Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Лучшим сырьем для заготовки станет свежее охлажденное и дозревшее мясо без костей и сухожилий. Каждый кусок нужно тщательно натереть посолочной смесью, втирая ее в поверхность куска; особенно тщательно следует обрабатывать зарезы и карманы. При засолке посолочная смесь должна составлять примерно 1/10 от массы мяса. Небольшую ее часть высыпают на дно емкости для засолки, затем на нее плотно укладывают натертые солью или смесью куски мяса, каждый слой заготовок пересыпают посолочной смесью. Верхний слой засыпают остатками соли, на него укладывает хорошо промытый и обработанный кипятком деревянный круг, сверху устанавливают гнет. Как уже упоминалось, температура в помещении, где будет происходить засолка, должна колебаться в рамках 4–7 С. Через 2–3 суток в емкость с мясом доливают рассол. Следует учитывать, что к этому моменту мясо уже пустит сок, и правильно рассчитать крепость рассола.

Мясо, предназначенное для долгосрочного хранения, заливают рассолом из 10 л воды, 2–2,5 кг соли, 15 г аскорбиновой кислоты или 22 г селитры, 70–80 г сахара. Для слабого посола, если мясо не планируется хранить долго или планируется закоптить его, в 10 л воды добавляют только 1,5 кг соли, 10–12 г аскорбиновой кислоты, 70–90 г сахара. Рассол для заливки должен прокипеть, затем его необходимо остудить, процедить через несколько слоев марли или через натуральную ткань. Охлажденным рассолом следует залить сырье так, чтобы оно и круг, на котором установлен гнет, были полностью покрыты жидкостью. Процесс просаливания мяса длится от 25 до 40 суток. За это время необходимо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх для равномерности просаливания всех кусков. Также следует контролировать качество и степень просола мяса, количество и состояние рассола. Имейте в виду, что жирное мясо – свинина, жирная баранина – будет просаливаться быстрее и равномернее, чем нежирные сорта.

Самая вкусная и нежная солонина получается из спинной часть туши – толстого и тонкого края – и грудинки. Мякоть следует осторожно снять с костей, удалить сухожилия и охладить. За это время готовят посолочную смесь желаемого состава и ею натирают куски мяса со всех сторон. Подготовленные куски можно уложить на слой соли в подготовленную емкость, также можно сформовать из них рулеты, перевязать шпагатом и сложить в тару для засолки. Каждый слой следует пересыпать солью. При засолке свернутых полос количество слоев не должно превышать четырех. Верхний слой пересыпают солью, на него укладывают тщательно промытый и обработанный кипятком деревянный круг и устанавливают легкий гнет. В таком виде выдерживать мясо следует 14–16 дней при температуре 2–4 С. Солонина получится нежной и сочной.

Большие куски мяса обычно засаливают впрок, иногда это куски мяса с костями или большие куски туши. Такие заготовки требуют особого подхода. Перед посолом кости в каждом куске следует надрубить: реберные и трубчатые – поперек, позвонковые – косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов – крест-накрест. В глубоких мышцах (окорок, лопатка и т. д.) нужно сделать надрезы глубиной около 5 см и длиной до 15 см. Затем мясо следует охладить, натереть посолочной смесью, особое внимание уделяя надрезам и местам около кости. В посуду для засолки мясо укладывают костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40–50 суток.

Для дальнейшего использования солонину нужно будет очистить от соли – вымочить в чистой воде. Крупные куски перед вымачиванием следует разрезать на 2–4 части. На 1 кг солонины понадобится около 2 л воды. За сутки вымачивания воду нужно будет менять: первый раз – через 1 ч после начала вымачивания, затем через 2 ч, потом через 4, 7 и 12 ч после начала вымачивания. Вода должна быть прохладной, не теплее 14 С. Деликатесную солонину так долго вымачивать нет необходимости. Достаточно вымочить ее в прохладной воде в течение 16–19 ч. Мелкие куски солонины – до 80–100 г – можно не вымачивать, а залить водой в соотношении 1:5 или 1:6 и варить до готовности.