От амфоры до тетрапака

Технические возможности машин и аппаратов нынешних молочных комбинатов, действующих на основе хорошо апробированных технических решений и технологических процессов, со временем окажутся исчерпанными. Поэтому технологическое оборудование предприятий молочной промышленности будущего должно создаваться с учетом последних достижений науки и техники, позволяющих резко повысить все показатели производства. Развитие знания вызвало к жизни ряд нетрадиционных процессов и способов обработки продуктов, в основе которых лежат новейшие, а также уже известные научные достижения, по тем или иным причинам не нашедшие пока применения в пищевой технологии, хотя и получившие определенную апробацию в ряде других отраслей промышленности, откуда опыт их использования может быть творчески заимствован и с успехом внедрен в молочное дело.

В первую очередь можно ожидать широкого распространения способа асептического консервирования молока и молочных продуктов. Если традиционные методы предполагают обработку в течение 30—45 минут при температурах около 120—130 градусов, то асептическая стерилизация за счет повышения температуры до 150 градусов требует всего несколько секунд.

Кратковременность теплового воздействия позволяет сохранить вкусовые и питательные качества продукта.

Технологический процесс заканчивается герметической упаковкой продукта в простерилизованную тару.

Асептический способ дает существенную экономию энергии и обеспечивает возможность длительное время хранить обработанное молоко при обычной температуре.

В последние годы большое внимание исследователей привлекает возможность создания установок, в которых используется непосредственное воздействие на молоко и молочные продукты излучения различных диапазонов, например, инфракрасной области спектра.

Уже давно была замечена способность инфракрасных лучей генерировать тепловой поток большой плотности и проникающей способности, что предопределяет реальную возможность использования их в ряде термических процессов при обработке молока и молочных продуктов (пастеризации, стерилизации и т. д.).

Здесь следует особо отметить, что в отличие от широко применяемых противобактериальных способов в установках с инфракрасным излучением возможна бесконтактная передача энергии от источника излучения к обрабатываемому продукту. Первые образцы установок инфракрасного излучения для тепловой обработки молока уже созданы и проходят хозяйственные испытания.

В будущем значительно возрастет производство сублимированных продуктов, поскольку при сублимационной сушке особенно хорошо сохраняются их питательные и вкусовые качества. Процесс ведется следующим образом: сначала продукт быстро замораживают, а затем высушивают в глубоком вакууме, где частицы льда возгоняются в пар, не переходя в жидкое состояние. Из-за сравнительно больших затрат он используется сейчас главным образом для обезвоживания ограниченного числа продуктов — чая, кофе, некоторых плодов и овощей. Но уже разрабатываются новые методы, которые снизят стоимость сублимационной сушки и позволят широко применять ее при производстве молочных продуктов.

Весьма перспективным методом для обработки молока и молочных продуктов может оказаться использование ионизирующих излучений. Радиационные воздействия уже сегодня успешно применяются в промышленных масштабах для стерилизации многих пищевых продуктов. Однако с молоком дело обстоит сложнее.

Ионизирующие излучения эффективно обеззараживают молоко, но пока не удалось избежать при этом изменения его некоторых физико-химических свойств. Тем не менее поиски путей для стерилизации молока посредством радиационных методов продолжаются.

И здесь уже имеются вполне обнадеживающие результаты. Так, ионизирующие излучения позволили исследователям добиться надежной стерилизации молока в лабораторных условиях при повышенном давлении и нагревании до 60 градусов без сколько-нибудь значительного изменения первоначальных свойств продукта.

Другим перспективным направлением в молочном деле является применение ультразвука в интенсификации технологических процессов. Если подвергнуть мощному ультразвуковому воздействию две несмешивающиеся жидкости, например масло и пахту, то на границе взаимного соприкосновения они начинают интенсивно перемешиваться. При этом образуется эмульсия, состоящая из мельчайших капелек масла, распределенных в пахте. Ультразвук можно использовать при производстве масла с меньшим содержанием жира, для гомогенизации, то есть раздробления жировых шариков на более мелкие частицы, получения устойчивых эмульсий в различных молочных продуктах и т. д., а также для интенсификации весьма сложного и ответственного процесса мойки доильного и молочного оборудования.

В последние годы разработаны методы и созданы устройства для непрерывного получения мягких сыров.