От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Конечно же, никакое застолье — будь оно устроено в частном порядке или в виде богатого пиршества — не могло обойтись без общей посуды, из которой каждый мог брать себе приглянувшийся кусок или делать знак слуге, чтобы этот кусок был ему выдан полагающимся образом.

Основным видом общей посуды в подобных случаях, конечно же, выступали блюда (plats), как правило, имевшие круглую или овальную форму. Блюда могли быть глубокими (предназначаясь для супов, каш или рагу с подливой) и мелкими. Как правило, величина блюда была таковой, чтобы одному человеку было удобно его нести, но в качестве исключения могли встречаться огромные блюда «на двоих», куда можно было уложить, к примеру, многокилограммовую рыбу или цельную тушу теленка. Нам известно, что в галло-римский период блюда чаще всего были керамическими, однако в позднейшие времена все опять стало зависеть от вкуса, желания и, конечно же, кармана владельца. Блюда расписывались разноцветными эмалевыми красками, бортики их могли дополнительно украшаться резьбой, или даже лепными фигурками, или разнообразными орнаментами. Для того чтобы кушанья оставались горячими, использовались блюда с плотными крышками, которые было возможно для большей уверенности накрыть сверху столовым полотенцем.

В распоряжении стольников или слуг были также разделочные ножи и ложки, с помощью которых из большого блюда накладывались индивидуальные порции. Бутылок Средневековье еще не знало, посему для холодных и горячих напитков использовались всевозможные кувшины (фр. cruches), самых неожиданных и причудливых форм, или графины (фр. carafes). Популярностью пользовались также guedousles, как на среднефранцузском языке именовались двухкамерные кувшины, внутри разделенные вертикальной перегородкой, так что содержимое обеих половин не смешивалось между собой и изливалось наружу через два устья. Любопытно, что вслед за античными греками и римлянами вино пили предварительно разведенным водой — пропорция в этом случае зависела исключительно от личного вкуса. Посему в дополнение к винным кувшинам обязательно полагались сосуды для воды — aiguières или hydres. Мастера в этом случае не сдерживали своей фантазии, придавая этим сосудам форму человеческой фигуры, бутона розы, петуха, дельфина и т. д.

Повара и прислуга. Ланкастер и король Португалии. Илл. к книге Жана де Ваврена «Собрание староанглийских хроник». Royal MS 14 E IV. Британская библиотека, Лондон, Великобританя

Слова fontaine de vin у современного человека способны вызвать прежде всего ассоциацию с неким фонтаном, из которого льется вино, предназначенное для всех желающих. Не будем отрицать — подобные конструкции действительно существовали, располагаясь на городских площадях или в садах владетельных господ. Во времена особенно значимых праздников — как то приезда короля, свадьбы сеньора или его детей, военной победы — или чего-нибудь подобного — фонтаны в самом деле принимались извергать вино, молоко или розовую воду, однако приводить их в действие приходилось с помощью мускульной силы людей или животных. Для стола подобные конструкции были бы слишком громоздкими, посему fontaine был подобием бочонка или иной достаточно крупной емкости, из которой, после того, как вынималась затычка, вино, гипокрас, розовая вода или иное не менее приятное наполнение хлестало во все стороны на потеху гостям. Надо сказать, что форма винного фонтана могла быть исключительно разнообразной и зависела исключительно от буйства фантазии его изготовителя. Так, винный фонтан на столе герцога Филиппа III Бургундского имел вид крепости с башенками и зубчатой стеной, причем с вершины каждой из башен изливался поток воды, настоянной на апельсиновых лепестках, тогда как главная башня (донжон) была украшена статуями женщины и мальчика. Женщина извергала гипокрас из обнаженных грудей, а ребенок — вкусы в те времена были грубоваты! — мочился розовой водой.

Любопытства ради отметим, что подобные нетривиальные конструкции не оставили равнодушными даже монгольских ханов. Известный путешественник, Гильом Рубрук, посетивший в XIII веке этот вечно кочующий двор, к немалому своему удивлению обнаружил в ханской юрте серебряный винный фонтан парижской работы, весом ни много ни мало в три тысячи марок серебра — т. е. около 732 современных килограммов. Без сомнения, путешественник слегка преувеличил, но в том, что конструкция была весьма солидной — сомневаться вряд ли приходится.