Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками по 100–120 г и натереть солью. Мясо уложить в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 24 ч. Затем выделившийся сок слить, а мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Получившийся фарш смешать с сахаром, аскорбиновой кислотой и специями, поставить в холодильник на 3 дня. Созревший фарш снова пропустить через мясорубку, но уже с мелкой решеткой, наполнить им оболочки для колбасок, перевязать концы, проколоть в нескольких местах, удалить воздух. Сформировать из колбасок колечки или подковы и повесить для провяливания в хорошо проветриваемом затененном месте на 30 дней. Каждые 2–3 дня сплющивать колбаски скалкой. После вяления уложить колбаски между двумя досками, установить гнет и оставить на 24 часа.

Луканка

1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 50 г соли, 6 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты, 2–3 зубка чеснока, 8 г молотого черного перца, душистый перец и тмин по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками примерно по 100 г. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и аскорбиновой кислоты, выложить на разделочную доску, поставить доску наклонно, чтобы стек сок. Затем мясо уложить в холодильник на 24 ч. Маринованное мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш специи, пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Фарш поставить в холодильник еще на 24 ч. Подготовленные оболочки наполнить фаршем поплотнее, сформовать колбаски, завязать концы и проколоть в нескольких местах. Затем осторожно выдавить воздух. Подвесить колбаски на бечевке в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. В течение первых 15–18 дней колбаски нужно сплющивать скалкой, а затем раз в неделю укладывать между двумя досками и ставить сверху гнет.

Вяленые помидоры по-гречески

1,5 кг мясистых помидоров, 1–2 веточки розмарина, сушеные пряные травы, 10–20 г молотой смеси перцев, морская соль, оливковое масло

Помидоры для вяления следует выбирать спелые, мясистые, желательно небольшого размера. Помидоры тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части, удалить плодоножки и семена. Противень застелить пергаментом, уложить на него ломтики помидоров. Смешать морскую соль и смесь перцев, посыпать помидоры. Каждый ломтик смазать оливковым маслом. Разогреть духовку до 70–100 C, вялить помидоры 6–8 ч с приоткрытой дверцей или включенной конвекцией. Помидоры должны получиться чуть-чуть влажными и гибкими, значительно меньше первоначального размера. Если ломтики ломаются, они пересушены. В сухую стерильную банку уложить розмарин и налить немного оливкового масла. Уложить ломтики вяленых помидоров в банку, пересыпая пряными травами, немного уплотнить и залить оставшимся оливковым маслом, чтобы оно покрывало помидоры. Банку герметично укупорить.

Вяленые помидоры острые

1–1,5 кг мясистых помидоров, 150 г чеснока, 100 г свежего острого перца, оливковое масло, морская соль и специи по вкусу

Помидоры для вяления следует взять мясистые, вымыть, обсушить, вырезать плодоножки и разрезать на 2–4 части. Для ускорения вяления желательно удалить семена. Противень застелить пергаментом, уложить рядами ломтики помидоров. Острый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножку вместе с семенами и нарезать кольцами. Поместить кусочки перца между ломтиками помидоров. Посыпать овощи смесью из морской соли и специй и поставить в разогретую до 60–90 С духовку. Включить конвекцию или приоткрыть дверцу и томить овощи 6–8 ч. Перец обычно подвяливается быстрее, поэтому его можно снимать с противня по мере готовности. Очищенный чеснок пропустить через пресс, залить растительным маслом, дать настояться 2–3 ч. Когда помидоры будут готовы, их следует остудить и уложить в сухую стерильную банку, перекладывая колечками вяленого перца. Сверху овощи залить чесночным маслом, чтобы оно покрывало их полностью. Банку герметично укупорить стерильной крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Вяленые баклажаны в масле

800 г баклажанов, 3–4 зубка чеснока, щепотка молотого острого перца, 5 г молотой паприки, 10 г сухого базилика, 10 г сушеного розмарина, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу, растительное масло