От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

Область исследований Спенса, где данные, которые получили за счет одного чувства, воздействуют на работу другого, известна как кросс-модальное восприятие. Оно, в свою очередь, служит отличным аргументом в пользу того, что все чувства вовлечены в процесс формирования определенного восприятия вкуса.

Вкус = физиологическое вкусовое ощущение + обонятельное ощущение + соматические ощущения + зрение + слух.

Язык вина

Жак Польж, французский парфюмер, известен тем, что в течение почти четырех десятилетий представляет «нос» дома моды Chanel. Однажды в Провансе сырым весенним утром сразу после любования на майские розы, которые я собрала неподалеку от Граса, мне удалось взять у него интервью. Жак оказался приятным, интересным, начитанным человеком, и до того, как попасть в парфюмерную индустрию, он изучал поэзию. Мы сравнивали некоторые наши профессиональные особенности. Например, оба не раз замечали, что наше обоняние функционирует наиболее активно и точно в утренние часы, и именно в это время мы предпочитаем работать.

Но Польж высказался о том, чем был весьма огорчен. Ему не нравилось, как винные критики говорят о вине: «Когда парфюмеры говорят об ароматах – сосновые ноты, или дамасская роза, или иланг-иланг, – они говорят о том, что присутствует перед ними на самом деле. Когда же вы описываете аромат вина, вы говорите об отвлеченных вещах». Полчаса спустя, показывая мне два различных образца жасмина, один – теплый и экзотичный, другой – более выразительный и нежный, Польж спросил: «Вы чувствуете ноты чая в том, что более нежный? Он всегда напоминает мне аромат чая». Я промолчала.

Относительно вина: то, чем заполнена бутылка, – это ферментированный сок какого-то определенного сорта винограда или нескольких различных сортов. Многие читатели могут быть даже не знакомы с сортовыми характеристиками винограда. Действительно, почему они должны это знать? И если описывать только то, «что присутствует перед нами на самом деле», невозможно будет четко передать, чего же ожидать от самого напитка. Хотя такое описание может сработать, в случае если вы разговариваете с настоящим экспертом в этой области.

Если вы когда-либо слышали, как винные профи критикуют вкус напитка, вы, возможно, замечали, как они говорят, что от chardonnay «несет редукцией» или что sauvignon blanc «отдает холодной предферментативной мацерацией». Они могут сожалеть о «вонючих тиолах», о «запахе конюшни или курятника» или сказать: «Можете болтать, что виноград был выращен на высоте». Они могут сетовать: «Австралийцы зашли слишком далеко с их тощими стилями раннего сбора», описывать красное вино как «пересечение между теплым климатом «каберне фран» и «лагрейн»». Или просто пожать плечами и удовлетворенно сказать, что вино – «просто чистое Margaux». Ничто из этого не принесет особой пользы тому, кто еще не успел стать экспертом в мире вина.

С едой намного проще, потому что любой, кто готовит или ест, знает, что и как объединяет разрозненные продукты в целостное блюдо. Такое впечатление, что достаточно описать физические характеристики еды и перечислить ее ароматные составляющие, чтобы читатель сразу все понял. Вирджиния Вулф великолепно сделала это в книге «На маяк»:

«Так всю жизнь будут они говорить, думала она, а дивный запах маслин, и масла, и сока поднимался от огромного коричневого горшка, с которого Марта сняла не без пышности крышку. Кухарка три дня колдовала над кушаньем. И надо поосторожней, думала миссис Рэмзи, зачерпнуть ложкой мягкую массу, чтоб выудить кусок понежнее для Уильяма Бэнкса. Она заглянула в горшок, где между сверкающих стенок плавали темные и янтарные ломтики упоительной снеди, и лавровый лист, и вино, подумала: „Вот и ознаменуем событие“…».[3]

Это описание заставляет меня хотеть съесть тушеную говядину, как если бы горшок с ней стоял прямо у меня под носом. А вот вызвать столь же яркие образы, говоря о вине, – не так просто, потому что в этом случае мы вынуждены использовать лексику, которая вовсе не предназначена для подобных целей. А даже если и было просто, то не заняло бы у нас целую вечность изучить это? В английском языке существует всего лишь один миллион слов, в то время как наука говорит нам, что нос может различать свыше одного триллиона различных ароматов.