Овощные и крупяные блюда

Сварить вязкую кашу, слегка остудить её (60—70°), добавить в неё сырые яйца (яйца следует добавлять по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, или яйца в отдельной посуде перемешать, а затем добавить к каше), сахар, размешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Слой массы должен быть 4—5 см, поверхность следует выровнять, смазать сметаной. Противень поставить в жарочный шкаф и запечь изделие до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезать на порции и при отпуске полить растопленным маслом, маргарином, сметаной или фруктовым соусом. Если нет сметаны, то запеканку можно посыпать тёртым белым хлебом, сбрызнуть маслом, а затем уже ставить запекать. В массу для запеканки можно добавить подготовленный изюм, очищенный от плодоножек путём перетирания с мукой, а затем промытый водой, нарезанную и ошпаренную курагу и т. д.

133. Пудинг рисовый (паровой)

Рис 57 или пшено 60, молоко 50, изюм 10, сахарный песок 12, сухари 5, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 3, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.

Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить к каше и хорошо перемешать. Каша должна быть слегка охлаждена (до 60—70°). Белки взбить в густую пену; пена должна держаться на веничке. Взбитые белки ввести в кашу и осторожно перемешать. Формы для пудинга смазать маслом и обсыпать сахарным песком или сухарями. Заполнить формы массой не до самого верха, так как масса в дальнейшем несколько увеличится в объёме.

Формы поместить в паровую коробку с горячей водой так, чтобы вода не доходила до верха форм на 1— 2 см; закрыть коробку крышкой и варить в больших формах (4—8 порций) 1/2 часа, а в мелких (1—2 порции) около Ѕ часа. Формы вынуть из воды, обтереть их, осторожно вытряхнуть пудинг на чистую доску. Нарезать пудинг на порции и подать его, полив маслом или сметаной, или фруктовым соусом.

134. Пудинг манный (паровой)

Крупа манная 45, молоко 100, остальные продукты, как в предыдущей рецептуре.

Сварить кашу манную рассыпчатую на воде (117); далее приготовить и отпустить пудинг, как описано в предыдущей рецептуре.

135. Крупеник из пшеничной крупы

Крупа пшеничная 60, молоко 50 и вода 80 (или вода 120); творог 85, сахар 10, яйца 1/4 шт., сухари молотые 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30.

Крупу перебрать, хорошо промыть кипятком для удаления горечи и мучели (2—3 раза), высыпать крупу в кипящую подсоленную воду и дать ей прокипеть 10 минут. Добавить масло или маргарин, перемешать, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на водяную баню.

Через 2 часа, когда крупа упреет и будет рассыпаться, выложить её в большой сотейник или другую посуду, заправить протёртым творогом, сметаной, сахаром, яйцами, маслом и солью. Сметану в массу можно и не вводить. Всё хорошо перемешать и уложить толстым слоем в мелкий сотейник, формочку или противень, смазав их маслом и посыпав сухарями, разровнять, сбрызнуть растопленным маслом или смазать сметаной и выпечь в жарочном шкафу до образования румяной поверхности. Отпускать с маслом или сметаной.

136. Крупеник из гречневой крупы

Крупа 72, молоко 50, вода 70, остальные продукты, как в предыдущей рецептуре.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу (116), хорошо перемешать её, добавить творог, протёртый через сито, сметану, яйца, сахар, масло, соль. Далее поступать, как описано в предыдущей рецептуре.

137. Запеканка рисовая с творогом

Рис 70, вода 150, изюм 20, творог 40, яйца 1/4 шт., са-хар 15, ванилин 0,02, маргарин сливочный 5, сухари молотые 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.

Сварить рисовую рассыпчатую кашу, добавить в неё очищенный от плодоножек и ошпаренный изюм, протёртый через сито творог, взбить с сахаром яйца, ванилин и всё осторожно перемешать, чтобы взбитые яйца не осели. Приготовленную массу разложить на порционные сковородки или на противни слоем не более 3,5 см, смазать смесью яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Противни и сковородки надо предварительно смазать маслом и посыпать сухарями. Подать на тарелке, нарезав на порции, или на порционной сковородке, полив маслом, сметаной или фруктовым соусом.