Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Если соленья планируется готовить в небольших количествах, то можно взять маленькие бочоночки объемом до 10 л, эмалированные кастрюли и баки без трещин и сколов, а также ящики и емкости из пищевого пластика. Перед использованием любую посуду нужно ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой, вытереть и дать обсохнуть.

При засолке любых продуктов обязательно понадобится кружок, примерно соответствующий по размеру засолочной емкости, и гнет. Кружок может быть деревянным, но не из деревьев хвойных пород. Кружок в идеале должен быть с отверстиями, через которые будет подниматься вверх выделяемый продуктами сок. При желании его можно заменить эмалированной плоской миской, керамической или стеклянной тарелкой. В качестве гнета можно взять чисто вымытый камень, банку или другую емкость, наполненную водой.

Ни в коем случае нельзя использовать в качестве основы для гнета фанеру или ДСП! Фанера коробится и расслаивается, отдает в рассол клей, а ДСП и подавно. Клей и химические вещества, содержащиеся в нем, превратят самые лучшие продукты в несъедобные и даже опасные для здоровья.

Когда посуда подобрана, стоит задуматься, где будут готовиться и храниться соленья. Для засола емкость должна находиться в прохладном помещении с температурой 3–10 С. Оно должно быть темным, сухим и чистым. При более низкой температуре продукты дольше просаливаются, а при более высокой – могут прокиснуть.

Способы соления

Теперь подробнее поговорим о наиболее популярных способах засолки: сухом, мокром и смешанном. Сало обычно засаливают сухим способом, для мяса – окороков, лопаток, корейки и грудинки – может использоваться как сухой, так и мокрый посол. Тут можно выбрать вариант на свой вкус или действовать с учетом дальнейшего использования заготовок: длительного хранения, копчения или вяления. Однако жестких правил в этом вопросе нет, и некоторые хозяйки готовят прекрасное ароматное соленое сало мокрым способом. Метод шприцевания – впрыскивания рассола в кровеносную систему – используется редко, в тех случаях, когда нужно быстро засолить окорока, крупные куски мяса или целые туши. Чаще его применяют летом, в жаркую погоду, чтобы не допустить порчи сырья.

Самым простым и нехлопотным методом приготовления солений считается сухой посол. Именно поэтому он так распространен. Суть засолки проста. Подготовленные продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в заранее подготовленную тару рядами. Каждый ряд также нужно пересыпать солью и пряностями по вкусу. Чем плотнее будут уложены продукты, тем выше качество заготовки. Для уплотнения «кладки» используются кружок и гнет. Сухой посол не занимает много сил, позволяет хранить продукты достаточно долго, однако у этого способа заготовки есть и недостатки. Мясо при сухом посоле сильно обезвоживается, теряется от 8 до 12 % мясного сока. Оно получается жестким и просаливается неравномерно, в толще может оказаться недосоленным и даже начать портиться. Для засаливания сухим способом лучше брать сало или жирное мясо и рыбу. Благодаря жировым прослойкам соль будет равномерно распределяться по всей толще продукта.

Засолка продуктов в рассоле называется мокрой. Простой рассол состоит только из воды и соли, в сложный рассол добавляют также сахар, аскорбиновую кислоту, специи, иногда – селитру, о которой уже говорилось выше. Мокрый посол используется для заготовки жирного и постного мяса, рыбы разных видов, сала, овощей, грибов.

Для рассола с селитрой на 10 л воды понадобится 1,6 кг соли, около 100 г сахара и не более 0,5 г селитры. Причем селитру предварительно необходимо развести в небольшом количестве воды, а затем влить раствор в рассол и хорошенько перемешать. Гораздо лучше добавлять в сложный рассол разнообразные пряные травы и специи – черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, тмин, анис, кардамон, кориандр, можжевеловые ягоды, базилик, майоран, шалфей, корень аира, розмарин, имбирь, чеснок. Они не только придают соленьям особый вкус и аромат, подчеркивают достоинства каждого продукта, но и обладают в большей или меньшей степени бактерицидным воздействием и способствуют улучшению качества солений и продлению их срока хранения. Однако помните, что в результате должен чувствоваться именно вкус продукта – мяса, рыбы, овощей, грибов, а не специй.

Для приготовления рассола нужна мягкая чистая и профильтрованная вода. Водопроводная не подойдет. Если другую воду взять негде, то воду из крана нужно предварительно прокипятить и профильтровать. В идеале лучше использовать профильтрованную воду из родника или проверенной скважины.