Открытие Франции. Увлекательное путешествие длиной 20 000 километров по сокровенным уголкам самой интересной страны мира

А вот городские туалеты могли быть на удивление приятными. Путеводитель Ришара по Парижу, изданный в 1828 году, специально упоминал «самые популярные уборные». Некоторые из этих уборных, например кабинка у входа в Луврский музей, были чище, чем туалеты частных квартир, а посещение стоило всего 15 сантимов. Один замечательный туалет на улице Фобур-дю-Тампль был достоин осмотра «с технической точки зрения». Все шире распространялось применение в туалетах дверей, скрывавших пользователя. Часто на этих дверях писали просто «100» (не совсем удачная игра слов: сто по-французски «cent», а «sent» – «пахнет», и оба слова звучат одинаково). В Провансе горожане имели для этих же целей удобный маленький чуланчик в углу дома, который иногда открывали и продавали его содержимое сборщику навоза. К 1860-м годам такое взаимовыгодное сотрудничество стало действовать в окрестностях Ниццы, Антиба и Сен-Рафаэля. Пассажиры дилижансов, которые раньше должны были присаживаться за кустами, увидели вдоль каменистых дорог маленькие домики, украшенные вьющимися растениями и призывами, написанными красивым почерком по-французски или на диалекте Ниццы крестьянами, которые состязались между собой, борясь за удобрение: «Здесь хорошо» («Ici on est bien»), «Здесь лучше» («Ici on est mieux»). Или «Это же необходимо» («Ma questo è necessario»).

Другая главная жизненная потребность, пища, так разнообразна, что для ее полного описания нужна была бы целая энциклопедия, и даже этого объема хватило бы с трудом. Однако большинство страниц этой энциклопедии были бы посвящены редким и исключительным случаям. Повседневная пища, как правило, была такой обыкновенной, что заслуживала упоминания, только если была очень плохой. Вот почему в романах XIX века роскошные блюда на столе – такое же выдающееся событие, как разгульные пиршества, на которых эти блюда часто и подавались.

Мало кто мог бы догадаться в то время, что Франция однажды станет целью гастрономического туризма. Приготовление еды по рецептам было обычным делом только в домах богачей и в нескольких ресторанах. Слово «рецепт» (recette) означало в основном состав лекарства. Большинство народных рецептов представляют собой такие магические лекарства: «разрежь голубя посередине, вынь из него сердце и положи на голову ребенку» и т. д., или крестьянские поверья вроде того, которое существовало в Русильоне. Там считали: утки кричат «Naps! Naps!» потому, что их лучше всего подавать на стол с репой (которая на каталонском языке называется «нап»). Похоже, что люди, для которых вершиной кулинарного наслаждения была сытость, вообще не утруждали свои умы придумыванием интересных по составу блюд. Существовал рассказ о четверых молодых мужчинах из городка Сен-Бриёк в Бретани. Эти четверо заговорили о том, что бы они хотели съесть, если бы их ничто не ограничивало, кроме воображения. Один пожелал необыкновенно длинную колбасу, второй представил себе «бобы размером с пальцы на ногах», сваренные с беконом, третий выбрал море жира и гигантский ковш, чтобы его черпать, а четвертый пожаловался, что остальные «уже забрали себе все хорошее».

Сейчас многие города рекламируют себя с помощью якобы «традиционного» блюда. Чаще всего это блюдо – разновидность той колбасы, которую французы называют «андуй», – «колбаса из свиных или кабаньих кишок, мелко нарезанных и сильно приправленных пряностями; оболочкой служит тоже кишка». Большинство современных разновидностей «андуй», так же как нынешние варианты шотландского хаггиса – кушанье из телячьего рубца с потрохами и приправами, – это обманчивые утонченные варианты своих грубых предков. Но в любом случае эта острая колбаса была редким блюдом. Для туристов, которые решались выехать за пределы Парижа, настоящим вкусом Франции был вкус черствого хлеба. Степень черствости соответствовала доступности топлива. Руководство по сельскому строительству, изданное в Тулузе в 1820 году, указывало, что общественная печь должна быть такого размера, чтобы весь запас хлеба на неделю мог быть выпечен за одни сутки. В Альпах выпекали хлеб сразу на целый год, а иногда на два или три года. Его пекли по меньшей мере один раз, затем подвешивали над дымным огнем или сушили на солнце. Иногда «буханкой» была всего лишь тонкая сухая лепешка из смеси ячменной и бобовой муки. Чтобы сделать этот хлеб съедобным и улучшить его цвет, бедняки размачивали его в пахте или сыворотке, а богачи в белом вине.