От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

Вот почему речь идет не только о том, что мы едим. Мы не просто пробуем и распознаем носом и ртом, мы ощущаем вкусы и запахи всеми доступными нам чувствами. Такое явление известно в мире психологии как кросс-модальное восприятие, а в обычной жизни мы просто говорим: «Это вино не было таким же вкусным, как на том празднике».

Все это объясняет то, почему кейпский винодел Крис Мулино, рассказавший мне свою историю, с удивлением обнаружил, что его собственное вино Kloof Street Rouge оказалось «совершенно другим на вкус, куда более южноафриканским» в тот момент, когда он, будучи в Лондоне, открыл несколько бутылок напитка на серии воркшопов и встреч. Мероприятия проводились в тесных комнатах, с серым небом за окном, так далеко от запахов природы и живописных пейзажей, от тех условий, в которых было изготовлено само вино. Это также можно отнести к моему более раннему замечанию по поводу настроения. Порой они неотделимы друг от друга.

Отличное вино и отличная еда

Мне нравится сочетать простую еду с элегантным вином. Порой верно, что лучше и не придавать большого значения еде, если ваш бокал содержит очень сложный напиток. Все остальное в этом случае будет просто отвлекать внимание от самого главного. Хотя иногда я не могу отказать себе в возможности съесть тарелку пасты с трюфелями вместе с бокалом самого изысканного nebbiolo.

Чаще всего, когда речь идет о выборе напитка к блюдам высокой кухни, я придерживаюсь следующей точки зрения: лучше просто получать удовольствие от умопомрачительных ароматов еды высшего уровня, чем пробовать подобрать к ней вино, которое способно составить достойную конкуренцию. В таких случаях, как правило, я выбираю либо воду, либо заказываю самое простое легкое вино.

На это ушло довольно много времени, чтобы понять, что именно это и есть причина, почему многие серьезные ценители вина пренебрегают идеей совмещения вина и еды. Для них вино – это все. И они правы. Если вы откупорили Margaux 1982 года, лучше не уделять в этот момент свое внимание ничему другому.

Тем не менее в разделе «От вина к еде» я упоминаю различные блюда, которые прекрасно гармонируют со старыми и/или изысканными винами, но только в тех случаях, когда, по моему мнению, это действительно того стоит.

Ключевые ингредиенты, которые меняют ход игры

Одна из моих подруг – владелица supper club[5]. До прибытия гостей она хранит свое меню в секрете, и потому я заранее отправляю клиентам по электронной почте рекомендации относительно выбора вина, чтобы они могли принести с собой подходящий напиток. Поначалу это срабатывало далеко не всегда. Я появлялась на ужине, вынимала бутылку искрящегося вишневого dolcetto, подходящего к брезаоле и закуске из рукколы с горчинкой, пробегала глазами меню и подмечала, что Анна, поддавшись творческому порыву, заправила все соусом винегрет[6] с сыром из козьего молока. И козий сыр, и соус винегрет – все это то, что я называю «ингредиентами, которые меняют ход игры». Они захватывают контроль над блюдом, и их уже нельзя игнорировать. Если бы я заранее знала о заправке из соуса винегрет с козьим сыром, я бы отказалась от идеи пить красное вино с брезаолой и салатом из рукколы и отдала бы предпочтение более мясистому вину с хорошей кислотностью, возможно выдержанному в дубе sauvignon blanc из Бордо или Долины Луары.

Другими мощными ингредиентами, которые меняют ход игры, можно назвать перец чили, чеснок, всевозможные травы, лимон, артишоки, уксус, пряности и специи. Я уделила им особое внимание и объяснила, как с ними быть в разделе «От еды к вину», потому что эти ингредиенты оказывают огромное влияние на восприятие вина.

Учитесь воспринимать шесть вкусов

Как уже упоминалось в разделе II, многое из того, что мы принимаем за вкус, ощущения от темно-розовой поздней августовской малины, которую раздавили по нёбу, до трав и специй в марроканском таджине, – все это на самом деле представляет собой запах. Исключите обоняние, и все будет сведено только к характеристикам от наших вкусовых луковиц, которые могут распознавать только соленый, сладкий, горький, кислый вкусы, вкус умами, а также жирный вкус (и, возможно, еще несколько других).

Эти шесть вкусов оказывают огромное влияние на то, как мы воспринимаем глоток вина. Если вы выбираете вино, чтобы подать его к какому-то конкретному блюду, обязательно учитывайте их.