Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования

Увы, так было раньше, ныне копчение – это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат либо введение химического аналога дыма (жидкого дыма) в толщу продукта (копчености, ветчина).

Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, этот способ применяют только для ускорения процесса, особенно при холодном копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и традиционное копчение преследовало ту же цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а следовательно, и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно.

Коптильная жидкость

Впервые «коптильная жидкость» появились в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину.

Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.

Например, «копчение» консервированной кильки или салаки, именуемой «шпротами», заключается в купании рыбешки в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» и последующей термической обработке. Незатейливо, однако со вкусом традиционного копчения.

Современное химическое копчение

Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % – с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения – это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних компонента и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, при этом разрушаются аминокислоты (белки) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится в лучшем случае бесполезным и безопасным, говорить же о полезности или пищевой ценности нет никакого смысла.

Следует отметить, что и традиционное копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов. Выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь» часто публиковались статьи о канцерогенном эффекте копчений. Не доверять этим материалам нет никаких оснований.

Особенно опасна технология холодного копчения. Из-за длительности процесса помимо уродования аминокислот в продукте при этой технологии происходит аккумуляция радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах.

Многие дети школьного и подросткового возраста любят копченые продукты. Даже если их закоптили не «жидким», а натуральным дымом, это не пища для ребенка. При горении образуются смолы, неблагоприятно влияющие на организм, особенно детский. О более современных способах копчения, заменяющих дымовое, и говорить нечего.

Рыба, но какая?!

Не так давно на российских прилавках появилась новая экзотическая рыба из Вьетнама – пангасиус. Жирная и нежная на вкус, к тому же недорогая, она быстро полюбилась хозяйкам. Однако не все знают историю попадания пангасиуса на российский рынок.

В 2006 году таможенники задержали в Морском порту Петербурга 4800 коробок филе пангасиуса из Вьетнама, которые импортеры пытались провезти без необходимых разрешительных документов. Этот сорт, как правило, выращивается в искусственной среде. В прошлом году основными импортерами пангасиуса из Вьетнама были США. Однако после того как американцы обнаружили в некоторых партиях вредные для человека химические вещества, они ввели ограничения на эту рыбу. Вьетнам переориентировал поставки на Россию. По данным Россельхознадзора, за 9 месяцев 2006 года в Россию было ввезено 12,4 тысячи тонн филе вьетнамского пангасиуса. Это на 203 процента больше, чем за такой же период 2005 года.

Санкций в отношении ввоза пангасиуса пока не введено, но Россельхознадзор ужесточил требования: рыба должна импортироваться только с предприятий, проверенных российскими экспертами. Но как знать, сколько тонн рыбы попало в страну до принятия этих мер?

С 1 января 2006 года в России введен запрет на ввоз охлажденной рыбы из Норвегии. По официальной информации, причина в низкой эффективности мониторинга качества рыбы в Норвегии. В Россельхознадзоре утверждали, что в норвежской рыбе, попадающей на столы российского потребителя, обнаружено повышенное содержание тяжелых металлов, опасных для здоровья, – свинца и кадмия.