От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Служба за столом крупного аристократа — графа, герцога, не говоря уже о принцах королевской крови, была великой честью, которой мог удостоиться далеко не каждый дворянин. Ситуация в данном случае требовала безусловной верности, с одной стороны, и доверия с другой — как и в случае, когда речь шла о кухне. Никто, даже главы тогдашних государств, не были застрахованы от яда, а те, кто имели по должности прямой доступ к пище господина и госпожи, как никто другой могли осуществить подобный план. С другой стороны, умный и расторопный представитель столовой службы (ср. фр. officier de bouche) имел все возможности привлечь к себе благосклонное влияние господина, снискать его доверие и тем самым быстро продвинуться по служебной лестнице.

Служить за столом не гнушались даже принцы крови, более того, полагалось, что это придает пиру, где председательствовали королевские особы, особенную утонченность и неповторимый шик.

Правила столовой службы должен был знать любой дворянин или дворянка — а за столом госпожи зачастую служили дамы и девицы из знатных родов, кроме того, существовали особо торжественные подачи блюд, полагавшиеся исключительно женской прерогативой. Об этом мы поговорим несколько позднее.

Обучение таковой начиналось с семи лет, когда дворянский мальчик, приняв свое первое причастие, становился уже подростком — puer, и в качестве пажа должен был отправиться ко двору своего сюзерена или реже — богатого родственника. Здесь среди прочих премудростей новоиспеченному «благородному слуге» преподавали и правила застольных манер и умение прислужить семье господина за столом. Дворянские девочки, как правило, оставались дома — обучение в монастырях распространится уже в конце средневековой эры, посему их обучением занималась мать и вместе с ней специально нанятые для того «магистрессы».

Говоря об иерархии столовой службы, отметим, что на низшей ее ступени располагались слуги-простолюдины. Не имея допуска непосредственно к трапезе господина, таковые убирали столовый покой, по приказу ставили и уносили прочь столы.

Чуть выше в этой сложной системе располагался привратник столового покоя (ср. фр. huissier de la salle), который в обычные дни, получив приказ, что господин желает обедать, должен был уведомить о том дежурного хлебодара (ср. фр. pannetier) и сомелье (ср. фр. sommelier). Должность этого последнего значительно отличалась от современной ресторанной, посему, чтобы избежать путаницы, его стоит понятности ради называть на старинный лад — комнатным стряпчим. Этот стряпчий был ответственен за состояние господской посуды и столового белья. И повторимся, на высшей ступени располагались «стольники» — благородные слуги, имевшие почетное право прислуживать господину или госпоже во время трапезы.

Итак, получив приказ о том, что господин желает обедать, хлебодар или хлебодары, с обнаженной головой, должны были покрыть стол скатертью. Подобные скатерти были предметом гордости любого дома — обязательно снежно-белые, широкие, иногда украшенные по краям вышитым орнаментом, они изготовлялись из льна, и лишь в домах бедноты использовалась для этой цели грубая конопляная ткань. Скатерти хранились в сундуках, как немалую ценность их передавали по наследству. В богатых домах скатерть могла служить лишь до тех пор, пока на ней не появлялось первое пятно от пищи или вина или первая дырка, прожженная свечой в руках нерадивого слуги. Едва лишь это происходило, скатерть немедля отправлялась с господского стола на менее притязательный стол для обслуживающего персонала. В небогатых семьях, конечно же, скатерть пытались отстирать, вернуть ей более-менее товарный вид и использовать как можно дольше. Поверх скатерти во время званых обедов принято было рассыпать цветочные лепестки, чтобы придать всему действу особую изысканность.

Скатерть. Марко д'Оджоно. «Тайная вечеря». Фрагмент. Ок. 1519 г. Пинакотека Кастелло Сфорца, Милан, Италия

Вслед за тем, когда скатерть оказывалась на столе, хлебодар, получив от стряпчего широкое полотенце, которое следовало затем перебросить через левое плечо, в сопровождении привратника должен был отправиться в пекарню, где принять в руки хлеб и соль для своего господина. Существовали даже изысканные правила, каким образом следует нести солонку и каким образом — бокалы, но сейчас мы не будем на них останавливаться, чтобы не уйти в сторону от нашего рассказа. Стряпчий, в свою очередь, складывал внутрь нефа необходимую посуду и в сопровождении своих коллег отправлялся в столовый покой.