От средневековья к новому времени

Питание по-прежнему было обусловлено естественным сезонным ритмом, зависело от климатических колебаний. Человек еще не вполне освободился от страха голода, которому было подвержено на протяжении всей своей истории средневековье. «Средневековый Запад — прежде всего мир голода» (Ж. Ле Гофф). Человек был несвободен и беззащитен перед силами природы в самом главном — в обеспечении условий своего существования. XVI — начало XVII в. — время резкого повышения в целом качества жизни, но потребности людей, характер их потребления во многом определялись климатическими условиями. Жизнь была легче, дешевле в областях с мягким климатом (в Средиземноморье), чем к северу от Альп, не говоря уже о северных и восточных регионах Европейского континента. Тяжелее жилось в горных районах, чем в долинах и на равнине. Потребности жителей побережья, связанных с морским промыслом, мореходством, отличались от образа жизни и нужд обитателей внутренних, континентальных районов.

При всем развитии товарно-денежных отношений, торговли, углублении разделения труда не следует преувеличивать регулирующую роль рынка и его воздействие на повседневную жизнь, сферу спроса и предложения. Не только в сельской местности, но и в городах принцип самообеспечения еще преобладал. Влияние рынка сильно сказывалось там, где речь шла о предметах роскоши, заморских редкостях, обеспечении сырьем экспортных ремесел и т. п. Оно было ощутимее в Западной и Центральной Европе, куда перемещались центры экономической и политической жизни европейского мира, где сильнее было воздействие мощных импульсов, исходивших от Атлантики и Средиземноморья с их заморскими связями. Некоторые регионы испытывали сильную зависимость от рынка в отличие от других, занимавших периферийное положение.

В ремеслах, связанных с производством продуктов питания, предметов первой необходимости, особой устойчивостью отличались мелкие традиционные формы организации. Цехи булочников, мясников были обычно невелики, но специализированны (выпечка белого, черного и серого хлеба, кондитеры, пирожники). Там где складывался спрос, — в торговых метрополиях, резиденциях, портовых городах, местах размещения гарнизонов и интенсивной циркуляции населения — возникало крупное производство продуктов питания и напитков, учитывающих, в частности, и характер спроса (например, в Лиссабоне были пекарни, изготовлявшие морские сухари). Но в массе выпечка хлеба, производство мяса и мясных продуктов осуществлялись в хозяйствах бюргеров, крестьян, монастырей или рыцарей и дворян.

В доиндустриальную эпоху подавляющая часть населения более половины того, что она производила или зарабатывала, потребляла или тратила на приобретение продуктов питания. Е. Шолье, исследовавший уровень жизни в Антверпене XV–XVI вв., самый высокий тогда в Европе, приводит данные о распределении расходов семьи каменщика из пяти человек: на питание 78,5 %, из них — «на хлеб» 49,4 %, за наем жилья, на освещение и топливо — 11,4, на одежду и «прочее» — 10,1 % — соотношение, характерное для развивающихся стран современного мира — Индии, Ирана, Цейлона (В. Абель).

Важнейшим продуктом, основой питания широких слоев сельского и городского населения были зерновые, прежде всего рожь или ячмень, просо, иногда в виде добавки овес. Во многих французских провинциях и в Средиземноморье главным продуктом питания была пшеница. В XVI в. к этому прибавились маис и рис (в Португалии и Северной Италии). Гречку широко потребляли в Северной Европе, в XVI в. она вошла в рацион питания многих областей Центральной и Западной Европы. Из зерновых изготовляли супы, каши, хлеб.

В целом для большей части европейских стран этого времени характерен рост урожайности, что не исключало локальных и региональных кризисов. Мощный кризис зернового хозяйства охватил с 80-х годов XVI в. все Средиземноморье и некоторые другие регионы, что потребовало ввоза зерновых из Балтики и Северной Европы. Это было ново, так как в предшествующие периоды потребности в зерновых компенсировались ввозом из Причерноморья и Туниса. Османские завоевания нарушили эти связи. Западная и Центральная Европа производили зерна достаточно, чтобы обеспечить себя и даже экспортировать. Обширный регион от Дании и Польши, включая Балтику и Россию, имел значительные излишки зерновых (пшеницу и рожь).

К массовым продуктам питания относились бобовые. Серьезной сезонной добавкой к питанию широких слоев были овощи и зелень: шпинат, латук, петрушка, чеснок, тыква, морковь, репа, капуста, орехи, ягоды и фрукты (яблоки, груши, вишня, различные сорта слив, земляника).