Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Корнеплоды вымыть, очистить, натереть на средней терке. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, добавить к кореньям и перемешать. Влить воду, добавить лавровый лист, соль и специи, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 6–8 мин. Маринад снять с огня, сразу влить уксус, остудить и процедить через сложенную в 2 слоя марлю. Выложить мясо в маринад и выдержать 10–14 часов.

Индийский маринад

750 мл томатного сока, 250 мл яблочного уксуса, 300 г лука, соль, имбирь, куркума, лавровый лист, паприка по вкусу

Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, залить томатным соком (лучше свежевыжатым), уксусом, добавить имбирь, перец, куркуму, соль и лавровый лист. Маринад перемешать, выложить в него мясо и выдержать, периодически перемешивая, 8–10 часов.

Маринад со сметаной и хреном

500 г сметаны, 80 г корня хрена, зелень петрушки, молотая горчица, соль, острая паприка по вкусу

Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать со сметаной. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить и добавить в маринад вместе с солью, горчицей и паприкой. Все тщательно перемешать, выложить мясо в маринад и выдержать не менее 9 часов.

Маринад с яблочным соком

500 мл яблочного сока, 250 мл бренди, 100–150 г лука, майоран, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль

Лук очистить и мелко нарезать, залить бренди и яблочным соком, дать постоять 8–10 мин. Добавить мелко нарезанную зелень майорана, лавровый лист, перец горошком, соль и перемешать. В готовый маринад выложить мясо, выдержать не менее 4 часов.

Грузинский маринад

100 мл лимонного сока, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 150 г лука, корень сельдерея, зелень эстрагона и кинзы, черный и душистый перец горошком, соль

Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить. Коренья вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В кипящую воду поместить лук, морковь и корень сельдерея, добавить черный и душистый перец горошком и соль, перемешать. Варить на слабом огне, пока морковь не станет мягкой. Снять маринад с огня, дать постоять 5–7 мин, влить лимонный сок и растительное масло, тщательно перемешать. Добавить измельченную зелень, остудить до комнатной температуры и процедить. Выложить мясо в маринад и выдержать не менее 12 часов.

Маринад «Шотландский»

250 мл воды, 100 мл красного винного уксуса, 50 г ягод можжевельника, кориандр, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу

Смешать воду и винный уксус. Ягоды можжевельника размолоть в крупную крошку, смешать с солью, молотым кориандром и перцем. Залить смесь пряностей смесью уксуса и воды, дать постоять. Выложить мясо в маринад и выдержать минимум 7 часов.

Маринад уксусно-чесночный

600 мл яблочного уксуса, 2–3 зубка чеснока, розмарин, белый, черный, зеленый перец горошком по вкусу, соль, кориандр

Горошины перца уложить на сухую сковороду и прогревать, помешивая, пока они не начнут лопаться. Затем влить к перцу уксус, вскипятить, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Добавить мелко нарезанный розмарин и пропущенный через пресс чеснок. Все перемешать, дать постоять в прохладном месте 8–10 ч, выложить в маринад мясо. Мариновать не менее 6 часов.

Маринад «Деликатный»

800 мл растительного масла, 200 мл лимонного сока, зелень петрушки и укропа, соль, черный и душистый перец

Зелень вымыть, обсушить, нарезать и измельчить в блендере в кашицу. Добавить в зеленую массу соль, молотый черный и душистый перец, залить соком и растительным маслом, тщательно перемешать. Мясо выложить в маринад, выдержать не менее 2 часов.

Маринад с соевым соусом

300 мл оливкового масла, 300 мл уксуса, 200 мл соевого соуса, 100 г томатной пасты, 100 г лука, 2–3 зубка чеснока, паприка, горчица, розмарин

Лук и чеснок очистить, лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Смешать лук и чеснок, залить соевым соусом, дать постоять 5–10 мин. Добавить томатную пасту, горчицу, паприку, розмарин, перемешать. В смесь влить оливковое масло и уксус, перемешать еще раз и выложить мясо в готовый маринад. Мариновать около 2–3 часов.

Маринад с тимьяном