Овощи и зелень

Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. л. семян фенхеля.

Свеклу средней величины вымыть и варить около часа. Очистить свеклу от кожицы и испечь в духовке. Мягкую свеклу натереть на крупной терке и плотно уложить в банки. Сверху положить нарезанный кружочками корень хрена. Залить теплой заливкой и укупорить.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

Свекла, маринованная с солью

Состав заливки: на 1 л столового уксуса 20–30 г соли.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3–4 часа до готовности. Снять кожицу, нарезать свеклу полосками толщиной 4–5 мм, плотно уложить в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус довести до кипения, охладить, посолить по вкусу и залить маринадом свеклу в банках. Сверху прижать тарелочкой и налить 2–3 см растительного масла. Укупорить банки и хранить в холодном и сухом месте.

Свекла, маринованная с черной смородиной

1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины. Состав заливки: на 1 л воды 80—100 мл столового уксуса. 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно вымыть, варить 30–40 минут, охладить, очистить и нарезать кубиками размером 1 на 1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать.

Сок свекольный

Для приготовления сока берут свежеубранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темно-красной мякотью.

Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 минут. Для этого в большую кастрюлю или бачок налить немного воды, сверху натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока 7 г кислоты), подогреть до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать.

Сок свекольно-капустный

1 кг свеклы, 250 г квашеной капусты, цедра лимона.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Свеклу и цедру лимона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4–0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3–0,4 л воды и кипятить 5—10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду. Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать.

Сок свекольный сквашенный

Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и закупорить ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу.

Эту массу используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

Квас свекольный

1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и положить в эмалированную посуду. Залить теплой прокипяченной водой и добавить кусок ржаного хлеба. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слить его, процедить и разлить в бутылки по пробку. Укупорить и хранить в холодном месте.

Перед употреблением квас заправляют по вкусу сахаром и солью. Добавляют его в борщ или холодник.

Квас свекольный с ванилью

1 кг свеклы, 1 кг сахара, 100 г дрожжей, 10 л воды, 250 г изюма, ванильный сахар.

Свеклу вымыть, сварить до мягкости, натереть на мелкой терке. В охлажденную кипяченую воду переложить измельченную свеклу и через 20–30 минут массу процедить. Приготовить дрожжевую заправку, для чего дрожжи растереть с ложечкой сахара и залить небольшим количеством теплой воды. Когда дрожжи начнут расти, переложить их в воду со свеклой, добавить сахар, тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Процедить, добавить шепотку ванильного сахара и изюм. Разлить в бутылки, укупорить. Пробки обвязать, чтобы не «выстрелили».

Салат из свеклы и капусты