От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Арабы, против которых большей своей частью и были направлены Крестовые походы, были знакомы с пряностями с незапамятных времен, однако по большей части видели в них предмет прибыльной торговли с Западом. Сам Мухаммед, пророк ислама, происходил из клана торговцев пряностями, которые доставлялись с берегов Красного моря. Уже несколько позднее арабы-мусульмане подчинили себе персидское царство, где индийские пряности составляли неотъемлемую часть местной кухни. Как то обычно бывало в те времена с завоевателями, они охотно переняли роскошные привычки побежденных, после чего перец, гвоздика, зира и, конечно же, драгоценный шафран, стали неотъемлемой частью арабской кухни, какой являются до сих пор.

Покорив Испанию, арабы в первую очередь попытались акклиматизировать там драгоценный шафран и, надо сказать, своего добились. Испанская кухня также многое переняла у завоевателей — в те времена одного из самых культурных и образованных народов (достаточно вспомнить арабскую математику, алхимию и, конечно же, поэзию). Отсюда, а также из Иерусалимского королевства «пряное безумие» начало распространяться на весь западный мир. Именно из Иерусалима, а также из многочисленных факторий в Византии (позднее — в Османской империи) корабли венецианцев и генуэзцев будут доставлять свой драгоценный груз во французский Марсель, откуда мешки и мешочки с пряностями уже смогут разойтись по всей стране.

Именно в это время в моду входит имбирь, который, как мы уже знаем, будет занимать место «короля ароматов» вплоть до конца средневековой эры. Пряности входили не только в состав обеденных блюд (причем специалисты посчитали, что таковые встречаются в ¾ тогдашних рецептов!), ими на античный лад ароматизировали вино, в частности, целого букета пряностей для изготовления требовал знаменитый гипокрас — о нем у нас пойдет речь в главе, посвященной напиткам. О его популярности среди аристократии говорит уже то, что вытеснить его смогло только новомодное шампанское, да и то случится подобное далеко не сразу. Пряности укрывали сахарной коркой, изготовляя любимейшую сладость того времени — пряное драже… и этот список можно продолжать и продолжать. Конечно же, специи использовались также в медицине и парфюмерии, но мы не будем на этом останавливаться, т. к. объем книги не может превышать разумных пределов, а желающие всегда смогут открыть соответствующую литературу.

Дороги пряностей

Думается, при подобном начале у образованного читателя встанет перед глазами цитата из несравненного Стефана Цвейга:

«Не меньше чем через дюжину хищных рук, как меланхолически вписывает Мартин Бехайм в 1492 году в свой глобус, в знаменитое свое «Яблоко земное», должны пройти индийские пряности, прежде чем попасть в последние руки — к потребителю: «А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краев». Но хоть и дюжина рук делит наживу, каждая из них все же выжимает из индийских пряностей довольно золотого сока; несмотря на весь риск и опасности, торговля пряностями слывет в Средние века самой выгодной, ибо наименьший объем товара сочетается здесь с наивысшей прибылью». (Перевод с немецкого А. С. Кулишер, 1947 г.)

По сути дела, единой «дороги пряностей» никогда не существовало, оставалось неизменным лишь само направление — с Востока на Запад, от мест, где выращивался столь желанный продукт, до самого конечного потребителя. Также неизменным оставался транспорт — корабли (несколько совершенствовавшиеся со временем) и верблюжьи караваны (по заверениям Геродота — вплоть до тысячи животных), двигавшиеся через неизбежные для Азии пустыни. Все прочее менялось множество раз в зависимости от климата, войн, политики, да мало ли от чего еще.