Овощные и крупяные блюда

Картофельную массу, приготовленную так же, как для картофельных котлет (13), разложить на чистое смоченное водой полотенце. На середину картофельной массы положить фарш, завернуть при помощи полотенца рулет и перенести его на противень. Сверху смазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать сухарями и запечь. При подаче нарезать на порции и подлить соус. Для фарша морковь мелко нарезать, спассеровать на жире, добавить мелко нарезанный зелёный лук, варёные зёрна кукурузы, слегка поджарить всё вместе, затем положить яйцо сырое, соль и перемешать.

105. Кабачки, фаршированные кукурузой

Кабачки 150, морковь 15, лук зелёный 15, укроп или зелень 5, кукуруза варёная (зёрна) 50, томат-пюре 10, маргарин столовый 10, сыр 5, соус 75.

Кабачки, очищенные от кожицы, разрезать поперёк, вынуть ложкой часть мякоти с семенами и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Вынуть из воды кабачки и наполнить их фаршем; посыпать тёртым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче подлить соус сметанный или сметанный с томатом.

Для фарша мелко нарезанную морковь спассеровать с жиром, добавить варёные зёрна кукурузы, мелко нарезанный лук и всё прогреть до кипения, заправить томатом и специями.

С кукурузой можно приготовить фаршированные баклажаны, сладкий болгарский перец, помидоры.

106. Голубцы с кукурузой

Капуста свежая подготовленная 140, кукуруза варёная (зёрна) 50, грибы сушёные 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 15, соус 75.

Кочан капусты после удаления кочерыжки сварить до полуготовности, разобрать на листья, черешки слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде небольших рулетов. Положить на противень, или сковороду, залить соусом сметанным с томатом и запечь.

Для фарша грибы сварить, затем мелко нарубить и поджарить с луком, после чего смешать с варёными зёрнами кукурузы, заправить по вкусу солью и перцем. Фарш для голубцов с кукурузой и других изделий можно готовить в сочетании с мясом, овощами, яйцами и др.

Различные виды овощей

Целый ряд блюд готовится не из одного вида овощей, а из их смесей. Комбинируя различные овощи, можно получать блюда неодинакового вкуса.

107. Овощи в соусе

Морковь 55, репа 25, или брюква 40, или тыква 60, или кабачки 65, горошек зелёный 20, капуста белокочанная 45 или цветная 30, сахар 2, соус 75.

Морковь, репу или брюкву, тыкву, кабачки и т. д.. очистить, нарезать кубиками и припустить, а капусту нарезать квадратиками и отварить отдельно. Цветную капусту отварить и разобрать на кочешки. Можно брать различные комбинации овощей (2—3 вида), но основой смеси должна быть морковь. Припущенные овощи соединить вместе, добавить зелёный горошек консервированный или кукурузу консервированную, соус молочный или сметанный, заправить сахаром, солью и отпустить на тарелках или в баранчиках, посыпав зеленью.

108. Рагу из овощей

Картофель 50, капуста свежая или цветная 30, морковь 40, репа 40 или брюква 40, петрушка 10, горошек консервированный 20, тыква или кабачки 30, лук репчатый 30, соус 75, гидрожир 10, маргарин столовый или масло сливочное 5, чеснок 0,2.

Картофель, морковь, репу, брюкву очистить, нарезать кубиками, дольками, а лук нарезать крупными дольками. Овощи обжарить по отдельности; цветную капусту отварить и разобрать на кочешки, а белокочанную капусту нарезать на шашечки и припустить. Обжаренные овощи соединить, влить соус красный (основной) и тушить 10— 15 минут, после чего добавить тыкву или кабачки, нарезанные кубиками, и вновь тушить до готовности. Перед концом тушения добавить капусту, зелёный горошек консервированный, мелко нарезанный чеснок и специи. Подать в порционной сковородке или баранчике, посыпав зеленью.

109. Запеканка овощная

Картофель 100, капуста свежая 40, морковь 40, репа 20, лук репчатый 10, яйца 1/5 шт., горошек зелёный 30, маргарин 15, крупа манная 10, сухари молотые 10, сметана 5, соус 75 или масло сливочное 10, или сметана 30.