Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Холодильник – сравнительно недавнее изобретение, поэтому долгое время люди сохраняли копчености и соленья без него. Каким образом? Соленое мясо, птицу, колбасы оборачивали кусками натуральной ткани, вымоченными в крепком соляном растворе, и подвешивали в помещении с постоянной температурой не выше +6 °С и хорошим доступом воздуха, но не на сквозняке. В холодное время года копчености и соленья подвешивали в полотняных мешочках на чердаке на максимальном расстоянии от печной трубы или в подполе. Также в качестве природного консерванта, способного сохранить заготовки некоторое время, использовались листья и молодые побеги крапивы. Однако такой способ можно использовать только летом, и сохранять свежесть заготовок крапивные листья могут не более 3–4 дней, в зависимости от температуры воздуха.

Мясо, птицу, колбасы не рекомендуется хранить в погребах и помещениях с достаточно высокой влажностью, здесь продукты могут заплесневеть и быстро испортиться.

Очень важно вовремя заметить, что копчености или соленья начинают портиться. На ранних этапах заготовки еще можно спасти, но если процесс зашел далеко, то такие продукты употреблять в пищу категорически запрещается – они могут нанести непоправимый вред здоровью.

Обратите внимание: если поверхность заготовок стала скользкой, липкой или влажноватой, покрылась матовым либо беловатым налетом, издает кислый запах, – припасы начали портиться. Если процесс только начался, заготовки следует обмыть крепким раствором соли, вытереть насухо, высушить и натереть жиром. Также желательно вторично прокоптить их, но в этом случае продукт станет более жестким. После «реанимации» заготовки уже не подлежат длительному хранению. Если на поверхности мяса образовалась плесень, оно издает резкий неприятный запах, – его можно только выбросить.

Колбасы, хамон, окорока, приготовленные методом холодного копчения, можно хранить в прохладных кладовых прямо в доме. Помещение должно быть темным, хорошо проветриваемым, а температура воздуха – постоянно в пределах 5–10 °С.

Колбасы и другие мясные деликатесы горячего копчения рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 5–6 °С не более 2 недель.

Копченая птица лучше сохраняет вкус и аромат, если завернуть ее на период хранения в пергаментную бумагу.

Срок хранения соленой рыбы достаточно продолжительный, если подвесить ее в прохладном темном проветриваемом помещении. Срок хранения зависит от степени сочности соленой рыбы: тщательно просушенная может сохраняться свежей несколько месяцев, более сочную рекомендуется держать в рассоле, качество которого необходимо постоянно проверять.

Срок годности копченой рыбы зависит от способа обработки – горячим или холодным дымом. Рыбу горячего копчения желательно съесть сразу после приготовления в течение дня. Для более длительного хранения рекомендуется заморозка, но делать это следует осторожно и помнить, что вкус и аромат рыбы после размораживания будут уже несколько иными. Соленую рыбу и ту, которая приготовлена методом холодного копчения, целесообразно хранить в сухом темном прохладном чердачном или подвальном помещении с хорошей вентиляцией. Заготовки необходимо защитить от мух и других насекомых. В помещении для хранения не должно быть посторонних запахов. Циркуляция воздуха должна быть постоянной, а температура не превышать +3 °С. В таких условиях копченую рыбу можно хранить 7–10 дней. Желательно завернуть каждую тушку в фольгу или поместить в вакуумную упаковку. Для более длительного хранения рыбные деликатесы заворачивают в фольгу или пленку и укладывают в морозильную камеру. Там она лежит 3–5 месяцев. Перед употреблением замороженную копченую рыбу следует подогреть в духовке или микроволновой печи. Рыба приобретет более насыщенный вкус и аромат, а кости и кожа будут легче отделяться от мяса.

Перед подачей к столу необходимо обязательно проверить качество рыбы Тушку следует проткнуть или немного надрезать горячим ножом в районе хребта, ведь первым начинает портиться мясо именно вокруг хребта. Если появился неприятный запах или из надреза начал выделяться мутный сок, рыба не пригодна к употреблению. Кстати, этот метод проверки подходит и для мяса – кусок следует проткнуть в самом толстом месте горячим ножом.

В холодильнике рыба холодного копчения может лежать до 10 дней, но при этом она должна быть завернута в фольгу или пленку, также можно сложить ее в кастрюлю или пластиковый лоток с плотной крышкой. Если рыба стала скользкой на ощупь, на тушке появился зеленоватый или серый налет, чувствуется кислый или гнилостный запах, ее есть нельзя.

Соленая рыба при температуре от –2 до –5 °С сохраняет свой вкус 45–60 дней, а скумбрия, сельдь, ставрида – до 75 дней.

Хранить копченый сыр лучше всего в холодильнике, хотя прохладная проветриваемая кладовая или чердак также идеально подойдут. Срок хранения зависит от вида сыра, способа копчения и продолжительности обработки дымом. Дольше всего хранятся сыры твердых сортов, обработанные холодным дымом. Мягкие и рассольные сыры при идеальных условиях обычно лежат до 5 дней.