От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Кроме, так сказать, основного, существовали иные пути; в частности, один из них, начинаясь из Южного Китая, затем достигал Индии и далее от ее северных границ вел к междуречью Евфрата и Тигра, откуда, в свою очередь, дорога тянулась в аравийскую Пальмиру и далее — в могущественный Рим. Можно было также морем обогнуть Аравийский полуостров, доставив драгоценный груз в Александрию, бывшую во времена поздней Античности одним из основных перевалочных пунктов в том, что касалось торговли с Востоком. В частности, корабли, нагруженные пряностями, отправлялись затем в Массилию (совр. Марсель), откуда затем расходились по всей территории тогдашней Галлии. Появившись во II в. до н. э. этот маршрут оставался неизменным в течение нескольких веков.

За несколько десятилетий до начала Новой эры появился еще один — морской путь к побережью Индостана. Полагается, что его проложил греческий кормчий Иппал, одним из первых дерзнувший выйти в открытое море, а не держаться у берегов, как это было принято для мореплавателей прежних эпох. Иппал оказался достаточно наблюдателен, чтобы поставить себе на службу муссонные ветра, дующие в нужном направлении с апреля по октябрь, а потом, сменившись на прямо противоположные, помогающие кораблям, груженным пряностями, возвратиться домой. Это открытие оказалось еще более ценным, т. к. из-за политических пертурбаций сухопутные дороги порой становились небезопасными и на караваны часто нападали. Конечно же, морские пираты также давали о себе знать, но уйти от них на огромном просторе при попутном ветре было неизмеримо проще. Итак, новый путь начинался от порта Береника в Египте и далее вел к западному побережью Индостана.

Во времена Римской империи основным центром торговли пряностями стал Константинополь, однако сами морские пути в течение веков прочно удерживали в своих руках арабы; знаменитые Крестовые походы, кроме желания освободить Гроб Господень из рук «неверных», имели одной из своих причин желание тогдашних верхов присвоить себе, хотя бы частично, вожделенную торговлю пряностями. Надо сказать, что в какой-то мере это удалось, итальянские фактории прочно обосновались в Леванте и Константинополе, благополучно оставшись на месте, даже когда последний превратился в турецкий Стамбул. Венеции даже удалось в конечном итоге разбить своего извечного соперника — Геную, и в последний век Средневековой эры остаться монополистом в европейской торговле столь выгодным товаром. Это продолжалось вплоть до Колумба и начала эры новых, уже американских колониальных товаров, которые постепенно привели к упадку и закату эпохи пряностей, на чем нам также следует поставить точку.

Глава 7 Великие повара и поваренные книги

Жизнь и карьера Гильома Тиреля, прозванного Тальеваном

По большей части о великих поварах, живших во времена средневекового тысячелетия, мы имеем очень поверхностное представление. В качестве редкого исключения можно назвать имена отца и сына Изамбаров, подвизавшихся на этом поприще и оставивших после себя отрывочные следы в тогдашних документах, а также мэтра Шикара, повара герцогов Савойских и по совместительству автора одной из самых прославленных поваренных книг того времени — «О кулинарном деле». Но, к сожалению, и о троих вышеперечисленных мы ничего не знаем, кроме их имен. Остается только надеяться, что сведения всплывут и, быть может, в недалеком будущем — ведь сколько существует государственных и частных архивов, книгохранилищ и т. д., которых еще не касалась рука исследователя!..

Посему еще более ценной становится единственная сохранившаяся биография главного повара «пяти королей» — Гильома Тиреля, более известного под своим прозвищем Тальеван, что дословно означает «нос по ветру». Как не без юмора отметил один из современных исследователей — «исключительно удачное прозвище для кулинара»!

Если быть совсем точным, в течение всего XIX и начала ХХ века имя того, кто спрятан за прозвищем (или псевдонимом?) Тальеван, которым неизменно подписывался автор знаменитой «Книги о снеди», узнать не удавалось. Потребовался труд нескольких поколений ученых, после чего с высокой степенью вероятности удалось отождествить неизвестного с Гильомом Тирелем, жившим в XIV веке, и по сохранившимся документам — расчетным книгам, купчим и т. д. — проследить его карьеру от рождения и до самой смерти.

Могила Гильома Тиреляи двух его жен. Илл. к книге Тальевана «О снеди», изданияБарона ЖеромаПишона и ЖоржаВикера.1892, Париж, Франция