От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Любопытную зарисовку об этом, правда относящуюся к началу ХХ века, оставил для нас шотландский автор Джон Р. Аллан. В районе, где прошло его детство и где сохранялись еще достаточно патриархальные нравы, бабушка будущего писателя имела обыкновение закупать впрок бочку сельди, которую затем держала в помещении позади кухни вплоть до того времени, как постоянные жалобы домашних на невыносимый запах «не вынуждали перемещать ее в мастерскую. По вторникам, после полудня, — вспоминал автор, — бабушка моя брала достаточное для обеда количество и набивала им проволочную клетку, в прежние времена служившую мышеловкой, после чего относила ее к ближайшему ручью и в течение дня или двух… оставляла на дне. <Не имея представления, добавим мы от себя о том, насколько чудовищными смотрелись бы ее действия с точки зрения современных экологов.> Затем, когда рыба возвращалась домой, ее прежде всего отваривали, а затем пекли и подавали на стол, щедро полив горчичным соусом, с гарниром из картофеля. На вкус она мне напоминала старые кухонные тряпки, набитые костями, изрядно пропитанные солью». По прочтении этого абзаца нам несложно будет понять крик души средневекового английского школяра, оставившего на полях одного из манускриптов характерную запись: «Ты не поверишь в то, сколь опротивела мне рыба и сколь желанно возвращение мяса на стол, ибо в течение всего Великого поста я не ел ничего, за исключением соленой рыбы». Впрочем, оставим столь душераздирающую тему.

Кухонная нишадля продуктовкаждодневнойнадобности. Неизв. худ. «Женщины, вымешивающие тесто». Ибн-Бутлан «Tacuinumsanitatis». CodexVindobonensis, seriesnova 2644, folio 45v.1380–1400 гг. Австрийскаянациональнаябиблиотека. Вена, Австрия.

Кроме собственно сельди, средневековые французы, вслед за жителями других европейских стран, отдавали должное свежепросоленному карпу, щуке, форели, треске и прочим речным и морским рыбам; отлов и засаливание атлантической трески уже после открытия европейцами Америки примет такой размах, что между Англией и Францией вспыхнет несколько «тресковых» конфликтов — однако сельдь вплоть до конца средневекового времени продолжала удерживать за собой исключительное положение.

Кроме рыбы, для сохранности подсаливали масло, бережливый автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге вытапливать масло над огнем или погружать его в воду, таким образом отделяя соль, а эту последнюю использовать по мере необходимости.