От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Вплоть до сегодняшнего дня мы не в состоянии с доскональностью ответить на вопрос, когда сильно пахнущие, пряные продукты животного и растительного происхождения привлекли к себе внимание людей. Известно, что уже с древнейших времен наши предки питали слабость к сильным приятным запахам и вкусам, и прежде чем стать прерогативой кулинаров, пряности воспринимались как ингредиент многочисленных мазей, кремов и духов, а также многочисленных благовоний, без которых немыслимы были старинные языческие культы. Запах, невидимый и неощутимый, издавна полагался принадлежностью «духовной» сферы, той частью пищи, что была вместе с паром и дымом единственно доступна для бесплотных сущностей. Отсюда идут многочисленные обряды «всесожжения», знакомые обитателям самых различных регионов земного шара, от Скандинавии до Африки и Америки. Викинги добавляли в пиво для отошедших душ сильно пахнущие миртовые ягоды, египтяне натирали благовонными маслами мумии фараонов, индийцы с древности жгли ароматные травы в качестве жертвоприношений ведическим богам.

Впервые в качестве приправы для пищи мы находим пряности на Ближнем Востоке — их следы были обнаружены в кусочках лепешек, случайно оброненных тогдашними едоками. Лепешки эти датируются временем, отстоящим от нас на 8 тысяч лет. Что касается Европы, археологам удалось обнаружить обугленные зерна тмина в нескольких приозерных поселениях в Швейцарии, причем возраст этих зерен был определен как отстоящий от нашего времени на 5 500 лет.

В Индии древнейшее упоминания перца — на санскрите «pippali» — датируется первым тысячелетием до н. э. В Китае первое упоминание кассии относится к 2300 г. до н. э., причем изначально кассия воспринималось исключительно как лекарственное средство и лишь много позднее перешла в руки кулинаров. В китайской мифологии нашлось место рассказу о «яшмовом зайце», который живет на Луне и вечно толчет в ступке таинственный состав, из которого будет изготовлен эликсир долголетия, причем неизменным ингредиентом последнего является «лунная» кассия и побеги тамошнего бамбука. Адепты даосизма полагают, что «бессмертные, имеющие крылья» поддерживают свое существование «соком коричного дерева с горы Инь». Что касается гвоздики, известно, что она вошла в моду при императорах Ханьской династии (ок. II тысячелетия до н. э.), имевших обыкновение жевать ее, прежде чем начать разговор с подданными, ради свежести своего дыхания.

В Месопотамии, «Сирии между двумя реками», как этот район именует Библия, в Аккадском царстве отдавали должное пряностям уже в III тысячелетии до н. э. — по крайней мере, именно этим периодом датируются куски мускатного ореха, найденные на этой территории.

На пепелище, где в древности готовили пищу, обнаружились обугленные остатки восточной гвоздики, датируемые 1700 г. до н. э. Доставить гвоздику в те времена было возможно исключительно с Молуккского архипелага, посему дата начала морской торговли между этими странами, без сомнения, относилась к более ранней эпохе.

Судя по всему, «воротами», через которые пряности проникали в Европу, в древности выступал Египет. К сожалению, о том, применялись или нет «восточные ароматы» в местной кухне, узнать невозможно, за полным отсутствием сведений о египетских кулинарных традициях (единственным исключением служит папирус с описанием рецепта приготовления лепешек с побегами папируса). Однако мы уверенно можем сказать, что в стране фараонов корица, перец и прочие дары Востока были обязательными ингредиентами храмовых благовоний, дорогих духов для богатых дам и, наконец, самого дорогого из обрядов мумифицирования (греческие авторы называют три их разновидности, различавшиеся между собой по цене). Когда в 1976 году мумию Рамзеса II в Париже подвергли рентгеновскому исследованию, в ноздрях покойного фараона обнаружились зерна черного перца. Молотая корица добавлялась в раствор для вымачивания тела и вынутых их него внутренностей, а шафран использовался для окрашивания погребальных пелен в характерный золотистый цвет.

Любопытно, что папирусы единодушно объявляют родиной пряностей таинственную страну Пунт, которую современные исследователи обыкновенно отождествляют с современным Сомали, однако многие пряные плоды и травы, по-видимому, попадали в Африку с полуострова Индостан и Древнего Китая, проходя по пути через множество рук — но гипотеза эта требует дополнительной проверки.