Отмена 012, или Инструкция для Демиурга

А ведь лозы – это живые организмы, которые должны расти не просто на возделанной почве, а в живой среде, которая являлась бы источником энергии для растений и всего живого. По этой причине хороший урожай можно получить, лишь не нарушая равновесия в природе Нужно понимать, что использование химических веществ отделяет виноградник от терруара. Растение перестает реагировать на природные ритмы, оно начинает зависеть от химии. В случае использования биодинамического метода все происходит иначе. Мы полностью отказались от химических удобрений, вместо этого для повышения плодородия земли обрабатываем её вспашкой и рыхлением, используем специфические препараты из растительных, животных и минеральных веществ. Для защиты лозы также используются минералы в малых количествах, а также различные растительные препараты. А все операции на винограднике выполняются строго по календарю Тун. И лично я уверен, что только так можно производить вина, полностью передающие особенности терруара[5] и сохраняющие все собственные характеристики.

Теперь рассмотрим процесс собственно винификации. При нем многие виноделы следуют принятой типичности вина, когда привычные и популярные вкусы и ароматы просто копируются. Для чего в современном массовом винопроизводстве официально разрешено использование около 300 видов ароматических дрожжей. Манипулируя только ими, уже можно получить желаемый результат. И вот перед нами характерные вкусы и ароматы: фиалки и пряностей, бананов и цитрусовых, кожи и земли.

В случае биодинамических вин все иначе. Именно индивидуальность – одна из их главнейших составляющих. Ведь что такое апелласьон[6]? По отношению к вину это прежде всего – свой вкус, определённый местом происхождения. Каждая лоза, как художник, индивидуальна в своем проявлении. Представьте себе трёх художников, творящих в непосредственной близости друг от друга: они нарисуют три разных картины, но пейзаж будет одним и тем же. С вином вы получите сходный результат – если захотите, и если не навредите. В результате мы получаем оригинальные вина со своим собственным аутентичным характером, чрезвычайно яркие в своих проявлениях и многообразии стилей. Утончённые и мощные, яркие и приглушённые, благоухающие и сдержанные, а, главное, совершенно натуральные вина представляют истинное отображение своей земли. Изготавливая вино, мы не соревнуемся с Природой, а только пытаемся привнести свои знания, добавить то немногое, что не помешает самовыражению лозы и позволит отобразить лучшее, что есть на винограднике.

В противоположность промышленному виноделию, биодинамический метод исключает применение химических удобрений, подразумевает поддержание естественного растительного покрова на винограднике и осуществление только ручного сбора урожая, запрещает использование генетически модифицированных лоз; ферментация может проходить только с натуральными дрожжами, применяются щадящие стабилизация и фильтрация вин. Это – лишь небольшой перечень требований, предъявляемых к биодинамическим винам контролирующими органами. Специальная сертификация продукции осуществляется международными организациями Demeter, Biodivin и Ecosert. Помимо этого, с целью популяризации и возрождения «натурального» виноделия Николя Жоли организовал в 2001 году объединение La Renaissance des Appellations, в состав которого уже входят 125 производителей из 10 стран мира.

Как вы понимаете, исходя из всего, о чем я рассказал, биодинамические вина просто не могут производиться большими партиями. Это те редкие продукты, спрос на которые намного превышает предложения. Правда, признание приходит не сразу: получению достойных результатов предшествуют годы исканий, проб и ошибок. Переходя на биодинамику, винодел руководствуется скорее идейными соображениями, весьма далекими от маркетинга и прагматизма.

Но не стоит воспринимать меня и моих коллег, как чудаков или фанатиков. Это, прежде всего, настоящие профессионалы, истинные любители своего дела, не боящиеся экспериментов, скептических улыбок и постоянной критики. Но их громкие имена в мире виноделия говорят сами за себя. И за то, что наш метод заслуживает признания и развития. Жак Селосс, Эрик де Суза и Жан-Пьер Флери из Шампани, Йосмейер, Оливье Умбрешт и Фалле из Эльзаса, Отто Реттенмайер и Аллен Ферран из Бордо, Лалу Бизе—Леруа, Доменик Ляфон, Анн-Клод Лефлеф, Жан-Луи Трапе из Бургундии, Мишель Шапутье и Филипп Вире из Долины Роны, Жеррар Гоби из Руссильона, Альваро Паласиос, Рикардо Перес, Питер Сиссек и Альберт-и-Нойя из Испании… Все больше приверженцев биодинамического и органического методов виноделия появляется в Германии и Австрии, Словении и Венгрии, Австралии и Чили. Надеюсь, что и среди вас, тех, кто сейчас находится в этой аудитории, найдутся те, кто также захочет и сможет пополнить наше замечательное сообщество.