От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

После отдыха в Авероне на юге Франции у меня появилась настоящая зависимость от этого картофельного пюре с чесноком и большим количеством сыра «том». Оно превосходно подходит в качестве гарнира к утиной грудке, а также чесночным колбаскам с травами, и в обоих случаях я не ищу ничего другого, кроме местных вин. Это блюдо настолько богато вкусом, что вы можете подать его с тем, что обеспечит резкий контраст и, наоборот, скроет разницу во вкусах. Marcillac, которое изготовлено на основе сорта «фер серваду» с оттенком железа, слегка напоминая тем самым кровь, что течет из пореза, – это сильный контрастный выбор. Cahors – более скромная альтернатива.

Антипасто

В Италии вы можете обнаружить традиционное прошутто, салями с семенами фенхеля, ломтик крошащегося пармезана, брускетту с томатами и базиликом, салат «Капрезе», кростини с куриной печенью и многое другое вместе с бокалом искрящегося prosecco, если у всех гостей праздничное настроение, а в другом случае – с бокалом местного вина. Prosecco – достаточно легкое и воздушное, для того чтобы запить им все эти блюда, и подходит для компании, которая собралась отлично провести время. Это классический пример того, когда атмосфера и настроение важнее выбора еды. Мне нравится мягкость, присущая prosecco, но нет никакой необходимости ограничивать себя только Италией, великолепные игристые вина производят также и в Новой Зеландии, Тасмании, Долине Луары, Южной Африке, Германии, Испании и Англии. Я голосую за все то, что способствует приятному времяпрепровождению.

Анчоусы

Освежающие вина прекрасно гармонируют с этими солеными маленькими консервированными рыбками коричневого цвета. В составе пиццы они подходят к с легкому Bardolino, Valpolicella или обычным Chianti (все вина итальянские) или к красному вину из испанского сорта винограда «менсия» (выбирайте регионы Бьерсо и Рибейра Сакра). К анчоусам на тостах или тостам с пастой Gentleman’s Relish[9] подойдет бокал охлажденного manzanilla или достаточно нервное игристое вино (английское игристое вино или игристое вино из Долины Луары, или cava, или Franciacorta, а также шампанский бленд из «пино нуар» и «шардоне» из Новой Зеландии или Южной Африки). Другой сильный аперитив к анчоусам – это оливковый мартини: ледяной джин (или водка) с солеными оливками отлично сочетается с ароматным слоеным тестом и пикантным мясом анчоусов, именно поэтому вы так часто встречаете подобную закуску в элегантных барах при отелях. Более сочные бокеронес[10], которые пропитывают оливковым маслом и подают в качестве тапас, отлично подходят к светлым белым винам, таким как verdejo, белое не выдержанное в дубе Rioja и молодое австралийское Hunter Valley Semillon; солоновато-йодистый херес manzanilla/fino; нежное albari~no; розовое вино; прованские белые вина; или максимально близкое к рыбе вино Muscadet.

Артишоки

Артишок – настоящий иллюзионист среди овощей. Считается, что он содержит вещество, которое с легкостью подчиняет наши вкусовые рецепторы и заставляет нас ощущать, что все то, что мы употребляем сразу после него (еду или напиток), на вкус слаще, чем в действительности. Этот феномен давно известен поварам и любителям артишоков и привлек внимание со стороны науки в 1935 году, когда Альберт Блексли сообщил в журнале Science, что на ужине биологов, в котором приняли участие около 250 человек, 60 % из тех, кто съедал порцию артишоков, обнаруживали «появление сладкого привкуса воды».