От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

В древней Палестине восточные пряности также получили немалое распространение, но, опять же, так и не сумели стать частью местной кухни, оставаясь единственно парфюмерным средством. Корицу использовали жрецы Иерусалимского храма, посыпая ею мясо, приготовленное для всесожжения, чтобы к небу возносился особенно нежный аромат. В Книге Исход Господь поучает Моисея, как следует изготавливать «масло для священного помазания», в состав которого входят корица и кассия. Кассию, корицу, нард и шафран упоминает «Песнь песней» — царица Савская в дар Соломону доставляет верблюдов, груженных «ароматами». И наконец, Христос, проклиная книжников и фарисеев, упоминает об их пристрастии к «мяте, анису и тмину», с крошечных количеств которых эти лицемеры по собственной воле давали в пользу храма мизерный налог.

Что касается европейских народов, первыми из них вкус восточных пряностей, без сомнения, узнали жители островов Крит и Санторин. Дешифрованные таблички линейного письма «Б» из раза в раз упоминают о закупках огромных количеств пряных приправ, которыми кносские цари имели обыкновение ароматизировать свое вино уже за 2 тыс. лет до н. э. Греки познакомятся с «восточными ароматами», точнее с корицей и кассией, около VII в. до н. э., тогда как имбирь, кардамон, гвоздика и мускатный орех станут привычными для западной цивилизации не ранее начала христианской эры, а гвоздика и вовсе окажется в поле зрения западных народов не ранее IV в. н. э. — точнее 335 года, когда византийский император впервые отправит в дар папе римскому ни много ни мало 50 кг искомой пряности.

Классические греки, сколь о том можно судить, рассматривали восточный товар исключительно как парфюмерное или медицинское средство — по крайней мере, нам неизвестны кулинарные рецепты на греческом языке, включавшие бы в себя «ароматы» Индии и Китая, так что даже поход Александра в Индию, принесший с собой новую экзотическую моду на все «восточное», не смог изменить устоявшихся вкусов.

Посему первым народом, сделавшим пряности именно частью кулинарного искусства, причем искусства особенно утонченного, доступного исключительно богатым и знатным, были, без сомнения, римляне. Увлечение пряностями начинается в эпоху империи, когда Рим, утопающий в богатстве и роскоши, стал выказывать первые признаки будущего кризиса. Чем дальше Рим уходил от сравнительной простоты и даже аскетичности, свойственной ранней республике, тем больше вкусы богатой части населения становились капризнее и разборчивее. Пище уже недостаточно было быть вкусной, роскошным блюдам богатеев требовалась изысканность, необычность, и конечно же, заоблачная цена. Это отлично видно по книге Марка Апиция, который рекомендует своим читателям столь непривычные (и вряд ли особо вкусные) изыски, как пятки верблюдов и язычки розовых фламинго.

Но именно этому человеку, ставшему на многие века воплощением обжорства и избалованности, мы обязаны списком старинных специй, которые, по его мнению, всегда обязаны были находиться под рукой у повара богатого и знатного лица: «перец, имбирь, анис, укроп, кориандр, зира, шафран, мелисса и, наконец, маковые зерна». О размахе торговли перцем (кстати, в римское время в пищу употреблялся не современный круглый — но «длинный» перец) свидетельствует то, что в Вечном городе имелась особая «перечная улица» — via Pipperatica, располагавшаяся подле форума Траяна. Как несложно догадаться, ее занимали из конца в конец лавки торговцев «ароматами».

Римское пристрастие к восточным пряностям привело к тому, что эти последние сами по себе превратились в подобие денег, так, Аларих, разграбивший Рим в 410 г. н. э., потребовал себе от императора Гонория в качестве ежегодной дани вместе с золотом, серебром и шелковым платьем около 3000 либр перца (римская libra соответствует 324 г.). Также с помощью огромной дани, в которой немаловажную роль играл перец, византийский император Феодосий сумел откупиться от полчищ Аттилы. Кстати говоря, после падения Вечного города центром торговли пряностями стал Константинополь, и роль эту удержал вплоть до своего падения в 1453 году.

Итак, мы на пороге Средневековья, когда «пряное безумие» охватит не только верхушку тогдашнего общества, но всех, кто мог купить для себя хотя бы щепотку в год — перца или корицы. Впрочем, в раннюю эпоху из-за своей цены, по-прежнему находившейся вне пределов досягаемости кого-либо, кроме королей и их ближайшего окружения, пряности особого распространения не получили. Конечно же, их знали как часть римской (изысканной и особенно аристократичной!) кухни, однако использовали исключительно скромно. Известно, что мешочек перца или корицы весом в несколько граммов полагался подарком, достойным короля!

Новый виток увлечения «восточными ароматами» начинается со времен Крестовых походов. Здесь мы сделаем небольшое отступление, чтобы показать, как «пряная кухня» развивалась на самом Востоке.