От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Копченую сельдь англичане именовали «красной» — red (в отличие от свежепросоленной «белой» — white), французы — «кислой» (ср. фр. saur), причем эта непритязательная пища, доступная едва ли не любому бедному жителю города или деревни, наряду с соленой сельдью была основным блюдом постного времени; по желанию ее можно было съесть в первозданном, так сказать, состоянии, вымочить в воде или же отварить, причем куски рыбы дополнялись по желанию супом, кашей или овощным гарниром. Сельдь доставляли из Англии, где ее имели обыкновение вымачивать в рассоле и коптить в горячем дыму вплоть до того, как рыба приобретала характерный черновато-коричневый цвет. Шотландская сельдь в свою очередь была ярко-красной и достаточно жесткой и сухой. Красноватую жирную сельдь и копченого лосося доставляли также из Голландии или морского побережья собственно Франции. Копченой рыбой не брезговали даже аристократы и высшее духовенство, полагая ее отличной закуской перед началом основного пира; так мы видим копченую сельдь (наряду с горячими пышками и печеными яблоками) на столе аббата Ланьи, угощавшего пышным обедом членов королевского совета и других высокопоставленных персон.

Копченый свиной окорок был, да и сейчас остается, излюбленным лакомством французской деревни, как уже было сказано, кража чужого окорока была распространенным в Средние века деревенским преступлением. Конечно же, наряду со свининой в дело шла говядина, козлятина, дичина, птица — а по кратким намекам старинных документов, возможно, и мясо диких туров, исчезнувших во Франции уже ко времени Высокого Средневековья, однако сведения об этом достаточно скудны. Дело в том, что рецепты копчения в те времена были достоянием деревенских семей или специально обученных мастеров; посему копченое мясо попадало на кухни замков и монастырей в готовом, так сказать, состоянии и упоминания о нем в росписях обедов, ужинов или аристократических поваренных книгах до крайности скупы. Эта часть старинной кухни еще ждет своего исследователя, мы же ограничимся теми крупицами, которые удалось собрать к настоящему времени.

В частности, английский политик Уильям Коббетт в своей «Сельской экономии Коббетта» (1821 г.) описывает один из рецептов домашнего копчения, который, сколь о том можно судить, остался во многом неизменным на протяжении веков. Итак, мясо прежде всего следует вымочить в рассоле, затем, «прежде чем приступить к копчению, уложите кусок свинины на пол и обильно покройте мясную его часть отрубями или же опилками (но не еловыми или не сосновыми). Как следует разотрите и отбейте мясо с таковыми, чтобы они закрепились достаточно плотно. Это не позволит дыму проникнуть внутрь сквозь малые поры и создает подобие корки, которой предстоит затем высохнуть». Затем мясо подвешивается на крюк над очагом; при этом повару или кухарке следует «помнить о двух предосторожностях: во-первых, подвешивать куски мяса подобным образом, чтобы они были полностью защищены от дождя, во-вторых, не держать их слишком близко к пламени, чтобы [жир] не вытопился вон». Кроме того, искушенный в кулинарных вопросах автор советует регулировать жар огня с помощью смоченных водой опилок или соломенной крошки. Также, по его мнению, очень важно правильно выбирать дрова. В частности, для этого не годятся смолистые породы дерева (к примеру, сосна или ель), так как дым от них придает мясу резкий горьковатый привкус.

Впрочем, крестьяне имели обыкновение добавлять в огонь смолистые ветки, когда процесс шел к своему концу: так как выделившиеся вместе с дымом капельки смолы оседали на мясе, делая его таким образом совершенно недоступным для мясных мух, не отказывающих себе в удовольствии полакомиться свежей ветчиной или же отложить в нее яички. Другим способом защиты окорока от прожорливых паразитов было завернуть или зашить его в мешочек из ткани, для полной уверенности ткань эту могли покрыть сверху слоем извести. Впрочем, готовый окорок можно было держать в коробе или сундуке, обильно засыпав древесной золой или, наконец, чистым речным песком. Подобные меры предосторожности позволяли хранить копченое мясо в течение целого года.