Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Через 3–7 дней, в зависимости от размера, рыба готова к употреблению. Теперь ее можно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить в хорошо проветриваемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей, уложить в корзину или подвесить на бечевку для длительного хранения.

Небольшое количество мелкой рыбы – тушки до 300 г – можно засолить в домашних условиях даже без особых хлопот. Понадобятся две дощечки или куски фанеры и кусок хлопковой или льняной ткани. Одну доску следует накрыть тканью, чтобы центр полотна находился в центре доски, на доску уложить вымытую, очищенную и натертую солью рыбу. Слои укладывают так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко другой. Уложенную рыбу посыпают солью, края ткани стягивают, сверху укладывают вторую дощечку и устанавливают на нее гнет. Рыба будет готова через 3 дня, для засолки тушек весом 400–800 г понадобится 5–6 дней.

Чтобы избавиться от специфического запаха, исходящего от емкости, в которой просаливается рыба, между слоями рыбы рекомендуется уложить веточки свежей, тщательно вымытой и высушенной крапивы.

Для засолки речной рыбы применяется способ, предполагающий вымачивание после хранения. Вымоченную соленую рыбу можно будет готовить, как свежую. Для заготовки отбирают рыбу примерно одинаковую по размеру. Ее нужно очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Крупные тушки рекомендуется разрезать на части. На дно тары для засолки высыпают слой соли, на него укладывают тщательная натертую солью рыбу – на 1 кг рыбы понадобится около 200 г соли. Тушки укладывают спинками вниз, пересыпая слои солью, сверху также насыпают соль, устанавливают деревянный круг и гнет. В образовавшемся рассоле рыба не только просаливается, но и успешно хранится. При недостаточном количестве рассола его следует долить и постоянно следить за качеством. По мере необходимости рыбу вынимают из емкости, вымачивают 1–3 дня в воде при комнатной температуре. Воду нужно регулярно менять. В итоге рыба будет как свежая.

Свежую сельдь можно легко засолить в небольшом количестве и хранить в холодильнике. Рыбу следует вымыть, разрезать брюшко и удалить не только внутренности, но и кровеносные сосуды, а также сгустки крови. Затем рыбу несколько раз сполоснуть в проточной воде, чтобы не осталось крови, обсушить, посыпать изнутри и снаружи солью – 200 г соли на 1 кг рыбы. Обязательно всыпать немного соли в жаберные полости. Сельдь уложить в кастрюлю или подходящие по размеру пластиковые лотки, засыпать сверху солью, емкость накрыть крышкой и придавить, а затем поставить в холодильник. Рассол должен полностью покрывать рыбу, чтобы на ней не появилась «ржавчина» – желтый налет со специфическим запахом. Сельдь можно хранить в рассоле в холодильнике 3–4 недели.

Для засолки можно использовать не только свежую, но и замороженную рыбу. Мороженую рыбу следует разморозить при комнатной температуре, не подогревая и не опуская в теплую воду, при необходимости выпотрошить, вымыть, разрезать на куски или отделить филе. По желанию можно удалить крупные кости и плавники, кожу снимать не обязательно. Засолочная смесь для 1 кг рыбы готовится из 75–80 г соли и 40 г сахара, а также измельченных пряностей.

Рыбу натирают посолочной смесью со всех сторон, особенно тщательно – возле костей. Затем ее следует плотно уложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой или тарелкой и установить сверху гнет. Через 26–38 ч рыба будет готова – ее можно сполоснуть в воде, обсушить и использовать в пищу.

Для придания рыбе оригинального тонкого вкуса можно приготовить посолочную смесь с укропом. Для 1 кг свежезамороженной рыбы понадобится 130–140 г соли, 60–80 г сахара, 300 г укропа и 1 ч. л. семян укропа. Семена укропа добавляют в посолочную смесь, которой натирают рыбу, а свежей промытой зеленью следует переложить тушки при укладке в тару. Сверху на рыбу нужно уложить несколько веточек укропа, установить круг или тарелку и разместить гнет. Емкость с рыбой нужно выдержать 5–8 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник на 48 часов.

Более равномерного просола и нежного вкуса удается добиться, если засаливать рыбу методом мокрого посола. Для рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды понадобится 1 кг соли. Важно помнить: чем меньше времени выделяется на засолку, тем выше должна быть концентрация соли. Если планируется быстрая засолка за 3–5 ч, то на 10 л воды нужно будет взять 1,2–1,3 кг соли, если рыбу закладывают на ночь, понадобится 800 г соли на 10 л воды. Для мокрого посола лучше использовать неглубокую плоскую посуду, а для небольших порций – эмалированные миски и нетяжелый гнет, чтобы соль равномернее распределялась в толще каждой тушки.