Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

У правильно засоленной рыбы запах приятный «рыбный», спинка твердая, ровная и плохо гнется, мясо в области брюшка также твердое и плотное. Плотность брюшка можно проверить, нажав на него пальцами. Мясо у хорошо засоленной рыбы темно-серое, икра желто-красная, плавники и чешуя белесые, могут быть покрыты мелкими крупинками соли.

Также у правильно обработанной рыбы светлые и запавшие глаза.

Если после посола рыба мягкая, хорошо гнется, при скручивании или растягивании издает потрескивание, есть ее не следует – продукт, скорее всего, испорчен. Ни в коем случае нельзя есть рыбу, которая издает неприятный запах, мягкая, при сжимании издает хлюпающие звуки. Если рассол, в котором хранилась или солилась рыба, стал мутным, вспенился, издает неприятный запах, рыба испортилась, и ее можно только выбросить.

Рецепты соления

Солонина (датский рецепт)

1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный и черный перец по вкусу

Свежее филе оставить для созревания в прохладном месте на 3–4 дня, лучше в подвешенном виде. Мясо 3–5 раз в день тщательно натирать сахаром со всех сторон. Когда сахар впитается в мякоть, филе обтереть чистым полотном. Из воды, соли, селитры и перца приготовить рассол, процедить, остудить до температуры около 8 С и уложить в него мясо. Мясо переворачивать в рассоле ежедневно, выдержать в прохладном помещении 14–16 дней. Затем готовое мясо обтереть, повесить в хорошо проветриваемом прохладном месте и подсушить.

Солонина по-немецки

10 кг свинины (лопатка, часть окорока), 5,5–6 л воды, 800 г соли, 80 г сахара, 2 г селитры, черный и душистый перец, тмин по вкусу

Свежее мясо подвесить на крюк или бечевку и выдержать в прохладном помещении 3–4 дня для созревания. Затем сделать на мясе несколько надрезов. Если кусок мяса с костью – надрезать мякоть вдоль кости. Смешать соль, специи, сахар и смесью тщательно натереть мясо со всех сторон, уделяя особое внимание надрезу. Мясо уложить в емкость для засолки, посыпать сверху солью и поставить в прохладное помещение на 5–6 дней. Затем куски перевернуть на другую сторону или поменять местами, залить мясо рассолом, приготовленным из указанного количества воды, соли и селитры, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать мясо под гнетом 1 месяц, меняя куски местами в емкости для засолки 1–2 раза в неделю. Рассол доливать по мере необходимости (он должен полностью покрывать мясо), несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. Готовое мясо промыть, повесить для просушивания в сухом прохладном помещении.

Солонина по-шотландски

10 кг мякоти свинины, соль, 5 г селитры или 3 г аскорбиновой кислоты, лавровый лист, черный перец, ягоды можжевельника

Свежее созревшее мясо нарезать кусками весом 350–500 г, на толстых кусках сделать несколько неглубоких надрезов. Каждый кусок мяса тщательно натереть солью, насыпать соль в надрезы. На дно чистой сухой емкости для засолки насыпать соли, плотно уложить мясо, пересыпая слои смесью соли и селитры, а также специями. Верхний слой засыпать солью, поставить емкость в место с температурой 3–5 С на 48 ч, чтобы мясо пустило сок. Затем влить в емкость рассол, приготовленный из 10 л воды и 2 кг соли. Рассол должен полностью покрывать мясо. Сверху необходимо положить деревянный кружок и поставить гнет. Оставить мясо просаливаться на 1 месяц. Один-два раза в неделю менять куски местами в емкости. При необходимости следует доливать рассол. Готовое мясо вынуть из рассола и обсушить, перед употреблением вымочить в холодной кипяченой воде.

Грудинка соленая «Баварская»

3 кг грудинки, 150–180 г чеснока, соль, красный острый перец чили, черный молотый перец по вкусу