Открываем мир рабочих профессий_Тазик оливье и торт "Моцарт"... ("Сделай сам" №4∙2016)

рябчики — 1/2 шт., картофель — 3 шт., огурцы — 1 шт., салат — 3–4 листа, провансаль — 1¹/₂ ст. л., раковые шейки — 3 шт., каперсы — 1 ч. л., оливки — 3–5 шт. При этом майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла.

Главными в салате были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. По краям Оливье выкладывал раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру. Центр украшала горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Все это обильно поливалось соусом «Провансаль». Однако повар заметил, что гости, не отдавая должное его дизайну, смешивают компоненты в бесформенное месиво, после чего с аппетитом его поглощают. На следующий день Оливье исправил ошибку и перед подачей сам смешал все компоненты.

Об этом блюде вспоминали современники: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Сегодня мы несколько отошли от оригинального рецепта, сделав блюдо более дешевым и доступным. Однако к новогодним праздникам можно если не повторить изначальный вариант, то придумать свой оригинальный рецепт.

С яблочной ноткой

Что нужно:

6 крупных куриных бедрышек на кости и с кожей, 6 сваренных вкрутую яиц, 5 средних картофелин, 4 малосольных огурца, 400 г замороженного горошка, 1 большая белая луковица, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. яблочного уксуса, 0,5 ч. л. сахара, соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Для майонеза: 2 зеленых яблока (антоновка, симиренко), 1 яйцо, по 1 ст.л. дижонской горчицы и яблочного уксуса, 1 ч.л. соли, 1 ч. л. сахара, 250 мл растительного масла.

Как готовить:

Для майонеза яблоки наколите и запеките при 180 °C до абсолютной мягкости. Протрите через сито, выбросив кожицу и сердцевину. Сложите в стакан блендера все остальные ингредиенты, кроме 150 мл масла. Взбейте до однородности. Влейте оставшееся масло и еще раз взбейте до загустения. Добавьте яблочное пюре.

Вымойте картофель щеткой, заверните в фольгу. Куриные бедрышки посолите и поперчите со всех сторон. Смажьте маслом, уложите в форму для запекания кожей вверх, поставьте в разогретую до 180 °C духовку. Рядом уложите картофель. Запекайте до готовности, примерно 30 мин. Остудите курицу, удалите кожу и кости. Мякоть нарежьте небольшими кусочками.

Картофель обдайте холодной водой, остудите, нарежьте аккуратными кубиками 1 см.

Горошек обдайте кипятком. В сковороде растопите сливочное масло с сахаром, положите горошек, прогревайте, перемешивая, 2 мин. Остудите.

Яйца очистите, мелко порубите. Очистите лук и нарежьте как можно мельче. Залейте кипящей водой с уксусом, откиньте на сито, промойте холодной водой, обсушите. Огурцы нарежьте кубиками по 7–8 мм.

Смешайте все подготовленные ингредиенты, заправьте яблочным майонезом, посолите, поперчите, дайте настояться в холодильнике 2–6 ч.

С языком и свежим огурцом

Что нужно:

5 средних картофелин, 1 вареный говяжий или телячий язык весом около 1 кг, 5 небольших огурцов, 6 перепелиных яиц, сваренных вкрутую, домашний майонез из одного желтка, 3–4 ст.л. сметаны жирностью 20 %, 1–2 ст.л. столового хрена, 3–5 веточек укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.

Как готовить:

Отварите картофель в мундире, слейте воду. Придерживая картофель полотенцем, очистите картофель и нарежьте кубиками. Еще теплый картофель заправьте майонезом.

Огурцы очистите и также нарежьте кубиками. При необходимости удаляйте сердцевину огурца. Укроп мелко нарежьте, отложив несколько веточек для украшения. Приправьте солью и перцем, перемешайте с укропом. Переложите в сито, прижмите тарелкой и оставьте на 10 минут.

Язык очистите и нарежьте кубиками. Смешайте сметану с хреном и заправьте ими язык.