Овощные и крупяные блюда

Правильно подсушенная манная крупа должна хрустеть на зубах, но цвет её не должен заметно измениться. Растопить в глубоком сотейнике масло или маргарин, всыпать крупу и хорошо пропассеровать; добавить бульон или кипяток и хорошо прогреть, закрыть крышкой, поставить на противень с водой в жарочный шкаф и довести до готовности (около 30 минут). Готовую кашу разложить на порции и отпускать в горячем виде с маслом или маргарином, а с сахаром или молоком в горячем и холодном виде.

118. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Для первого способа: каша рассыпчатая (гречневая, пшённая, пшеничная, рисовая, манная) 200, лук репчатый 25, сало растительное 15 или шпик 33 и лук 21.

Для второго способа: каша рассыпчатая 200, яйца 1/2 шт., маргарин или масло сливочные 15.

Первый способ. Мелко нашинковать лук, спассеровать его с салом растительным или шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Готовую рассыпчатую кашу перемешать с пассерованным луком и отпустить на порционной сковородке или в баранчике.

Второй способ. Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нашинковать. Рассыпчатую кашу заправить маслом или маргарином и посыпать рубленым яйцом.

119. Каша рассыпчатая с грибами

Каша рассыпчатая 225, грибы сушёные 13, лук репчатый 25, сало растительное 15.

Сушёные белые грибы перебрать, удалить червивые экземпляры, промыть, положить в холодную воду без соли на 3—4 часа и отварить в той же воде. Грибы вынуть из бульона шумовкой и промыть горячей водой. Далее можно готовить кашу двумя способами.

Первый способ. Отваренные грибы порубить ножом и вместе с грибным отваром добавить в воду при варке рассыпчатой каши.

При отпуске в готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук.

Второй способ. Отваренные грибы нашинковать соломкой, добавить в пассерованный лук, всё вместе прожарить и добавить в готовую рассыпчатую кашу при отпуске.

120. Каша рассыпчатая с мозгами или печёнкой

Каша рассыпчатая 200, мозги или печёнка 43, лук репчатый 25, маргарин сливочный 15.

Первый способ. Говяжьи, телячьи или бараньи мозги положить в холодную воду на час; за это время сменить воду два раза. Снять с мозгов плёнку; для этого взять мозги левой рукой, а правой осторожно снять плёнку и кровяные сосуды. Подготовленные мозги осторожно опустить в холодную воду, добавить соль, уксус (20 г на 1 л воды), лавровый лист (1—2 листа на 1 л), довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить 25—30 минут. Отварные мозги нарезать.

Мозги с луком добавить к рассыпчатой каше и подать на порционной сковородке или баранчике.

Второй способ. Сырые мозги или печёнку зачистить от плёнок и сосудов, нарезать мелкими ломтиками, посолить и пожарить с жиром, затем можно порубить ножом, добавить пассерованный лук и смешать с кашей перед отпуском.

121. Рис припущенный

Рис 365, бульон 730, масло или маргарин сливочные 45, репа 1 шт. или репчатый лук 2 шт. Выход 1000.

Рис перебрать, промыть, обварить кипятком (без этого он будет иметь привкус муки); слить кипяток и залить рис горячим мясным или куриным бульоном (рис должен быть только покрыт бульоном), положить кусочек масла или маргарина, соли и, по желанию, душистого перцу или влить отвар шафрана; в середину крупы зарыть репу или несколько сырых очищенных луковиц, закрыть котёл крышкой и варить на пару. Через 30— 40 минут рис попробовать и, если он готов, вынуть репу или лук и употреблять в качестве гарнира, фарша или самостоятельного блюда. Можно добавить в рис припущенный пассерованный томат и всё вместе прогреть.

122. Рис откидной

Рис 165, масло или маргарин сливочные 45, лук репчатый 15.

Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг риса) и варить при слабом кипении.

Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откинуть, промыть кипятком, дать стечь воде, переложить в сотейник или котёл, добавить жир или пассерованный лук с жиром и поставить на водяной бане в жарочный шкаф на 20—30 минут.

Этот способ приготовления риса рассыпчатого хуже предыдущего и применять его следует только в том случае, если имеется очень мучнистый рис, который при припускании даёт клейкость.

123. Каша из саго

Каша из саго 300 (крупа 60), масло топлёное или маргарин сливочный 10.