Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

После приготовления рассола по рецепту его нужно охладить до 2–8 С. Продукты следует плотно уложить в емкости для засолки и залить остуженным рассолом. Чтобы продукты постоянно были покрыты рассолом и лучше пропитывались, сверху следует установить деревянный круг или тарелку, а на них уложить гнет. Процесс засолки в рассоле может длиться от 2 до 6 недель в зависимости от размера кусков, концентрации рассола, температуры в помещении, желаемой степени солености продуктов. Особенно внимательно нужно следить, чтобы мясо просолилось полностью по всей толще куска.

Преимущества этого метода: полное просаливание продукта по всей толще, возможность регулировать степень солености, добавляя в воду большее или меньшее количество соли. Для получения слабосоленых (малосольных) заготовок в рассоле должно содержаться 14–16 % соли от объема рассола, для обычного рассола понадобится 18 %. В крепком рассоле должно быть 20 % соли. Больше соли брать не следует, иначе мясо станет грубым, утратит специфический вкус и аромат. Чем слабее рассол, тем ярче будет выражена ветчинность в мясе, приятнее будут аромат и вкус продукта, но и срок хранения снизится. При концентрации рассола ниже 13–14 % заготовки будут портиться. Малосольные продукты вкусны, но не пригодны для длительного хранения, их нужно съедать как можно быстрее или подвергать другим видам обработки – варке, копчению, вялению и т. д.

Как точно определить концентрацию рассола? Прежде всего, точно отмеривая количество соли в момент его приготовления. Однако во время засолки продукты также выделяют сок и концентрация соли уменьшается. Проверить ее проще всего ареометром. Однако такой прибор есть не у всех, поэтому любители домашних солений обычно пользуются в качестве ареометра куриным яйцом. В достаточно концентрированном рассоле яйцо плавает так, что над поверхностью воды остается лишь часть величиной с пятак. Иногда для определения концентрации рассола используют картофелину или пустую закупоренную бутылку с грузом весом в один фунт (английский). Картофелина не должна тонуть в рассоле, а бутылка должна держаться у поверхности вертикально, как поплавок. Такое положение указывает, что концентрация рассола около 35–38 % (на 10 л воды использовалось около 4 кг соли). Если концентрация высока, рассол следует развести остуженной кипяченой водой.

Если слитый с готового продукта рассол выглядит свежим и не имеет запаха, указывающего на порчу, рассол можно использовать повторно. Для этого его следует прокипятить и добавить соль, чтобы восстановить желаемую концентрацию, а также, при желании, селитру. Если новый рассол задуман более слабым, чем предыдущий (но с концентрацией не менее 13 %), соль можно повторно не добавлять.

Мокрый способ посола дает большой простор для кулинарной фантазии: позволяет регулировать соленость, обрабатывать продукты равномерно, в этом случае проще придать заготовкам нужный вкус и аромат специй или трав. Однако приготовленные таким способом соленья имеют высокую влажность, что не лучшим образом отражается на сроке хранения, а малосольные продукты вообще не подлежат длительному хранению или требуют дополнительной обработки. Несмотря на этот недостаток, мокрый посол – самый популярный способ приготовления заготовок из овощей и мяса.

Смешанный, или комбинированный, посол сочетает в себе сухой и мокрый способы. Чаще всего он используется для приготовления солений длительного хранения, а также заготовок для будущих копченых или вяленых деликатесов. Сначала мясо, птицу или рыбу обрабатывают как при сухом посоле, а затем доводят до желаемого состояния в рассоле, с добавлением специй и других ингредиентов по вкусу. Засол разных видов мяса и рыбы имеет свои особенности, на которые нужно обратить внимание.

Посол больших кусков мяса, в частности говядины, телятины, баранины, является одним из самых простых, доступных и надежных способов хранения мяса. Такие полуфабрикаты хранятся долго, всегда под рукой и могут послужить основой для самых разнообразных блюд. Также посол говядины и баранины – начальный этап приготовления копченых деликатесов из этих видов мяса. От того, как в дальнейшем будет использоваться говядина или телятина, зависит выбор метода засолки. При любом способе следует внимательно следить, чтобы мясо просолилось равномерно. Именно поэтому настолько важно при изготовлении солонины следить за правильностью надрубки костей, обработкой надрезов мяса посолочной смесью и соблюдением всех технологических нюансов.

Один из наиболее распространенных рецептов посолочной смеси для говядины: на 10 кг мяса понадобится 750–850 г соли, 5–8 г порошка аскорбиновой кислоты и специи, измельченные в ступке или кофемолке (15–20 горошин черного перца, 3–4 лавровых листа, 2–3 ягоды можжевельника).

Если планируется засолка крупного куска мяса или части туши, на 10 кг мяса понадобится 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 12–15 г сахара, а также специи по вкусу.