От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Фрукты во Франции, как и в иных странах Европы, засаливанию никогда не подвергались, подобное навсегда осталось прерогативой Японии и Китая — стран, где высоко ценилось сочетание сладкого и соленого вкусов. Что касается овощей, здесь следует упомянуть садовые бобы, рецепт засолки которых сохранила для нас англичанка Ханна Гласс (XVIII в.), автор популярной в те времена поваренной книги: «Для того чтобы сохранить стручковые (французские) бобы в течение года, вам потребуются молодые крепкие бобы, которые следует собрать в яркий солнечный день, а также горшок из каменной керамики, для того приготовленный, чистый и сухой, дно которого следует покрыть слоем соли, засим слоем бобов, затем опять соли и опять бобов, и так далее, пока горшок не наполнится, закончив слоем соли, завязать горлышко грубой тканью, накрыть доской с грузом, дабы воздух не имел доступа к содержимому, и далее хранить в сухом погребе». Кроме того, стоит упомянуть соленые огурцы, которые и сейчас характерны для французской кухни, а также соленые оливки юга — и на этом остановиться.

Копчение

В 1960-х годах археологическая экспедиция, ведшая раскопки на берегах озера Бискупин (северо-восток современной Польши), неожиданно для себя наткнулась на странную систему из сорока трех глубоких ям — грушевидной или же овальной формы, с которой соседствовали развалины шестнадцати очагов. Руководитель экспедиции профессор Здислав Раевский, по совместительству — автор открытия, предположил, что ему посчастливилось наткнуться на один из старейших центров, где производилось копчение рыбы — для себя и, возможно, для дальнейшей меновой торговли. Раевский датировал свою находку IX столетием до н. э., что уже в достаточной мере указывает на древность подобной «технологии». Его догадка представлялась тем более убедительной, что на дне искомых ям во множестве были найдены рыбьи кости и чешуя, они же наличествовали в очагах — обугленные до черноты. Ихтиологам удалось определить, какие породы рыб подвергались копчению на территории древней Польши: ими оказались щука, окунь, плотва, лещи и, наконец, крупные озерные сомы.

Впрочем, польские ученые пошли еще дальше, попытавшись с помощью подручных средств восстановить технологию копчения, какой она могла быть более двух тысяч лет назад. Итак, рыбу изначально чистили и потрошили, затем по необходимости резали на куски, в течение двух часов вымачивали в рассоле, потом (в соответствии с советами экспертов, подвергших соответствующему анализу органические останки из очагов) подсушивали и коптили в печах с открытым верхом при температуре около 100 °C и, наконец, в качестве завершающего шага нанизывали на тонкие прутики и помещали в отверстия найденных ям, на дне которых сгорали и тлели поленья из можжевельника и дуба. Сверху коптильные ямы закрывали досками с уложенным поверх слоем соломы — и через два часа подобной обработки получали вкуснейшую золотисто-алую копченую рыбью плоть. Это время — два часа — было определено методом проб и ошибок, так как многочисленные попытки выдерживать рыбу в коптильных ямах более длительный срок приводили к тому, что она становилась сухой и не слишком приятной на вкус, теряя над огнем весь свой природный жир.

Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, техника копчения была обязана своим появлением желанию ускорить процесс высушивания с помощью огня, а также защитить продукт от назойливых насекомых посредством жара и дыма. Судя по материалам многочисленных этнографических экспедиций, работавших в разных уголках нашей планеты, процесс копчения независимо друг от друга открывало множество племен в Африке, Америке и, наконец, Евразии, немедленно обращая это любопытное открытие себе на пользу.

Североамериканские индейцы, вплоть до прихода белых не имевшие представления о консервирующих свойствах соли, сохранили для нас, видимо, один из древнейших способов копчения морской рыбы. Надо сказать, что для этих племен процесс копчения лосося представлялся сакральным действом, так как, в соответствии с их верованиями, лососи представляли собой племя «морских людей», носивших рыбью кожу вместо одежды и сознательно жертвовавших собой, чтобы их наземные сородичи сумели выжить во время долгих суровых зим. В самом деле, зависимость от хорошего улова была настолько серьезной, что не раз случалось при долгой череде неудач, что от голода вымирали целые деревни.