Открытие Франции. Увлекательное путешествие длиной 20 000 километров по сокровенным уголкам самой интересной страны мира

До того как индустриальное сельское хозяйство покрыло Францию полями злаков, съедобные животные и растения были более многочисленными и более разно образными. Атлетически сложенный дикарь из леса Ирати, кажется, ел только растительную пищу. Виктор из Аверона, пойманный около Сен-Сернена, мог есть цыплят, уток и речных раков. Правда, вряд ли он ел кушанья, которые сейчас предлагают постояльцам в сен-серненском отеле под заголовком «Меню ребенка-дикаря» (сыр рокфор, суфле глясе и ореховый ликер). Дикая девочка по имени Мемми, которую обнаружили возле Сонжи в Шампани в 1731 году, питалась сырой крольчатиной, лягушками, которых ела с листьями, и корнями, которые выкапывала пальцами – крепким большим и указательным.

Современные туристы, которые возмущаются тем, что во время путешествия по богатым сельскохозяйственным районам им подают бифштекс с картошкой и увядшим салатом, который оживлен растительным маслом, видят результаты процесса, начавшегося более ста лет назад. Когда железные дороги стали с огромной скоростью мчать туристов в провинции, а продукты – в города, мгновенно явилась на свет гастрономическая карта Франции. В парижских журналах появились статьи, в которых авторы, исходя слюной от восхищения, расхваливали фирменные продукты каждой местности – масло из Исиньи, яблоки из Ко, вишни из Монморанси, артишоки из Лана, горчицу и черносмородиновый ликер (по-французски cassis) из Дижона, трюфели из Перигора, сливы из Тура и Ажана, шоколад из Байонны. Некоторые из этих продуктов вовсе не были характерными для местности, с которой их связали, – просто какой-то торговец продовольствием сумел создать хорошую рекламу своему товару. Район Дижона был не слишком богат черной смородиной до тех пор, пока в 1841 году один предприимчивый владелец кафе не съездил в Париж, чтобы посмотреть, что там в моде. Он заметил, что там популярен черносмородиновый ликер, и начал продвигать на рынок свой ликер из этой ягоды как характерный продукт своей местности. Там, где выращивали виноград, не всегда можно было найти хорошее вино. Знаток французских вин лучше чувствовал бы себя в Лондоне, Париже или Туре (где жило много англичан), чем во французских провинциях. А французы-провинциалы, даже если и были достаточно богаты, чтобы пить вино, предпочитали пить за едой eau de marc (воду, пропущенную через виноградные выжимки – месиво из виноградной кожицы, оставшееся после изготовления вина).

Еда, которую привозили в Париж и которую потом продвигали на рынок поставщики продуктов питания и более мелкие торговцы продовольствием, способствовала созданию мифического образа провинций. В книге мадам Паризе Nouveau manuel complet de la maîtresse de maison (1852) – «Новое полное руководство для хозяйки дома» – в разделе рецептов важнейшими элементами каждого блюда было то, что явно и покупалось горничной на парижском Центральном рынке: в рецептах этой дамы упомянуты оливковое масло из Экса, кукурузная мука из Бургундии, овсяная крупа из Бретани, страсбургский бекон и швейцарский сыр грюйер. Но рецепты – довольно скромное жаркое и супы, в которых преобладала капуста, – были получены не из французских провинций, а от «лучших столов».

Почти все эти столы были парижскими. Около 1889 года говорили, что в столице Франции на каждый книжный магазин приходится сто ресторанов. «Гастрономическая экскурсия по Парижу, которая раньше не была бы ничем замечательна, теперь может занять столько же времени, сколько путешествие вокруг света». Многие якобы «провинциальные» блюда попали в провинции из Парижа. Семья из Бурбоне, которую описал романист крестьянского происхождения Эмиль Гийомен, была поражена (это происходит в 1880 году), увидев, как приехавшие в гости из Парижа родственники собирают на берегу пруда лягушек и бросают в мешок. «Поскольку никто не знал, как их готовить, племянник был вынужден сделать это сам».