Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Птицу обычно засаливают кусками, полутушками или целыми тушками. Для приготовления посолочной смеси на 10 кг птицы понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты, 15 г мелкого сахара, а также молотые специи по вкусу: перец, гвоздика, кориандр, базилик, розмарин и т. д. Целый лавровый лист лучше укладывать между рядами полутушек. Рассол готовят из расчета 1,9 кг соли, 50 г сахара, 20 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты на 10 л воды.

Выпотрошенные тушки птицы необходимо очистить от перьев и волосков, тщательно промыть внутри и снаружи, обсушить, затем очень тщательно натереть посолочной смесью со всех сторон, плотно уложить в герметичную емкость для засолки, на дно которой насыпано немного соли. Полутушки следует укладывать плотнее и обязательно кожей вниз. Слои пересыпать солью, на верхний нужно уложить деревянный круг, на него – гнет. Емкость поставить в помещение с температурой около 5 С и выдержать 48 ч, пока мясо не пустит сок. Выделившегося рассола будет немного, поэтому понадобится долить рассол, приготовленный по указанному выше рецепту. При таком способе засолки птица просолится быстрее и равномернее. После заливки рассола птицу нужно выдержать в прохладном помещении 8–10 суток, после чего солонина будет готова.

Посол рыбы имеет ряд особенностей. Прежде всего, рыбу разных видов и разного размера необходимо солить отдельно. В качестве емкостей для засолки рекомендуется использовать бочонки или ящики из дерева твердых пород – прочные, чистые и герметичные. Также подойдет эмалированная тара, баки из нержавеющей стали или пищевого пластика.

Заготавливать рыбу, как и мясо, можно разными способами. Для сухого посола лучше всего подходят густера, тарань, лещ, карп, вобла, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина и др. Сухим способом можно засаливать любую речную рыбу весом до 500 г.

Для заготовки используют только свежую рыбу. Ее необходимо вымыть, высушить и обтереть. Мелкую рыбешку – кильку, хамсу и др. – можно не потрошить. Рыбу покрупнее следует выпотрошить, разрезав брюшко, удалить жабры и осторожно протереть брюшную полость насухо. Для засолки используют стандартную посолочную смесь: на 10 кг рыбы понадобится 1,5–1,7 кг соли для слабого посола, 2 кг – для умеренного посола или 2,5–3 кг для крепкого. Также по вкусу можно добавить измельченный черный и душистый перец, ягоды можжевельника, сухую петрушку, измельченный лук и чеснок. Соль должна быть достаточно крупной, чтобы в процессе засолки вытягивать влагу из рыбы и не образовывать на поверхности тушки соляную корку, препятствующую дальнейшему обезвоживанию.

В сухую чистую емкость для засолки всыпать немного соли и распределить ее ровным слоем по дну. Потрошеную рыбу следует засыпать солью изнутри и аккуратно натереть снаружи, уделяя особое внимание спинке, уложить в посуду для посола вверх брюшком. Непотрошеную рыбу необходимо тщательно обвалять в соли и также уложить брюшком кверху. При такой укладке снижается вероятность того, что более мясистая спинка не просолится и продукт начнет портиться. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбины или даже части одной тушки могут просолиться в разной степени.

В емкости для засолки рыбу нужно укладывать плотными слоями, каждый следующий ряд головами к хвостам предыдущего ряда. В нижний ряд следует укладывать рыбу покрупнее, а поверх нее – мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпать слоем соли, накрыть деревянным кружком и установить гнет. Вес гнета зависит от размеров емкости и количества рыбы – чем больше рыбы, тем тяжелее гнет. Емкость с соленой рыбой следует держать в сухом прохладном помещении или в холодильнике. Для слабой засолки мелкой рыбешки будет достаточно 3–5 часов.

Если рыба жирная, то после натирания солью каждую тушку или кусок рекомендуется завернуть в пергамент, чтобы предотвратить окисление жиров. К жирной рыбе относятся скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом. Такую рыбу укладывают обернутой в тару, сверху накрывают пергаментом, устанавливают деревянный круг или другую основу под небольшой гнет или прижимают крышкой, зафиксировав ее, чтобы она придавливала рыбу. Мелкая рыба таким способом будет просаливаться 24–28 ч, крупная – около 3 дней, если для заготовки используется замороженная рыба – понадобится 4 дня.

Рыбу для засолки следует укладывать максимально плотно, иначе в наполненных воздухом промежутках начнут размножаться микроорганизмы. Чтобы избежать этого, нужно обязательно устанавливать гнет, причем он не должен быть слишком легким.

Через 1,5–2 дня после засолки следует убедиться, что рыба пустила сок и он полностью покрывает тушки. Если рассола достаточно, нужно следить за его качеством, пока рыба созревает. Если жидкости мало, следует приготовить рассол и долить его в тару. На 1 л воды понадобится 200 г соли. При желании можно добавить в рассол еще 10–15 г сахара – рыба получится более нежной и вкусной.