Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Для вяления подойдут вызревшие большие кабачки. Их следует вымыть, очистить кожуру, вырезать семена и нарезать полукольцами или полосками толщиной 1–1,5 см. Ломтики пересыпать солью, дать постоять 6–8 ч, чтобы овощи пустили сок. Сок слить, пересыпать кабачки молотым тмином, перемешать, дать постоять 20–30 мин. Затем нанизать на бечевку и подвесить для вяления в затененном хорошо проветриваемом месте или коптильне. Также вялить кабачки можно в разогретой до 55–60 С духовке. Готовый продукт уложить в сухие стерильные банки, плотно закупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Кабачки сушеные соленые

1–2 кг молодых кабачков, соль

Молодые кабачки с нежной мякотью без семян вымыть и обсушить, удалить плодоножку. Кабачки нарезать кружками толщиной около 8 мм. Уложить кабачки в подходящую по объему посуду, посыпать солью и дать постоять 2–3 ч, чтобы стек сок. Затем сок слить, кабачки немного отжать и выложить на застеленный пергаментом противень. Духовку разогреть до 55–60 С и томить овощи 2 ч, затем поднять температуру до 70–80 С, вялить с приоткрытой дверцей или конвекцией 3–4 часа.

Вяленая тыква в меду

1 кг мякоти тыквы, 400 г меда

Спелую тыкву нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Мед подогреть, залить нарезанную тыкву, перемешать и дать постоять 2–4 ч, пока тыква не пустит сок. Затем поставить емкость на огонь, варить тыкву в сиропе 5–7 мин, снять с огня и дать полностью остыть при комнатной температуре. Тыкву откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь. Переложить тыкву на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку, разогретую до 60–70 С, и вялить 8–10 часов.

Вяленая морковь

Спелая морковь, соль

Свежую спелую морковь вымыть, очистить, сполоснуть в кипяченой воде и дать просохнуть. Нарезать корнеплоды кружочками толщиной около 1–1,5 см, посыпать небольшим количеством соли и дать постоять при комнатной температуре 10–15 ч. Сок, который выделится за это время, слить, а ломтики моркови выложить на застеленный пергаментом противень и поместить в духовку. Первые 30 мин вялить при температуре 85–90 С, затем снизить температуру до 65–70 С, вялить 1 ч, а после довести до готовности при температуре 40 С.

Сушеная морковь «Соломка»

Спелая морковь

Спелую оранжевую морковь вымыть, бланшировать 4–5 мин, затем очистить, сполоснуть и натереть на терке для корейской моркови. Тертую морковь выложить тонким слоем на полотенце или бумагу, дать подсохнуть при комнатной температуре в течение 5–6 ч. Затем морковь выложить на застеленный пергаментом противень и сушить в духовке 5–7 ч при температуре 75–80 С с приоткрытой дверцей или конвекцией.

Вяленая пряная свекла

1 кг свеклы, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого розового перца, 30 г сушеного майорана, 30 г сушеной петрушки, 30 г соли

Свеклу вымыть, очистить от корешков, срезать основание и завернуть в фольгу. Запекать в духовке при температуре 180 С до мягкости. Готовую свеклу остудить, удалить кожуру, нарезать кружками толщиной 8–10 мм. Смешать соль и специи в однородную массу, посыпать каждый кружок и дать постоять 2 ч при комнатной температуре. Затем переложить ломтики свеклы на противень в один слой и вялить 2 ч в духовке при температуре 100 С. Вынуть свеклу из духовки и досушить до готовности в хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре. Хранить в сухой стеклянной или пластиковой посуде с плотной крышкой в прохладном месте.

Вяленая репа со специями

5 кг репы, 10 г молотого черного перца, 10 г кориандра, щепотка мускатного ореха, 40 г сушеного укропа, 20 г соли

Корнеплоды очистить от земли, тщательно вымыть, обрезать корешки и верхушку, отварить до готовности. Затем остудить в холодной воде и очистить, нарезать ломтиками или полукружками толщиной 7–10 мм. Соль, специи и сушеный укроп перемешать, натереть каждый ломтик репы, выложить на бумагу и дать постоять при комнатной температуре 1,5–2 ч. Подсохшие ломтики репы переложить на застеленный пергаментом противень, поставить в разогретую до 80–90 С духовку и вялить до получения желаемой сочности – 1,5–3 часа.

Медовые груши вяленые

7 кг груш, 200 г меда