.

Баранина по-татарски

20 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 1 кг соли, 8 г селитры, 200–220 г чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец по вкусу

Мясо вымыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь: смешать соль, селитру, молотый перец. Тщательно натереть мясо. Уложить куски баранины в емкость для засолки, пересыпая солью, измельченным чесноком, лавровым листом и веточками розмарина. Накрыть емкость крышкой или доской, установить гнет и поместить в холодное место на 10–14 дней. После этого вынуть баранину из рассола, сполоснуть, свернуть в рулеты и запечь в духовке в течение 35–40 мин. Затем подвесить мясо в коптильне и коптить при температуре 22–26 С 6–8 дней.

Бастурма из свинины

3 кг мякоти свинины; для посолочной смеси: на 1 кг мяса 80–90 г соли, 4 г селитры, 10 г сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, чеснок, молотый острый перец

Для бастурмы использовать нежирный свиной окорок. Мясо срезать с кости, удалить жир, сухожилия, нарезать полосами толщиной около 3 см. Из соли, сахара и селитры приготовить посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки. Мясо пересыпать измельченными специями, сверху уложить деревянную дощечку и гнет, выдержать в прохладном месте 10–12 дней. Затем вынуть мясо из посуды, обтереть соль, выдержать около 2 ч в холодной воде. Мясо обсушить, перевязать шпагатом и подвесить для просушки на 6–8 ч. Коптить при температуре 25–30 С до готовности. Бастурму после копчения уложить на одну доску, накрыть другой, поставить гнет и выдержать 24 ч. Смешать пропущенный через пресс чеснок с молотым острым перцем, смазать бастурму смесью и просушить. Хранить в сухом прохладном месте.

Антрекоты по-саксонски

1 кг антрекотов, 15 г измельченных ягод можжевельника, 5 г сухого розмарина; для рассола: 1 л воды, 110 г соли, 10 г сахара, 2 г селитры