Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Спелые вишни без повреждений вымыть, обсушить, удалить косточки и засыпать сахаром. Дать ягодам постоять 22–24 ч при комнатной температуре. Затем слить сок и приготовить сироп из воды и сахара. В горячий сироп выложить ягоды и кипятить, периодически помешивая, 7–10 мин. Затем охладить до 60 С, сироп слить, ягоды выдержать на сите 10–15 мин. Выложить ягоды в два слоя на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку, разогретую до 85 С, и выдержать 30 мин. После этого противень вынуть, дать ягодам остыть. Еще дважды ставить противень в духовку, разогретую до 75 С, на 35–45 мин. Готовые ягоды хранить в сухой стеклянной посуде с плотной крышкой.

Яблоки, вяленные с сахаром

3 кг яблочной массы, 300 г сахара

Яблоки вымыть, обсушить, удалить кожуру и сердцевину и нарезать дольками. Дольки пересыпать сахаром, перемешать, уложить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тканью, оставить при комнатной температуре на 4–6 ч, чтобы яблоки пустили сок. Сок слить, дольки разложить на застеленном пергаментом противне и поместить в духовку, разогретую до 65 С. Вялить до готовности. Хранить вяленые яблоки в полотняных мешочках или сухих стеклянных банках с плотной крышкой.

Соление

Способы и правила соления, необходимое оборудование

Соление – самый старинный и самый доступный способ сохранения мяса, рыбы, фруктов и овощей. Популярность засолки практически всех видов продуктов объясняется еще и тем, что после обработки их можно хранить при плюсовой температуре – до 10 С. Также засолка является обязательным этапом подготовки продуктов перед сушением, вялением или копчением птицы, мяса и рыбы. От качества засолки напрямую зависят вкус и срок хранения копченостей и вяленых деликатесов.

Все способы засолки мяса и рыбы можно условно разделить на четыре типа:

сухой посол (сухой солью или сухой засолочной смесью);

мокрый посол (в рассоле);

смешанный, или комбинированный, посол;

посол шприцеванием (впрыскивание рассола с помощью шприца в кровеносную систему).

Последний способ можно использовать, если тушу разделывают самостоятельно и есть возможность оставить неповрежденными нужные сосуды. Если планируется засаливать мясо и птицу, приобретенные на рынке или в магазине, а также рыбу, рекомендуется использовать первые три способа.

Консерванты

Для успешного засаливания нужно подготовить соответствующие компоненты и инструменты. Главным консервирующим средством при этом способе заготовки является соль. Как выбрать правильно? В продаже можно найти соляную пудру, йодированную соль и обычную соль разного помола: № 0; 1; 2; 3; 4.

Йодированная соль не подходит для заготовок! Йод начинает реагировать с продуктами, в процессе химической реакции температура повышается и образуется благоприятная среда для размножения бактерий. То есть продукт не сохраняется, а, наоборот, начинает быстро портиться. Также не рекомендуется использовать соль с примесями, поскольку они могут стать причиной порчи продукта или, как минимум, появления неприятного привкуса.

Чистая соль является прекрасным и совершенно безопасным для человека консервантом, но даже в этом случае нужно подобрать правильный помол. Соляная пудра и соль помолов № 0 и 1 для сухого посола не подходят. Консервирующий эффект соли состоит в том, что она способствует обезвоживанию микроорганизмов, приостанавливает процессы жизнедеятельности и таким образом уберегает продукты от порчи. Чтобы процесс был эффективным, соль должна проникать в глубь тканей мяса или рыбы, пропитывать овощи или грибы. Соль мелкого помола при сухом посоле быстро растворяется на поверхности продукта и создает соляную корку. Из-за нее соль плохо проникает в глубь, не обезвоживает продукты, и они вскоре могут начать портиться.

Крупная соль помолов № 3 и 4 также не подойдет, поскольку она осыпается с заготавливаемого сырья, ее трудно втереть в поверхность мяса или рыбы. Оптимальный вариант для сухого посола – соль помола № 2. Для приготовления рассола для мокрой засолки годится и мелкая, и крупная соль.

Когда соль выбрана, нужно определиться с ее количеством. Избыток соли может сделать продукт жестким и невкусным, а недостаток станет причиной порчи заготовок. Поэтому следует четко отмерять соль при заготовке, а также рекомендуется предварительно обработать ее. Неизвестно, где она хранилась и какие микроорганизмы могли в нее попасть во время фасовки и транспортировки. Велика вероятность, что соль «потянула» влагу, в которой могут оказаться и патогенные бактерии. Чтобы перестраховаться, перед использованием соль рекомендуется просушить в духовке при температуре 180–200 С.

Как уже упоминалось, для получения качественных солений нужно использовать только свежее мясо здоровых животных, самую свежую птицу или рыбу, целые, спелые неповрежденные овощи и молодые плотные грибы без дефектов.