Овощи и зелень

1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде.

Салат из свеклы с уксусом

Состав заливки: на 1 л воды 90 г соли, 100 г столового уксуса.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3–4 часа. Вареную свеклу очистить, нарезать полосками толщиной 10–15 мм и плотно уложить в банки. Залить холодной заливкой, положить кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранить при температуре 5—10 °С.

Хранение свеклы

Большинство распространенных у нас сортов столовой свеклы имеет хорошую лежкость. Для хранения убирают свеклу в сухую погоду и сразу же обрезают ботву на уровне головки. Стержневой корень обрезают, только если он поврежден. Лучше всего хранятся корнеплоды диаметром 7—10 см, поэтому их хранят отдельно. Можно закладывать на хранение и корнеплоды диаметром 2,5–5 см, чтобы использовать зимой для выгонки зелени. Переросшие, уродливые и сильно поврежденные корнеплоды употребляют на корм скоту.

Свеклу хранят в хранилищах, буртах, траншеях, подвалах, лабазах. В постоянных хранилищах ее хранят в закромах шириной 2 м и высотой 1,5 м. Можно хранить и в штабелях шириной 1,5 м и высотой 1 м. Каждый ряд в штабеле пересыпают увлажненным песком. Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках вместимостью 25–30 кг.

Хорошо сохраняется свекла в буртах и траншеях. При хранении в буртах вначале выкапывается ров шириной от 1–1,2 до 2 м и глубиной 20–30 см. Свеклу укладывают в виде призмы высотой 1,3 м.

Сверху корнеплоды сразу же прикрывают тонким слоем земли, а с наступлением сильных заморозков укрывают соломой и землей. Наилучшая сохраняемость свеклы достигается при относительной влажности воздуха 95 % и температуре 1–2 °С.

Сушка свеклы

Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы они перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70–80 °С. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.

Фасоль

Фасоль соленая

Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5—10 минут. Дать стечь воде и плотно уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, сверху накрыть хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положить кружок и гнет.

Фасоль, консервированная с лимонной кислотой

Состав заливки: на 1 л воды 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и порезать кусочками длиной 2–3 см. Опустить фасоль на 3 минуты в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде. Затем плотно уложить фасоль в банки по плечики и заполнить горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризовать.

Фасоль консервированная

Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.

Отобрать зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымыть, обрезать с концов и нарезать небольшими кусочками. Бланшировать 2–4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль уложить в банки по плечики, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде.

Фасоль в томатном соусе

1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.

Стручки вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2–3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–4 минуты и сразу же охладить в холодной воде. Затем фасоль плотно уложить в банки. Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито. В сок добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и залить в банки с фасолью. Пастеризовать.

Фасоль, маринованная с сахаром

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 соли.