Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Грудинку вымыть в проточной воде и обсушить. Надрезать до шкурки кусками 4–6 см длиной, чтобы они держались вместе на шкурке. Так продукт лучше просолится, и его удобнее будет разделять на куски после заморозки. Грудинку тщательно натереть солью. Половину чеснока очистить, зубки нарезать пластинками и наполнить прорези между кусками чесноком. Уложить грудинку в банку или контейнер, установить сверху гнет или придавить крышкой и зафиксировать ее. Поставить емкость в холодильник на 3 дня. Затем вынуть грудинку из посуды. Очистить оставшийся чеснок, измельчить сухой красный перец чили и черный перец горошком. Грудинку обтереть тканью или бумажным полотенцем. Чеснок пропустить через пресс, смешать с молотым красным и черным перцем и натереть грудинку со всех сторон, втирая смесь в сало. Затем грудинку следует завернуть в полиэтиленовый пакет или рукав для запекания, завязать концы и положить на сутки в холодильник. Через сутки заготовку можно переложить в морозильник и хранить столько, сколько нужно.

Ветчина (быстрый рецепт)

1 кг мяса (мякоть свинины); для посолочной смеси: 50 г соли, 75 г сахара, черный перец, ягоды можжевельника по вкусу

Свежее созревшее мясо промыть и высушить. Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника, тщательно натереть кусок мяса со всех сторон, уложить в пластиковый пакет или рукав для запекания и плотно завязать концы. Пакет положить в холодильник на 4 дня, переворачивать 1–2 раза в день с одной стороны на другую. Готовую ветчину вымыть и обсушить.

Соленая говядина

1 кг говядины; для рассола: 10 л воды, 1,5 кг соли, черный перец и розмарин по вкусу

Говядину после созревания нарезать кусками по 200–250 г, натереть каждый кусок солью и уложить в сухую чистую посуду. Из воды и соли приготовить рассол, в горячий рассол добавить перец горошком и розмарин, дать остыть до комнатной температуры и процедить. Затем рассол охладить до 6–8 С и залить им мясо. Емкость накрыть плотной крышкой и хранить солонину при температуре 0 С. Через 30–40 дней ее можно использовать.

Солонина «Скандинавская»

1 кг говядины или телятины; для посолочной смеси: 300 г соли, 50 г сахара, 2 г селитры

Созревшее нежирное мясо вымыть в холодной проточной воде, высушить, нарезать тонкими полосками. Соль смешать с сахаром и измельчить в кофемолке в порошок, добавить селитру (селитру можно заменить 1 г порошковой аскорбиновой кислоты). Полоски мяса тщательно натереть получившейся смесью. Емкость для засолки подготовить: насыпать на дно немного посолочной смеси. Затем плотно уложить полоски мяса, пересыпать солью, насыпать соли сверху, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Солить 3 недели, раз в 3–4 дня перемещая верхние куски вниз, а нижние – наверх. Готовое мясо сполоснуть, вытереть и подвялить в хорошо проветриваемом прохладном помещении в течение 6–7 дней.

Солонина по-таджикски

1 кг говядины; для посолочной смеси: 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры, 5 г молотого кориандра, 5 г молотого душистого перца

Созревшее охлажденное мясо при необходимости сполоснуть и обсушить, нарезать тонкими полосками или пластинками. Соединить соль, сахар, селитру, молотые специи и тщательно натереть каждый кусок. В емкость для засолки всыпать немного посолочной смеси, плотно уложить куски мяса, пересыпая смесью, сверху также посыпать посолочной смесью, накрыть, установить небольшой гнет и поместить в прохладное место на 20–24 дня. Каждые 3–4 дня менять куски мяса местами. Затем солонину сполоснуть, вытереть, подвялить в проветриваемом затененном месте в течение 5–6 дней.

Солонина «Саксонская»

1 кг мяса; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 8 г селитры или 3 г аскорбиновой кислоты

Мясо промыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Приготовить рассол. Воду вскипятить, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 мин. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до выпаривания почти всей жидкости. Затем мясо нанизать на бечевку или деревянный прут так, чтобы куски не соприкасались, повесить для подвяливания при комнатной температуре на 24 ч, затем перенести в прохладное сухое помещение для хранения.

Солонина, приготовленная способом мокрого посола

1 кг мяса; для рассола: 350 мл воды, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры